Изюм

Изюм: солнечная сладость сушеного винограда

Изюм - сушеные ягоды винограда, один из старейших и самых популярных сухофруктов в мире. Натуральная сладость изюма делает его незаменимым ингредиентом в выпечке, кашах, десертах и восточных блюдах. В зависимости от сорта винограда и способа сушки изюм бывает светлым, золотистым, темным и черным, с косточками и без.

Разновидности и сорта

Химический состав и свойства

Изюм - концентрированный источник энергии и минералов.

Основные сахара изюма - фруктоза и глюкоза (почти поровну). Изюм - один из лучших природных источников бора, микроэлемента, важного для здоровья костей. Темный изюм дополнительно содержит антоцианы.

Польза и противопоказания

• Калий: 100 г изюма покрывают 30% суточной нормы калия, необходимого для работы сердца и мышц.
• Быстрая энергия: натуральные сахара изюма быстро усваиваются - идеальный перекус для спортсменов.
• Бор: редкий микроэлемент, важный для усвоения кальция и здоровья костей.
• Противопоказания: высокая калорийность (299 ккал) и содержание сахара - ограничить при диабете и избыточном весе. Сульфитированный (золотой) изюм может вызвать реакцию у людей с чувствительностью к SO2.

Применение в кулинарии

Изюм - один из самых универсальных сухофруктов:

1. Выпечка: кексы, куличи, булочки с изюмом, штоллен, пасхальный кулич.
2. Каши: овсяная, рисовая, манная с изюмом.
3. Плов: сладкий плов с изюмом и курагой (узбекская и азербайджанская кухня).
4. Салаты: салат "Вальдорф", салат с морковью и изюмом.
5. Творожные десерты: сырники, запеканка, пасха.
6. Компоты и узвары: компот из сухофруктов, рождественский узвар.

Кулинарные лайфхаки

• Перед добавлением в тесто замочите изюм в горячей воде на 15-20 минут - он станет мягче и не заберет влагу из теста.
• Для выпечки обваляйте изюм в муке перед добавлением - так он не осядет на дно формы.
• Замочите изюм в роме, коньяке или апельсиновом соке для более богатого вкуса десертов.

Как выбрать и хранить

• Качественный изюм матовый (не блестящий), без маслянистого налета.
• Слишком яркий золотистый цвет - признак обработки диоксидом серы.
• Натуральный темный изюм выглядит невзрачно, но ароматнее и полезнее.
• Хранить в герметичной таре в прохладном темном месте до 12 месяцев, в холодильнике - до 18 месяцев.

Сочетания с продуктами

• Орехи: классическое сочетание в мюсли, граноле, восточных сладостях.
• Корица: изюм + корица - основа для булочек, каш и десертов.
• Творог: сырники и запеканки с изюмом.
• Морковь: морковный салат с изюмом - неожиданно удачная пара.
• Рис: сладкий плов, рисовый пудинг.

Чем заменить

• Клюква сушеная: 1:1, более кислая, яркий цвет.
• Курага нарезанная: 1:1, для плова и каш.
• Вяленая вишня: 1:1, для выпечки и десертов.

Историческая справка

Изюм - один из древнейших продуктов, известных человечеству. Первые свидетельства производства изюма датируются 2000 г. до н.э. в Персии и Египте. Финикийские и армянские купцы торговали изюмом по всему Средиземноморью, а в Римской империи изюм ценился наравне с монетами.

В средневековой Европе изюм был роскошью и стоил дорого. Крестоносцы привезли новые сорта из Ближнего Востока, а монахи выращивали виноград для изюма в монастырских садах. В России изюм появился через торговлю с Востоком и стал обязательным ингредиентом пасхального кулича и рождественского узвара.

Сегодня крупнейшие производители изюма - Турция, США (Калифорния), Иран, Греция и Узбекистан. Мировое производство составляет около 1.2 миллиона тонн в год.

Интересные факты

• Концентрация: для получения 1 кг изюма требуется 4-5 кг свежего винограда.
• Калифорния: долина Сан-Хоакин в Калифорнии производит 95% американского изюма и около 50% мирового.
• Кулич: в русской традиции изюм - обязательный ингредиент пасхального кулича, символизирующий радость и сладость жизни.
• Спорт: изюм используется спортсменами как натуральный энергетик - горсть изюма дает столько же энергии, сколько спортивный гель.
• Бор: изюм - один из лучших природных источников бора, микроэлемента, которого нет в большинстве продуктов.
• Овсянка: изюм - самая популярная добавка к овсяной каше во всем мире.