Грибы сушеные

Сушеные грибы: концентрат грибного вкуса

Сушеные грибы - грибы, из которых удалена влага путем высушивания на воздухе, в духовке или в специальной сушилке. При сушке вкус и аромат грибов многократно концентрируются - 100 г сушеных грибов по вкусу эквивалентны 700-1000 г свежих. Это один из лучших способов сохранить грибы на год и более.

Разновидности

Химический состав и пищевая ценность

Сушеные грибы - один из самых богатых природных источников глутамата (умами). Содержание свободной глутаминовой кислоты в сушеных грибах в 10-15 раз выше, чем в свежих, что объясняет их невероятную ароматность.

Польза и противопоказания

• Белок: 30 г на 100 г - сопоставимо с мясом. Однако используются в малых количествах (10-30 г).
• Умами: природный усилитель вкуса, позволяющий уменьшить количество соли в блюдах.
• Витамин D: сушеные грибы, высушенные на солнце, содержат до 1600 МЕ витамина D на 100 г - рекордное количество.
• Длительное хранение: до 2-3 лет без потери вкусовых свойств.
• Ограничения: концентрированный продукт - труднее переваривается, чем свежие грибы. Ограничить при заболеваниях ЖКТ.

Применение в кулинарии

1. Суп: грибной суп из сушеных белых - один из самых ароматных супов русской кухни. 30 г грибов на 2 л воды.
2. Ризотто и паста: итальянское ризотто с порчини, паста с грибным соусом - вкус насыщеннее, чем со свежими.
3. Грибной порошок: смолоть в кофемолке - универсальная приправа. Добавлять в соусы, супы, фарш, маринады.
4. Соус: размочить, обжарить, добавить сливки = грибной соус к пасте или мясу.
5. Начинка: для пирогов, пельменей, кулебяки - размочить и обжарить с луком.
6. Бульон: настой от замачивания грибов - готовый грибной бульон, не выливать!

Кулинарные лайфхаки

• Замачивание: залейте грибы теплой (не горячей) водой на 30-60 минут. Горячая вода разрушает аромат.
• Настой: воду после замачивания используйте как бульон - процедите через марлю от песка.
• Грибной порошок: щепотка порошка сушеных грибов в мясной фарш, подливу или сливочный соус добавляет невероятную глубину вкуса.
• Без замачивания: в суп можно бросить сушеные грибы прямо так - они размокнут в процессе варки (30-40 минут).

Как выбрать и хранить

• Вид: целые шляпки или крупные кусочки - признак качества. Мелкая крошка - отход производства.
• Запах: яркий грибной аромат. Отсутствие запаха - грибы старые или некачественные.
• Текстура: сухие, ломкие, без гибкости. Гибкие и мягкие - недосушены, могут заплесневеть.
• Хранение: в стеклянной банке или тканевом мешке в сухом темном месте - до 2-3 лет. Не в пластике (конденсат).

Чем заменить

• Свежие грибы - 100 г сушеных = 700-1000 г свежих. Вкус менее концентрированный.
• Грибной бульон (кубик) - для фонового грибного вкуса, без текстуры.
• Соевый соус - для эффекта умами, без грибного аромата.

Историческая справка

Сушка грибов на Руси практиковалась с древнейших времен. Грибы нанизывали на нити и сушили на печи или на солнце. Связки сушеных белых грибов были ходовым товаром на ярмарках и символом зажиточности.

В Италии сушеные белые грибы (porcini secchi) - один из столпов региональной кухни Тосканы и Пьемонта. Пачка сушеных порчини стоит дороже, чем многие виды мяса.

В Японии и Китае сушеные шиитаке используются более 1000 лет. Их применяют для приготовления даси (японского бульона-основы), а вкус умами сушеных шиитаке является фундаментом восточноазиатской кулинарии.

Интересные факты

• Концентрация: при сушке гриб теряет 80-90% массы, но сохраняет почти все вкусовые и ароматические вещества.
• Умами: сушеные шиитаке содержат до 1680 мг глутамата на 100 г - больше, чем пармезан (1200 мг).
• Витамин D: грибы, высушенные на солнце (не в сушилке), содержат в 10-100 раз больше витамина D.
• Порчини: в Италии 1 кг сушеных порчини высшего сорта стоит 100-200 евро.
• Грибная пыль: шеф-повара используют грибной порошок как "секретное оружие" для усиления вкуса - от бульонов до десертов (шоколад с грибным порошком).
• Рекордный аромат: учёные обнаружили более 150 летучих ароматических соединений в сушеных белых грибах - больше, чем в большинстве специй.