Хлеб пшеничный

Хлеб пшеничный - основной хлеб повседневного стола

Хлеб пшеничный - наиболее распространённый вид хлеба в России и мире, выпекаемый из пшеничной муки на дрожжах. Объединяет широкое семейство сортов: от буханки нарезного до батона, от чиабатты до лаваша, с разной пористостью, коркой и вкусом.

Разновидности и сорта

Пшеничный хлеб классифицируют по сорту муки: высший сорт (белый, мелкопористый), первый сорт (слегка кремовый), второй сорт (более тёмный, питательнее), цельнозерновой (из цельносмолотого зерна, максимально полезный). По форме: формовой (кирпичик), подовый (круглый или овальный на поду), батон, булка, багет. В России стандартные виды по ГОСТ: нарезной батон, хлеб Пшеничный 1 сорта, Горчичный, Молочный. В мире - тысячи региональных разновидностей: французский багет, итальянская чиабатта, турецкий экмек.

Химический состав

Польза и противопоказания

Пшеничный хлеб - основной источник сложных углеводов в питании большинства россиян, обеспечивающий длительную энергию. Содержит тиамин (B1), необходимый для углеводного обмена и работы нервной системы, ниацин (PP) и железо. Хлеб из муки 1-2 сорта и тем более цельнозерновой содержит значительно больше клетчатки, минералов и витаминов группы В, чем изделия из муки высшего сорта.

Противопоказан при целиакии (непереносимость глютена). Белый хлеб из муки высшего сорта имеет высокий гликемический индекс (~70-75) и рекомендуется ограничить при диабете 2 типа, ожирении и метаболическом синдроме. Высокое содержание соли (~400 мг натрия) актуально при гипертонии.

Применение в кулинарии

1. Подают к горячим блюдам, супам и вторым блюдам как обязательный элемент русского обеда - хлеб "на столе".
2. Нарезают для открытых и закрытых бутербродов с маслом, колбасой, сыром, паштетом и овощами.
3. Используют мякиш (замоченный в молоке) как связующий компонент для котлет, фрикаделей, запеканок и паштетов.
4. Измельчают в панировочные сухари для жарки котлет, рыбы, овощей и сыра.
5. Готовят гренки, французский луковый суп, брускетту и канапе.
6. Используют зачерствевший хлеб для пудингов, запеканок, летних окрошек и хлебного кваса.

Кулинарные лайфхаки

• Зачерствевший хлеб оживёт, если сбрызнуть водой и поставить в разогретую до 180°C духовку на 5-7 минут - корочка хрустнет, мякиш станет мягким.
• Для котлет замачивайте хлеб только в холодном молоке или воде - горячая жидкость делает мякиш клейким и котлеты получатся плотными.
• Домашние панировочные сухари лучше покупных: подсушите нарезанные ломтики при 100°C 40 минут, остудите и измельчите блендером.

Как выбрать и хранить

Качественный пшеничный хлеб должен иметь равномерную румяную корочку без подгорелых участков, ровный мякиш без непромесов и крупных полостей, приятный хлебный аромат без кислотности или посторонних запахов. При надавливании мякиш быстро восстанавливает форму.

Хранение при комнатной температуре в хлебнице или бумажном пакете - 2-3 дня. В полиэтиленовом пакете дольше - 4-5 дней, но корочка отмякает. Нарезанный хлеб заморозьте в пакете - до 3 месяцев. Повторный нагрев в духовке при 180°C 5-7 минут возвращает свежесть. В холодильнике не храните: черствеет в несколько раз быстрее.

Сочетания с продуктами

Пшеничный хлеб сочетается практически с любыми продуктами. Классика: масло, сыр, колбаса, варенье, мёд. С горячими блюдами: борщ, щи, гуляш, жаркое. Для брускетты: оливковое масло, чеснок, томаты, базилик. Для канапе: сливочный сыр, красная рыба, икра, паштет.

Чем заменить

• Ржаной хлеб: более питательный, с клетчаткой, кисловатый вкус.
• Цельнозерновой хлеб: тот же пшеничный, но из цельного зерна - значительно полезнее.
• Лаваш (тонкий): для бутербродов-роллов и лёгких закусок.
• Чиабатта или багет: для брускетты и итальянских блюд - более хрустящие.

Историческая справка

Пшеничный хлеб возник на несколько тысячелетий позже ячменного и ржаного: пшеница требовала более тщательного земледелия, но давала более мягкий и вкусный хлеб. Первые свидетельства выпечки пшеничного хлеба на закваске датируются Древним Египтом (3500 лет до н.э.) - именно египтяне открыли бродильные свойства дрожжей. Белый пшеничный хлеб долгое время был привилегией знати: чёрный хлеб из ячменя или ржи ели крестьяне, белый из просеянной пшеничной муки - господа.

В России пшеничный хлеб утвердился как "барский" в противовес ржаному "крестьянскому" - это разделение сохранялось вплоть до XX века. Советская стандартизация хлебопечения в 1930-50-х годах создала привычные до сих пор ГОСТы на нарезной батон и буханку пшеничного хлеба 1 сорта, которые по сей день остаются эталоном для многих россиян.

Мировая революция хлебопечения конца XX - начала XXI века вернула интерес к хлебу на закваске (sourdough), ремесленным пекарням и цельнозерновым сортам. В России с 2010-х годов активно развивается пекарская культура - в крупных городах появились сотни ремесленных пекарен, специализирующихся на хлебе на закваске, французском багете и итальянской чиабатте.

Интересные факты

• Главный продукт человечества: Пшеничный хлеб входит в тройку продуктов, обеспечивающих наибольшую долю калорий в рационе большинства населения Земли - вместе с рисом и кукурузой.
• "Хлеб насущный": В молитве "Отче наш" упоминается именно пшеничный хлеб ("хлеб насущный") - как символ базовой потребности человека в пище.
• Закваска древнее дрожжей: Тысячелетиями хлеб пекли исключительно на закваске; промышленные хлебопекарные дрожжи были выведены только в конце XIX века и массово применяются менее 100 лет.
• Корочка vs мякиш: Химически хрустящая корочка пшеничного хлеба принципиально отличается от мякиша: в ней при выпечке происходит реакция Майяра (взаимодействие сахаров и аминокислот), образующая сотни ароматических соединений.
• Суточная норма в СССР: В советские годы официальная норма потребления хлеба составляла 300-400 г в сутки на человека - сегодня диетологи рекомендуют 150-200 г.
• Чиабатта изобретена в 1982 году: Знаменитый итальянский хлеб с крупными порами придумал пекарь Арнальдо Каваллари в Адриа (Венето) всего 40 лет назад - как ответ на угрозу распространения французского багета.