Греческий йогурт густой

Греческий йогурт: густой кисломолочный универсал

Греческий йогурт - кисломолочный продукт, полученный путем дополнительной фильтрации обычного йогурта для удаления сыворотки. Результат - густая, кремовая масса с высоким содержанием белка и плотной текстурой. Греческий йогурт используется как самостоятельный продукт, как основа для соусов (тзатзики, заправки), как замена сметане и крему, а также в выпечке и маринадах.

Разновидности

Химический состав и пищевая ценность

Главное преимущество греческого йогурта - высокое содержание белка (до 10 г/100 г), вдвое-втрое больше, чем в обычном йогурте. Это достигается за счет удаления сыворотки при фильтрации.

Польза и противопоказания

• Белок: 10 г на 100 г (обезжиренный) - один из лучших молочных источников белка. Идеален для спортсменов и худеющих.
• Пробиотики: живые бактерии (Lactobacillus, Streptococcus thermophilus) поддерживают микрофлору кишечника.
• Кальций: 100-110 мг на 100 г - поддержка костей и зубов.
• Низкая лактоза: в процессе фильтрации удаляется часть лактозы - легче переносится при легкой лактазной недостаточности.
• Ограничения: полножирный вариант калориен (130 ккал). При тяжелой непереносимости лактозы - с осторожностью. Покупные варианты с добавками часто содержат много сахара.

Применение в кулинарии

1. Тзатзики: йогурт + огурец (тертый, отжатый) + чеснок + укроп + оливковое масло + лимон. Классический греческий соус к мясу, лавашу, овощам.
2. Замена сметане: в супах, соусах, заправках - менее жирный и более белковый вариант.
3. Маринад: йогуртовый маринад для курицы (тандури, шаурма) - молочная кислота размягчает мясо без пережаривания.
4. Завтрак: йогурт + мюсли + ягоды + мед - парфе, сбалансированный завтрак.
5. Выпечка: замена части масла или сметаны в тесте для маффинов и кексов - более влажная текстура, меньше жира.
6. Смузи: основа для густых протеиновых смузи (вместо молока).
7. Десерт: йогурт + мед + грецкие орехи - классический греческий десерт.

Кулинарные лайфхаки

• Домашний: обычный натуральный йогурт процедите через марлю 6-12 часов в холодильнике - получите греческий. Из 1 л йогурта выходит 400-500 г греческого.
• В горячие блюда: добавляйте греческий йогурт в снятый с огня соус или суп - он не свернется (в отличие от обычного йогурта), если блюдо не кипит.
• Замена майонезу: в салатах замените половину майонеза на греческий йогурт - легче и кислее.
• Заморозка: заморозьте йогурт с ягодами в формочках для мороженого - здоровый фрозен-йогурт.

Как выбрать и хранить

• Состав: молоко + закваска. Без крахмала, желатина и загустителей (они имитируют густоту без фильтрации).
• Белок: настоящий греческий йогурт содержит 6-10 г белка на 100 г. Если меньше 5 г - это обычный йогурт с загустителем.
• Хранение: в холодильнике (2-6 C) по сроку на упаковке. После вскрытия - до 3-5 дней. Отделившаяся жидкость - это сыворотка, перемешайте её обратно.

Сочетания с продуктами

• Идеальные: мед, грецкие орехи, ягоды (малина, черника, клубника), огурец, чеснок, укроп, мята.
• Хорошие: гранола, банан, манго, лимон, оливковое масло, куркума, кумин.

Чем заменить

• Сметана - похожая текстура, жирнее, менее кислая. 1:1.
• Творог (протертый) - для начинок и соусов, добавить лимонный сок для кислинки.
• Лабне - ближневосточный процеженный йогурт, ещё гуще греческого.
• Кокосовый йогурт - безлактозная альтернатива.

Историческая справка

Процеживание йогурта через ткань для удаления сыворотки - древняя практика пастухов Ближнего Востока и Средиземноморья. Густой йогурт лучше хранился в жарком климате и был более питательным, что было критично для кочевников.

Термин "греческий йогурт" (Greek yogurt) появился в коммерческом обороте в 1990-х годах. Компания FAGE, основанная в Афинах в 1926 году, первой начала экспорт густого процеженного йогурта под брендом "Total" в Великобританию и США.

Настоящий бум греческого йогурта произошел в 2007 году, когда турецкий эмигрант Хамди Улукая основал бренд Chobani в США. За 5 лет Chobani стал крупнейшим брендом йогурта в Америке, а греческий йогурт занял более 50% рынка.

Интересные факты

• Не только Греция: в Греции этот йогурт называют просто "straggisto" (процеженный). "Греческим" его назвали маркетологи для экспорта.
• Chobani: Хамди Улукая купил заброшенный завод Kraft за 700 000 долларов в 2005 году, а к 2012 году Chobani стоил более 1 миллиарда.
• Сыворотка: при производстве 1 кг греческого йогурта образуется 2-3 кг сыворотки. Утилизация этой сыворотки - экологическая проблема молочной индустрии.
• Тандури: индийский йогуртовый маринад для курицы тандури содержит йогурт, куркуму, чили, имбирь и чеснок. Молочная кислота размягчает мясо за 4-24 часа.
• Белок: 200 г обезжиренного греческого йогурта содержат 20 г белка - столько же, сколько 100 г куриной грудки.
• Пробиотики: греческий йогурт содержит в 2-3 раза больше пробиотических бактерий на единицу объема, чем обычный (из-за концентрации при фильтрации).