Изюм
Изюм: солнечная сладость сушеного винограда
Изюм - сушеные ягоды винограда, один из старейших и самых популярных сухофруктов в мире. Натуральная сладость изюма делает его незаменимым ингредиентом в выпечке, кашах, десертах и восточных блюдах. В зависимости от сорта винограда и способа сушки изюм бывает светлым, золотистым, темным и черным, с косточками и без.
Разновидности и сорта
| Вид | Цвет | Сорт винограда | Особенности |
|---|---|---|---|
| Кишмиш (сабза) | Светло-золотистый | Кишмиш белый | Без косточек, мягкий, сладкий |
| Голден (султана) | Янтарно-золотой | Томпсон Сидлесс | Обработан SO2, мягкий, для выпечки |
| Коринка | Темно-синий, почти черный | Коринфский виноград | Мелкий, очень сладкий, без косточек |
| Шигани | Темно-коричневый | Различные темные сорта | С косточками, для плова и компотов |
Химический состав и свойства
Изюм - концентрированный источник энергии и минералов.
| Показатель | Значение | % от суточной нормы |
|---|---|---|
| Калорийность | 299 ккал | 15% |
| Углеводы | 79.2 г | 26% |
| Пищевые волокна | 3.7 г | 12% |
| Калий | 749 мг | 30% |
| Железо | 1.9 мг | 11% |
| Бор | 625 мкг | - |
Основные сахара изюма - фруктоза и глюкоза (почти поровну). Изюм - один из лучших природных источников бора, микроэлемента, важного для здоровья костей. Темный изюм дополнительно содержит антоцианы.
Польза и противопоказания
- Калий: 100 г изюма покрывают 30% суточной нормы калия, необходимого для работы сердца и мышц.
- Быстрая энергия: натуральные сахара изюма быстро усваиваются - идеальный перекус для спортсменов.
- Бор: редкий микроэлемент, важный для усвоения кальция и здоровья костей.
- Противопоказания: высокая калорийность (299 ккал) и содержание сахара - ограничить при диабете и избыточном весе. Сульфитированный (золотой) изюм может вызвать реакцию у людей с чувствительностью к SO2.
Применение в кулинарии
Изюм - один из самых универсальных сухофруктов:
- Выпечка: кексы, куличи, булочки с изюмом, штоллен, пасхальный кулич.
- Каши: овсяная, рисовая, манная с изюмом.
- Плов: сладкий плов с изюмом и курагой (узбекская и азербайджанская кухня).
- Салаты: салат "Вальдорф", салат с морковью и изюмом.
- Творожные десерты: сырники, запеканка, пасха.
- Компоты и узвары: компот из сухофруктов, рождественский узвар.
Кулинарные лайфхаки
- Перед добавлением в тесто замочите изюм в горячей воде на 15-20 минут - он станет мягче и не заберет влагу из теста.
- Для выпечки обваляйте изюм в муке перед добавлением - так он не осядет на дно формы.
- Замочите изюм в роме, коньяке или апельсиновом соке для более богатого вкуса десертов.
Как выбрать и хранить
- Качественный изюм матовый (не блестящий), без маслянистого налета.
- Слишком яркий золотистый цвет - признак обработки диоксидом серы.
- Натуральный темный изюм выглядит невзрачно, но ароматнее и полезнее.
- Хранить в герметичной таре в прохладном темном месте до 12 месяцев, в холодильнике - до 18 месяцев.
Сочетания с продуктами
- Орехи: классическое сочетание в мюсли, граноле, восточных сладостях.
- Корица: изюм + корица - основа для булочек, каш и десертов.
- Творог: сырники и запеканки с изюмом.
- Морковь: морковный салат с изюмом - неожиданно удачная пара.
- Рис: сладкий плов, рисовый пудинг.
Чем заменить
- Клюква сушеная: 1:1, более кислая, яркий цвет.
- Курага нарезанная: 1:1, для плова и каш.
- Вяленая вишня: 1:1, для выпечки и десертов.
Историческая справка
Изюм - один из древнейших продуктов, известных человечеству. Первые свидетельства производства изюма датируются 2000 г. до н.э. в Персии и Египте. Финикийские и армянские купцы торговали изюмом по всему Средиземноморью, а в Римской империи изюм ценился наравне с монетами.
В средневековой Европе изюм был роскошью и стоил дорого. Крестоносцы привезли новые сорта из Ближнего Востока, а монахи выращивали виноград для изюма в монастырских садах. В России изюм появился через торговлю с Востоком и стал обязательным ингредиентом пасхального кулича и рождественского узвара.
Сегодня крупнейшие производители изюма - Турция, США (Калифорния), Иран, Греция и Узбекистан. Мировое производство составляет около 1.2 миллиона тонн в год.
Интересные факты
- Концентрация: для получения 1 кг изюма требуется 4-5 кг свежего винограда.
- Калифорния: долина Сан-Хоакин в Калифорнии производит 95% американского изюма и около 50% мирового.
- Кулич: в русской традиции изюм - обязательный ингредиент пасхального кулича, символизирующий радость и сладость жизни.
- Спорт: изюм используется спортсменами как натуральный энергетик - горсть изюма дает столько же энергии, сколько спортивный гель.
- Бор: изюм - один из лучших природных источников бора, микроэлемента, которого нет в большинстве продуктов.
- Овсянка: изюм - самая популярная добавка к овсяной каше во всем мире.
