Горчичный порошок

Горчичный порошок: сухая специя с жгучим потенциалом

Горчичный порошок - мелко молотые обезжиренные семена горчицы (жмых после отжима масла). В сухом виде порошок практически не пахнет и не имеет остроты, но стоит добавить воду - запускается ферментативная реакция, и через 10-15 минут появляется характерная жгучесть. Горчичный порошок - основа для домашней горчицы, а также самостоятельная специя для соусов, маринадов и смесей.

Разновидности

Химический состав

Горчичный порошок имеет рекордное содержание белка среди специй (37 г/100 г) и богат минералами. Однако в кулинарии используется в малых количествах (1-5 г), поэтому вклад в рацион минимален.

Польза и противопоказания

• Антибактериальное действие: изотиоцианаты обладают выраженными антимикробными свойствами.
• Метаболизм: стимулирует обмен веществ и расщепление жиров.
• Пищеварение: усиливает секрецию желудочного сока и желчи.
• Наружное применение: горчичники (горчичный порошок + вода на ткани) - традиционное средство при простуде.
• Ограничения: раздражает слизистую - противопоказан при гастрите и язве. При наружном применении может вызвать ожог кожи при длительном контакте.

Применение в кулинарии

1. Домашняя горчица: порошок + теплая вода (не кипяток!) + уксус + соль + сахар. Настоять 12-24 часа - горчица готова.
2. Сухой маринад (руб): горчичный порошок входит в смеси специй для барбекю и копчения.
3. Соус бешамель: щепотка горчичного порошка в сырный соус - классический английский прием для макарон с сыром (mac & cheese).
4. Маринад для огурцов: горчичный порошок в рассоле - традиционный консервант и ароматизатор.
5. Индийская кухня: горчичный порошок добавляют в дал, карри и чатни.

Кулинарные лайфхаки

• Активация: разведите порошок холодной или теплой водой (не горячей!) и подождите 10-15 минут. Горячая вода убивает фермент мирозиназу, и горчица не станет острой.
• Домашняя горчица: 4 ст. л. порошка + 3 ст. л. теплой воды + 1 ст. л. уксуса + 1 ч. л. сахара + 1/2 ч. л. соли. Перемешать, настоять сутки в закрытой банке.
• В соусе: добавляйте порошок в конце готовки - нагревание выше 60 C разрушает остроту.
• Горчичники: горчичный порошок + теплая вода до кашицы, нанести на ткань, приложить на 10-15 минут (не дольше!).

Как выбрать и хранить

• Цвет: ярко-желтый. Серый или тусклый цвет - порошок старый, потерял активность.
• Запах: свежий порошок почти не пахнет. Если есть прогорклый запах - масло окислилось.
• Хранение: в герметичной таре в темном сухом месте - до 2-3 лет. Влага - враг порошка.

Чем заменить

• Готовая горчица - 1 ст. л. готовой = 1 ч. л. порошка. Добавляет влагу в рецепт.
• Семена горчицы - измельчить в кофемолке.
• Куркума + хрен - для цвета и остроты при отсутствии горчичного порошка.

Историческая справка

Горчичный порошок в промышленном виде появился в Англии в 1720 году, когда Клементина Дурхам из Дархема научилась молоть горчичные семена на мельнице и продавать готовый порошок. До этого каждая хозяйка толкла семена в ступке самостоятельно.

В 1814 году Джеремия Колман основал компанию Colman's в Норидже, которая стала мировым стандартом горчичного порошка. Знаменитая желтая банка Colman's English Mustard Powder не менялась более 200 лет.

В России горчичный порошок из сарептских семян стал производиться с начала XIX века в колонии Сарепта (ныне район Волгограда), основанной немецкими колонистами-гернгутерами.

Интересные факты

• Холодная вода: горчица на горячей воде будет горькой, но не острой - фермент мирозиназа разрушается при 60 C.
• Colman's: основатель Colman's якобы говорил, что зарабатывает не на горчице, которую люди съели, а на той, что осталась на тарелке.
• Горчичная ванна: 2-3 ст. л. горчичного порошка в горячую ванну для ног - народное средство от простуды, улучшающее кровообращение.
• Консервант: горчичный порошок подавляет рост плесени - поэтому его добавляют в рассол для огурцов и грибов.
• Белок: 37% белка делает горчичный порошок одним из самых высокобелковых продуктов растительного происхождения.
• Мирозиназа: именно этот фермент превращает безвкусный синигрин в жгучий аллилизотиоцианат при контакте с водой.