Гуанчале

Гуанчале (Guanciale) - это традиционный итальянский продукт из вяленой свиной щеки (щека, подбородочная часть головы). Его название происходит от итальянского «guancia» - щека. Производится путём соления, приправления специями (чёрный перец, иногда чили, розмарин, чеснок) и длительной сушки (вяления) в течение нескольких недель или месяцев. Обладает более нежной, маслянистой текстурой и более насыщенным, сладковатым и ароматным вкусом по сравнению с панчеттой, благодаря высокому содержанию внутримышечного жира. Является ключевым ингредиентом аутентичной римской кухни.

Технология производства, отличие от панчетты и беконa

Гуанчале - это цельный кусок щеки с кожей, в то время как панчетта - это свиная грудинка (брюшная часть). Разница в анатомическом происхождении определяет разницу в текстуре, соотношении мяса и жира, а также вкусе.

• Пищевая ценность (приблизительно на 100г): ~450-550 ккал, 10-15 г белка, 45-50 г жира (в основном насыщенный), 0 г углеводов.
• Процесс вяления: После натирания солью и специями гуанчале выдерживают в прохладном помещении с контролируемой влажностью от 3 недель до 3 месяцев. За это время развивается характерный вкус и аромат, уходит лишняя влага.
• Защищённое обозначение: Guanciale di Amatrice имеет статус PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) - традиционный продукт питания.

Применение в итальянской кухне, особенно в римских блюдах

Гуанчале - это основа вкуса и сочности многих знаменитых римских паст. Его не жарят до хрустящего состояния, а нежно томят на медленном огне, чтобы растопить нежный жир, который затем становится основой соуса.

1. Классические римские пасты (паста суть римские блюда):
   • Спагетти (или ригатони) алла Карбонара (Spaghetti alla Carbonara): Аутентичный рецепт использует только гуанчале (не бекон!), яичные желтки, пекорино романо, чёрный перец. Жир от томлёного гуанчале соединяется с сырно-яичной смесью, создавая кремовый соус без сливок.
   • Букатини (или спагетти) алла Аматричана (Bucatini all'Amatriciana): Соус на основе гуанчале, томатов (пюре или пелати), пекорино романо и перца чили. Гуанчале томят, затем добавляют томаты.
   • Паста алла Грича (Pasta alla Gricia): Предшественник аматричаны и карбонары. Более простая: только гуанчале, пекорино романо и чёрный перец («белая аматричана»).
2. Другие блюда и использование:
   • Софрито (Soffritto): Мелко нарезанное гуанчале может быть частью ароматической основы для тушёных блюд, супов и рагу.
   • Начинки и фарши: Для фарширования мяса (например, баранины) или овощей.
   • Антипасти и закуски: Тонко нарезанное гуанчале подают как часть мясной нарезки (ассорти из солёного мяса).
   • Пицца и фокачча: В качестве начинки или топпинга.
3. Правила работы с гуанчале:
   1. Нарезка: Сначала срезают твёрдую кожу, затем нарезают мясо небольшими кубиками (для соусов) или тонкими ломтиками (для закуски).
   2. Приготовление: Обжаривают на медленном или среднем огне без добавления масла. Цель - вытопить жир и сделать мясо слегка золотистым, но не хрустящим и не жёстким.
   3. Хранение: Целый кусок в вакууме или плотно обёрнутый в пергамент и плёнку хранится в холодильнике несколько недель. Нарезанный - меньше. Можно заморозить.
4. Чем заменить, если нет гуанчале: В крайнем случае можно использовать панчетту, но не обычный копчёный бекон, который кардинально меняет вкус блюда. Некоторые рекомендуют смесь несолёного бекона (панчетты) и кусочка сливочного масла для имитации жирности.

Историческая справка

Происхождение гуанчале теряется в глубине веков традиционного итальянского свиноводства и сохранения мяса. Его родиной считаются центральные регионы Италии - Лацио (особенно город Аматриче, откуда родом паста «алла Аматричана»), Умбрия и Абруццо, где разводили особые породы свиней (например, крупная белая или чёрная неаполитанская). Вяление щёк было экономичным способом использовать всю тушу без остатка, что соответствовало крестьянской культуре «нулевых отходов». Пасту карбонара, по одной из самых популярных версий, изобрели угольщики («карбонари») из Апеннин, которые использовали гуанчале как долгохранящийся, калорийный продукт для работы в горах. Долгое время гуанчале оставался региональным, даже локальным продуктом. Его мировая слава началась во второй половине XX века с популяризацией итальянской кухни за пределами Италии и признанием карбонары как одного из символов римской гастрономии. Сегодня гуанчале производят как небольшие артизанальные предприятия, так и крупные мясные компании, а его аутентичность защищается статусом PAT.

Интересные факты

• В Италии ведутся серьёзные споры о том, можно ли в «настоящей» карбонаре использовать панчетту или, тем более, бекон. Для многих итальянцев, особенно римлян, это неприемлемо, так как меняет вкус блюда до неузнаваемости.
• Жир, вытопленный из гуанчале, - это не просто кулинарный жир, а полноценный ингредиент со вкусом. Его часто используют для обжаривания овощей или даже для смазывания противней для выпечки, чтобы придать блюду лёгкий свиной аромат.
• Guanciale di Amatrice стал символом солидарности после разрушительного землетрясения в Аматриче в 2016 году. Многие рестораны по всему миру включали пасту алла Аматричана в своё меню, чтобы собрать средства на восстановление города.
• В Умбрии производят особый вид гуанчале, который после вяления слегка коптят на дубовых опилках, что придаёт ему уникальный аромат.
• Из-за высокого содержания жира гуанчале в процессе приготовления даёт много «сока». Это не вода, а растопленный жир, который и является основой соуса. Не нужно его сливать!