Гвоздика

Гвоздика: жгучая пряность с тысячелетней историей

Гвоздика - высушенные нераскрывшиеся бутоны гвоздичного дерева (Syzygium aromaticum) семейства миртовых. Пряность обладает интенсивным жгучим вкусом и сильным пряно-сладким ароматом благодаря высокому содержанию эвгенола (до 85% эфирного масла). Гвоздика используется как в сладких, так и в соленых блюдах, а также в медицине, стоматологии и парфюмерии.

Разновидности

Качественная гвоздика тонет в воде или плавает вертикально (шляпкой вверх). Если бутон плавает горизонтально - масла выветрились.

Химический состав и свойства

Гвоздика - абсолютный рекордсмен по содержанию антиоксидантов среди всех специй (ORAC 290 283 мкмоль TE/100 г). Это в 3 раза больше, чем у корицы, и в 100 раз больше, чем у черники.

Польза и противопоказания

• Антибактериальное действие: эвгенол активен против стафилококков, кишечной палочки и многих грибков.
• Стоматология: гвоздичное масло - классическое средство от зубной боли, используется в стоматологии как антисептик.
• Пищеварение: стимулирует выработку пищеварительных ферментов, уменьшает вздутие и газообразование.
• Антиоксиданты: рекордное содержание антиоксидантов защищает клетки от окислительного стресса.
• Ограничения: в больших количествах раздражает слизистую желудка. Эвгенол в высоких дозах токсичен для печени. Противопоказана при беременности в больших дозах (стимулирует матку). Обычные кулинарные количества (2-3 бутона) безопасны.

Применение в медицине

Официальная (доказательная) медицина

Гвоздичное масло (эвгенол) входит в состав стоматологических препаратов как антисептик и анестетик. Входит в фармакопеи Европы, России и США. Исследования подтверждают антибактериальные, противовоспалительные и анальгетические свойства эвгенола.

Народная медицина

Традиционно гвоздику используют при зубной боли (разжевать бутон и приложить к больному зубу), при простуде (чай с гвоздикой), для улучшения пищеварения (жевать после еды). В индийской традиции гвоздику жуют после еды как освежитель дыхания и стимулятор пищеварения.

Традиционная китайская медицина (ТКМ)

В ТКМ гвоздика (дин-сян) классифицируется как теплая пряность с острым вкусом, действующая на меридианы почек, селезенки и желудка. Используется для согревания среднего обогревателя, лечения икоты, тошноты, рвоты и болей в животе от холода. Описана в "Бэньцао Ганму" Ли Шичжэня (1596).

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

1. Глинтвейн и горячие напитки: 3-5 бутонов на литр вина - классический набор с корицей и апельсином.
2. Мясные блюда: гвоздику втыкают в окорок, луковицу для бульона, добавляют в маринады для дичи и баранины.
3. Плов: 2-3 бутона на казан - традиция узбекской и индийской кухни.
4. Выпечка: в молотом виде входит в имбирные пряники, штоллен, спекулос, пряничное тесто.
5. Маринады и соленья: обязательный компонент маринада для огурцов, грибов, помидоров.
6. Соус бешамель: французский прием - воткнуть гвоздику в луковицу и нагреть в молоке (onion cloute).
7. Смеси специй: входит в гарам масала, китайские пять специй, рас-эль-ханут, бахарат.

Кулинарные лайфхаки

• Дозировка: 2-3 бутона на блюдо достаточно. Гвоздика очень интенсивная - передозировка делает блюдо горьким и "аптечным".
• Удаление: втыкайте бутоны в луковицу или заворачивайте в марлю - легко извлечь из готового блюда.
• Тест качества: бросьте бутон в воду. Тонет или стоит вертикально - свежая. Лежит горизонтально - старая, без масла.
• Свежий помол: смалывайте целую гвоздику в кофемолке непосредственно перед использованием - аромат в разы ярче молотой из пакета.

Как выбрать и хранить

• Цвет: темно-коричневый с красноватым оттенком. Бледная или серая - старая, выветрившаяся.
• Маслянистость: сожмите бутон ногтем - должен выделиться капелька масла.
• Аромат: интенсивный, пряно-сладкий. Слабый запах - признак старой пряности.
• Хранение: целые бутоны в герметичной таре в темном месте - до 3-4 лет. Молотая - до 6 месяцев (быстро теряет аромат).

Сочетания с продуктами

• Идеальные пары: корица, апельсин, мед, красное вино, баранина, свинина, тыква, яблоки.
• Хорошие сочетания: имбирь, кардамон, мускатный орех, черный перец, лук, рис, чечевица.
• Осторожно: рыба и нежные овощи (спаржа, шпинат) - гвоздика слишком доминирующая.

Чем заменить

• Душистый перец (пимента) - ближайший аналог по вкусу, 1 горошина = 1 бутон гвоздики.
• Корица + мускатный орех - смесь 1:1 имитирует теплый аромат гвоздики в выпечке.
• Бадьян - 1 звездочка = 3-4 бутона гвоздики, похожий анисово-пряный профиль.

Историческая справка

Гвоздика родом с Молуккских островов (Индонезия), известных как "острова пряностей". Более 2000 лет она была одним из самых ценных товаров мировой торговли. Китайские придворные жевали бутоны гвоздики перед аудиенцией у императора для свежести дыхания ещё в III веке до н.э.

В средневековой Европе гвоздика ценилась на вес золота. Арабские торговцы веками скрывали происхождение пряности, создавая мифы об опасных островах, охраняемых драконами. Только в XVI веке португальцы, а затем голландцы установили контроль над Молукками и монополизировали торговлю гвоздикой.

Голландская Ост-Индская компания уничтожала плантации гвоздики на всех островах, кроме контролируемых, чтобы поддерживать высокие цены. Монополия рухнула, когда французский ботаник Пьер Пуавр тайно вывез саженцы на Маврикий в 1770 году. Сегодня крупнейшие производители - Индонезия, Мадагаскар и Танзания.

Интересные факты

• Антиоксидантный рекорд: гвоздика занимает первое место среди всех продуктов по антиоксидантной активности (ORAC), опережая даже ягоды асаи.
• Кретековые сигареты: в Индонезии 50% урожая гвоздики идет на производство кретеков - сигарет с добавлением молотой гвоздики. Их потрескивание при курении (kretek) дало название.
• Помандер: апельсин, утыканный гвоздикой - традиционное рождественское украшение в Европе с XVI века. Гвоздика выделяет эвгенол, который отпугивает насекомых.
• Зубная боль: эвгенол из гвоздики до сих пор входит в состав временных пломб и стоматологических паст для обезболивания.
• Стоимость: в средневековой Европе горсть гвоздики стоила как корова. Голландская Ост-Индская компания поддерживала цену, сжигая излишки на складах Амстердама.
• Название: русское слово "гвоздика" происходит от внешнего сходства бутона с гвоздем. По-французски - clou de girofle (гвоздь жирофля), по-немецки - Nelke (от Nagel - гвоздь).