Горох

Горох: древнейшая бобовая культура

Горох (Pisum sativum) - одна из старейших культурных бобовых, известная человечеству более 7000 лет. Горох богат растительным белком, клетчаткой и витаминами группы B. Используется в кулинарии в свежем, сушеном, замороженном и консервированном виде - от классического горохового супа до модного горохового пюре в мишленовских ресторанах.

Разновидности

Химический состав и пищевая ценность

Сушеный горох - один из лучших растительных источников белка (20.5 г/100 г). Однако белок гороха неполноценный - ему не хватает метионина. Сочетание гороха с крупами (рис, хлеб) дает полный набор аминокислот.

Польза и противопоказания

• Белок: 20 г на 100 г сушеного гороха - сопоставимо с мясом. Основа питания вегетарианцев.
• Клетчатка: 11 г на 100 г улучшает пищеварение, снижает холестерин, стабилизирует сахар в крови.
• Железо: 7 мг/100 г (50% суточной нормы), хотя негемовое железо усваивается хуже - добавляйте витамин C (лимон) для улучшения.
• Витамины B: богат тиамином (B1) и фолиевой кислотой.
• Ограничения: вызывает метеоризм из-за олигосахаридов (рафинозы, стахиозы). Замачивание на 8-12 часов и сливание воды уменьшает проблему. Противопоказан при подагре (пурины) и острых заболеваниях ЖКТ.

Применение в кулинарии

1. Гороховый суп: классика русской, немецкой, голландской кухни. Колотый горох + копчености (ребрышки, рулька) + овощи. Варить 1-1.5 часа.
2. Гороховое пюре: разварить горох до мягкости, протереть. Подавать с жареным луком и сливочным маслом.
3. Дал: индийская похлебка из колотого гороха со специями (куркума, кумин, имбирь, чили).
4. Мусака из гороха: среднеазиатское блюдо - мясо и горох, тушенные с овощами.
5. Салат "Оливье": зеленый горошек - обязательный компонент.
6. Гарнир: замороженный горошек обжарить с маслом и мятой 3-5 минут - элегантный гарнир.
7. Ризотто: risi e bisi - венецианское ризотто с зеленым горошком и панчеттой.

Кулинарные лайфхаки

• Замачивание: замочите цельный горох на 8-12 часов перед варкой - время приготовления сократится вдвое, метеоризм уменьшится.
• Без замачивания: колотый горох можно варить без замачивания - 40-60 минут до мягкости.
• Соль в конце: солите горох в конце варки - соль замедляет разваривание.
• Сода: щепотка соды при варке ускоряет размягчение, но разрушает витамины B.

Как выбрать и хранить

• Сушеный: горошины одного размера, без сора, без следов жучка. Зеленый или желтый - дело вкуса (зеленый чуть слаще).
• Замороженный: горошины должны быть рассыпчатыми в упаковке, без ледяных глыб (признак повторной заморозки).
• Хранение: сушеный - в сухом месте до 2 лет. Замороженный - до 12 месяцев. Вареный - до 3 дней в холодильнике.

Сочетания с продуктами

• Идеальные: копчености (свиные ребрышки, бекон), мята, сливочное масло, морковь, лук, чеснок.
• Хорошие: рис, картофель, куркума, кумин, имбирь, панчетта, пармезан.

Чем заменить

• Чечевица - быстрее варится (15-30 мин), похожий вкус, не требует замачивания.
• Нут - крупнее, плотнее, ореховый привкус.
• Фасоль - крупнее, требует замачивания, другая текстура.
• Эдамаме - свежие соевые бобы для замены свежего горошка.

Историческая справка

Горох - одна из первых культур, одомашненных человеком. Археологи находят следы гороха на неолитических стоянках Ближнего Востока (7000-6000 лет до н.э.). В Древнем Риме горох был пищей простолюдинов, а в средневековой Европе сушеный горох с солониной составлял основной рацион бедняков и моряков.

Революция произошла в XVII веке, когда во Франции при дворе Людовика XIV вошел в моду молодой зеленый горошек (petits pois). Придворные ели его на десерт, и мода быстро распространилась по Европе.

В XIX веке Грегор Мендель выбрал горох для своих знаменитых опытов по наследственности, заложив основы генетики. Именно горох с его четкими признаками (гладкий/морщинистый, желтый/зеленый) позволил открыть законы наследования.

Интересные факты

• Мендель: Грегор Мендель вырастил и изучил около 28 000 растений гороха за 8 лет экспериментов (1856-1863).
• Принцесса на горошине: сказка Ганса Христиана Андерсена (1835) отражает реальные ботанические свойства - твердая сушеная горошина не теряет форму под давлением.
• Васаби: большая часть "васаби" в мире делается из горохового крахмала с добавлением хрена и красителей, а не из настоящего растения васаби.
• Гороховый протеин: горох стал основным сырьем для растительного белка в Beyond Meat и многих протеиновых коктейлях.
• Ertense: голландский гороховый суп (erwtensoep/snert) настолько густой, что ложка должна стоять в нем вертикально - иначе суп "недоварен".
• Замороженный: замороженный горошек был одним из первых коммерчески успешных замороженных продуктов (Birds Eye, 1930-е).