Грибы: универсальный ингредиент с вкусом умами
Грибы - уникальное царство живых организмов, занимающее промежуточное положение между растениями и животными. В кулинарии грибы ценятся за насыщенный вкус умами, мясистую текстуру и способность впитывать ароматы. Грибы используются в супах, соусах, жарке, тушении, начинках и маринадах практически во всех кухнях мира.
Разновидности
| Гриб | Вкус | Текстура | Лучшее применение |
|---|---|---|---|
| Шампиньоны | Мягкий, нейтральный | Плотная, упругая | Салаты, жарка, пицца, супы |
| Белые (боровики) | Насыщенный, ореховый | Мясистая, плотная | Суп, жульен, тушение, сушка |
| Лисички | Пряный, перечный | Упругая, плотная | Жарка, сливочные соусы |
| Вешенки | Нежный, анисовый | Мягкая, шелковистая | Стир-фрай, супы, тушение |
| Опята | Сладковатый, грибной | Хрустящая ножка | Жарка, маринование, суп |
| Шиитаке | Дымный, мясной | Жесткая ножка, мягкая шляпка | Азиатская кухня, бульоны |
| Портобелло | Насыщенный, мясной | Очень плотная | Гриль, замена мясу в бургерах |
Химический состав и пищевая ценность
| Показатель | Шампиньоны | Белые | Лисички |
|---|---|---|---|
| Калорийность | 22 ккал | 34 ккал | 38 ккал |
| Белки | 3.1 г | 3.7 г | 1.5 г |
| Жиры | 0.3 г | 1.7 г | 0.5 г |
| Углеводы | 3.3 г | 1.1 г | 6.9 г |
| Клетчатка | 1.0 г | 1.0 г | 3.8 г |
| Витамин D | 0.2 мкг | 0.2 мкг | 5.3 мкг |
| Селен | 9.3 мкг | 6.5 мкг | 2.2 мкг |
| Калий | 318 мг | 318 мг | 506 мг |
Грибы - единственный продукт неживотного происхождения, содержащий витамин D. При облучении ультрафиолетом (или просто на солнце) содержание витамина D в грибах увеличивается в десятки раз.
Польза и противопоказания
- Витамин D: грибы - редкий растительный источник витамина D, особенно лисички (5.3 мкг/100 г).
- Умами: глутаминовая кислота и нуклеотиды в грибах дают ощущение "пятого вкуса", позволяя уменьшить количество соли в блюдах.
- Низкая калорийность: 22-38 ккал/100 г при мясистой текстуре - идеальный продукт для диеты.
- Бета-глюканы: полисахариды грибов стимулируют иммунную систему (особенно шиитаке и вешенки).
- Ограничения: грибы тяжело перевариваются из-за хитина в клеточных стенках. Противопоказаны при панкреатите, заболеваниях ЖКТ. Детям до 7 лет не рекомендуются. Дикие грибы - риск отравления при неправильном определении.
Применение в кулинарии
- Жарка: самый популярный способ - на сильном огне с маслом до золотистой корочки. Не мешать первые 3-4 минуты, чтобы грибы подрумянились, а не тушились.
- Суп: грибной крем-суп, щи с грибами, мисо-суп с шиитаке - грибы дают бульону глубину.
- Ризотто: грибное ризотто - классика итальянской кухни. Белые грибы или шампиньоны + пармезан.
- Жульен: грибы + сливки + сыр, запеченные в кокотнице - русская ресторанная классика.
- Соус: грибной соус к пасте, стейку, картофелю - грибы + сливки или грибы + вино.
- Начинка: грибная дюксель (мелко рубленые грибы, обжаренные с луком) - для пирогов, веллингтона, равиоли.
- Гриль: целые портобелло или крупные шампиньоны на гриле - вегетарианский "стейк".
Кулинарные лайфхаки
- Не мыть, а протирать: грибы впитывают воду как губка. Протрите влажной тряпочкой или быстро ополосните и сразу обсушите.
- Не перегружать сковороду: жарьте грибы в один слой на сильном огне. При перегрузке они тушатся в собственном соку вместо того, чтобы жариться.
- Соль в конце: соль вытягивает влагу - солите грибы когда они уже подрумянились.
- Грибной порошок: смелите сушеные грибы в кофемолке - универсальный усилитель вкуса умами для любых блюд.
Как выбрать и хранить
- Свежие: плотные, упругие, без слизи и темных пятен. Шляпки закрытые - признак молодого гриба.
- Запах: свежий, земляной. Кислый или аммиачный запах - гриб испорчен.
- Хранение: в бумажном пакете в холодильнике - до 5-7 дней. Не в пластике (скапливается влага). Замороженные - до 12 месяцев (предварительно обжарить или бланшировать).
Сочетания с продуктами
- Идеальные: чеснок, лук, тимьян, петрушка, сливки, масло, пармезан, белое вино.
- Хорошие: картофель, рис, паста, яйца, курица, бекон, соевый соус, трюфельное масло.
Чем заменить
- Баклажан - похожая мясистая текстура, без грибного аромата.
- Тофу - впитывает вкус, нейтральная основа.
- Цветная капуста - при запекании дает умами и плотную текстуру.
Историческая справка
Люди собирали дикие грибы с доисторических времен. Древние египтяне считали грибы пищей фараонов, а римский император Клавдий был, по одной из версий, отравлен грибами по приказу жены Агриппины (54 г. н.э.).
Культивирование грибов началось в Китае с шиитаке (около 1000 г. н.э.) и во Франции с шампиньонов (XVII век). Людовик XIV приказал выращивать шампиньоны в катакомбах Парижа - так появились знаменитые "champignons de Paris".
Сегодня мировое производство грибов превышает 40 миллионов тонн в год, из которых более 75% приходится на Китай.
Интересные факты
- Не растения: генетически грибы ближе к животным, чем к растениям. Их клеточные стенки содержат хитин - как панцири насекомых.
- Умами: сушеные грибы содержат в 10 раз больше глутамата, чем свежие - поэтому щепотка грибного порошка заменяет MSG.
- Витамин D: положите грибы на солнце шляпкой вниз на 30 минут - содержание витамина D возрастет до 10 мкг/100 г.
- Самый дорогой: белые трюфели из Альбы (Италия) стоят 2000-5000 евро за кг. Рекорд - 330 000 долларов за трюфель весом 1.5 кг (2007).
- Крупнейший организм: грибница опенка темного (Armillaria ostoyae) в Орегоне, США, занимает 965 гектаров и считается крупнейшим живым организмом на Земле.
- Мировое потребление: средний человек съедает около 4 кг грибов в год, а в Китае - до 20 кг.
