Говяжий фарш

Говяжий фарш: универсальный мясной полуфабрикат

Говяжий фарш - измельченная говядина, один из самых востребованных продуктов в мировой кулинарии. Из говяжьего фарша готовят котлеты, бургеры, фрикадельки, мясные соусы, начинки для пирогов и пельменей. Вкус и сочность фарша зависят от содержания жира и выбранной части туши.

Разновидности

Оптимальная жирность для бургеров - 20%. Менее жирный фарш дает сухой бургер, более жирный - чрезмерно рыхлый.

Химический состав и пищевая ценность

Польза и противопоказания

• Белок: полноценный животный белок, хорошо усваивается. 150 г фарша покрывают около 40% суточной нормы белка.
• Железо: гемовое железо из фарша усваивается значительно лучше, чем из растительных источников.
• Готовка: при термической обработке часть жира вытапливается, реальная калорийность готового блюда ниже сырого.
• Ограничения: жирный фарш содержит много насыщенных жиров. При проблемах с холестерином выбирать постный. Фарш портится быстрее цельного мяса - готовить в день покупки.

Применение в кулинарии

1. Бургеры: 150-200 г фарша, минимум добавок (соль, перец), жарить 3-4 минуты на сторону.
2. Котлеты: фарш + лук + хлеб (размоченный в молоке) + яйцо. Классические пропорции: 500 г фарша, 1 луковица, 100 г хлеба.
3. Болоньезе: обжаренный фарш + томатный соус + овощи, тушить 1.5-2 часа. Классика итальянской кухни.
4. Пельмени и манты: фарш с луком и специями в тесте. Для сочности добавляют ледяную воду или бульон.
5. Мясной рулет (митлоф): фарш + яйца + панировочные сухари, запекать при 180 C 45-60 минут.
6. Фрикадельки: мелкие шарики из фарша для супов, соусов, запеканок.
7. Начинка: для пирожков, чебуреков, беляшей, блинов, фаршированных перцев.

Кулинарные лайфхаки

• Сочный бургер: не мните фарш - формуйте котлету легкими движениями. Чем больше вы мнете, тем плотнее и суше результат.
• Ямка в центре: сделайте углубление в центре бургерной котлеты - при жарке мясо раздувается, и котлета останется плоской.
• Болоньезе: обжаривайте фарш небольшими порциями на сильном огне. Если положить сразу много - мясо будет тушиться, а не жариться, и не получит корочки.
• Пельмени: добавьте в фарш 2-3 ст. л. ледяной воды - начинка будет сочной.

Как выбрать и хранить

• Цвет: ярко-красный снаружи. Внутри может быть темнее - это нормально (недостаток кислорода). Серый или коричневый по всей массе - признак несвежести.
• Запах: свежий, мясной. Кислый, сладковатый или аммиачный - фарш испорчен.
• Лучший фарш: перекрученный при вас из выбранного куска мяса.
• Хранение: в холодильнике - не более 1-2 дней (фарш портится быстрее цельного мяса). В морозилке - до 3-4 месяцев.

Сочетания с продуктами

• Идеальные: лук, чеснок, помидоры, паприка, кумин, тимьян, сыр чеддер, горчица.
• Хорошие: рис, макароны, картофель, баклажаны, кабачки, грибы, яйца.

Чем заменить

• Свиной фарш - жирнее, мягче, часто смешивают 50/50 с говяжьим.
• Фарш из индейки - диетичнее, суше, добавить оливковое масло для сочности.
• Куриный фарш - легкий, нежный, подходит для фрикаделек и начинок.
• Растительный фарш - Beyond Meat и аналоги, для вегетарианцев.

Историческая справка

Измельчение мяса практиковалось с древности - ступка и пест были первыми инструментами. Мясорубку в современном виде изобрел немец Карл Дрейз в 1840-х годах, а массовое производство наладил Карл Фридрих Кристиан Людвиг барон фон Дрейз.

Гамбургер - самое знаменитое блюдо из говяжьего фарша - появился в США в конце XIX века. По одной из версий, немецкие эмигранты из Гамбурга привезли традицию стейка по-гамбургски (рубленая говядина), а американцы положили его в булку.

Болоньезе (ragu alla bolognese) появился в Болонье в XVIII веке. Оригинальный рецепт, зарегистрированный Болонской торговой палатой в 1982 году, содержит говяжий фарш, панчетту, томатную пасту и минимум помидоров - в отличие от американской версии с большим количеством томатного соуса.

Интересные факты

• 80/20: соотношение мяса и жира 80/20 считается золотым стандартом для бургеров в американской кулинарии.
• Тартар: стейк тартар из сырого фарша назван по ошибке - татары не ели сырое мясо, но легенда прижилась.
• Самый дорогой бургер: бургер за 10 000 долларов подают в нью-йоркском ресторане - он содержит фарш вагю, трюфели, фуа-гра и золотую фольгу.
• Болоньезе: итальянцы никогда не подают болоньезе со спагетти - только с тальятелле или другой широкой пастой, на которой соус держится.
• Мясорубка: двойной прокрут через мелкую решетку дает более нежный фарш для котлет, одинарный через крупную - текстурный для бургеров.
• Безопасность: в отличие от стейка, бургер нужно прожаривать до 71 C внутри - бактерии с поверхности при измельчении распределяются по всему объему.