Кабачки (цуккини)

Кабачки (цуккини): итальянская разновидность кабачка

Цуккини - итальянская разновидность кабачка с темно-зеленой (иногда полосатой или желтой) кожицей и более плотной мякотью. Цуккини отличаются от обычных белоплодных кабачков компактной формой, меньшим количеством семян и более насыщенным вкусом. Их можно есть сырыми, что делает цуккини универсальным ингредиентом как для горячих, так и для холодных блюд.

Химический состав и свойства

Цуккини чуть питательнее обычных кабачков благодаря более плотной мякоти.

Темно-зеленая кожица цуккини содержит больше бета-каротина и лютеина, чем светлая кожица обычных кабачков. Мякоть плотнее и лучше держит форму при тепловой обработке.

Польза и противопоказания

• Ультранизкая калорийность: 17 ккал на 100 г - даже ниже, чем у обычного кабачка.
• Антиоксиданты: темная кожица содержит каротиноиды (лютеин, зеаксантин), полезные для зрения.
• Можно сырыми: нежная текстура позволяет есть цуккини в салатах без тепловой обработки.
• Противопоказания: практически отсутствуют. Один из самых безопасных овощей для любого возраста.

Применение в кулинарии

Цуккини - фаворит итальянской и средиземноморской кухни:

1. Гриль: цуккини на гриле - классический итальянский гарнир.
2. Рататуй: цуккини нарезанные кружочками - обязательный компонент.
3. Паста: спагетти из цуккини (зудлс), цуккини в пасте примавера.
4. Сырые салаты: тонко нарезанные ленты цуккини с лимоном и пармезаном.
5. Оладьи: оладьи из цуккини с мятой и фетой (греческий стиль).

Кулинарные лайфхаки

• Цуккини на гриле: нарежьте вдоль пластинами 5 мм, смажьте маслом и жарьте по 2 минуты с каждой стороны.
• Для карпаччо из цуккини нарежьте овощечисткой тончайшие ленты и заправьте оливковым маслом, лимоном и пармезаном.
• Цуккини впитывает масло как губка - контролируйте количество при жарке.

Как выбрать и хранить

• Оптимальный размер 15-20 см - молодые цуккини самые нежные.
• Кожица гладкая, темно-зеленая, без царапин и мягких мест.
• Плодоножка свежая, зеленая, не подсохшая.
• Хранить в холодильнике в пакете до 7 дней. Не мыть заранее.

Сочетания с продуктами

• Оливковое масло: основа средиземноморских блюд с цуккини.
• Пармезан: тертый пармезан на гриллированных цуккини.
• Мята: итальянские и греческие рецепты с цуккини и мятой.
• Помидоры: рататуй, запеканки, паста.
• Лимон: лимонный сок подчеркивает свежесть цуккини.

Чем заменить

• Обычные кабачки: 1:1, чуть мягче и водянистее.
• Желтый кабачок: 1:1, нежнее и слаще.
• Баклажан: для запеканок и гриля, требует предварительного посола.

Историческая справка

Цуккини были выведены в Италии в XVIII-XIX веках из американских тыквенных культур. Название zucchina - уменьшительное от zucca (тыква). Именно итальянские селекционеры создали компактные сорта с темной кожицей и плотной мякотью, которые мы знаем сегодня.

В XX веке цуккини распространились по всей Европе и Северной Америке, а итальянские иммигранты привезли рецепты блюд из цуккини в США, Аргентину и Австралию. В Англии и США цуккини стали популярны лишь в 1970-х годах.

Сегодня цуккини - один из самых модных овощей: движение зудлс (лапша из цуккини) и тренд на низкоуглеводное питание сделали его звездой здорового рациона.

Интересные факты

• Цветки: в Италии цветки цуккини (fiori di zucca) - деликатес: их фаршируют моцареллой и анчоусами и жарят в кляре.
• Зудлс: спиралайзер для нарезки цуккини в лапшу - один из самых продаваемых кухонных гаджетов 2010-х годов.
• Итальянское блюдо: цуккини алла скапече - жареные кабачки в маринаде из уксуса и мяты - неаполитанская классика XV века.
• Урожай: куст цуккини дает первый урожай через 40-50 дней после посадки - один из самых скороспелых овощей.
• Размер имеет значение: маленькие цуккини (10-15 см) значительно вкуснее крупных - в ресторанах используют только мини-цуккини.
• Хлеб из цуккини: zucchini bread (кекс из цуккини) - популярная американская выпечка, где тертые цуккини делают тесто влажным.