Какао

Какао: шоколадный порошок с глубоким вкусом

Какао - порошок, получаемый из обжаренных и перемолотых какао-бобов после удаления какао-масла. Какао-порошок обладает насыщенным шоколадным вкусом с легкой горчинкой и является основой для приготовления горячего шоколада, шоколадной выпечки, десертов и глазурей. В рецептах "какао" без дополнительных уточнений означает обычный какао-порошок для готовки.

Разновидности и сорта

Химический состав и свойства

Какао - один из самых богатых природных источников антиоксидантов и минералов.

Какао содержит теобромин - алкалоид, родственный кофеину, но с более мягким стимулирующим действием. Флавоноиды какао (эпикатехин, катехин) - одни из самых мощных природных антиоксидантов. По содержанию магния (499 мг) какао превосходит большинство продуктов.

Польза и противопоказания

• Антиоксиданты: по показателю ORAC (антиоксидантная активность) какао превосходит чернику, зеленый чай и красное вино.
• Магний: рекордное содержание (119% нормы) - важен для нервной системы, сердца и мышц.
• Теобромин: мягкий стимулятор, улучшающий настроение и концентрацию без нервозности кофеина.
• Противопоказания: содержит теобромин и кофеин - ограничить при бессоннице, тахикардии, тревожных расстройствах. Может вызвать мигрень у предрасположенных людей. Токсичен для собак и кошек.

Применение в кулинарии

Какао - основа всех шоколадных блюд:

1. Горячий шоколад: какао с молоком, сахаром и ванилью.
2. Выпечка: шоколадные торты, брауни, маффины, кексы, печенье.
3. Глазурь: шоколадная глазурь для тортов и пончиков.
4. Десерты: тирамису, шоколадный мусс, пудинг.
5. Смузи: шоколадный смузи с бананом и молоком.
6. Мясные блюда: моле поблано (мексиканский соус из какао и перца чили).

Кулинарные лайфхаки

• Натуральное и алкализованное какао не взаимозаменяемы в выпечке с содой: натуральное (кислое) реагирует с содой, алкализованное - с разрыхлителем.
• Для более насыщенного шоколадного вкуса "заварите" какао - залейте кипятком и размешайте перед добавлением в тесто.
• Щепотка соли усиливает шоколадный вкус какао - добавляйте ее во все шоколадные десерты.

Как выбрать и хранить

• Качественный какао-порошок однородный, без комков, с выраженным шоколадным ароматом.
• Жирность 10-12% (обезжиренный) или 20-22% (с повышенным содержанием масла).
• Алкализованный (темный) какао дает более ровный шоколадный вкус.
• Хранить в герметичной таре в сухом прохладном месте до 2 лет.

Сочетания с продуктами

• Ваниль: классическое сочетание, усиливающее шоколадный вкус.
• Кофе: щепотка какао в кофе или кофе в шоколадном тесте - взаимное усиление.
• Банан: шоколадно-банановый смузи, маффины.
• Корица: горячий шоколад с корицей - мексиканская традиция.
• Кайенский перец: шоколад с перцем - древняя ацтекская пара.

Чем заменить

• Кэроб (рожковое дерево): 1:1, без кофеина, слаще, не требует сахара.
• Темный шоколад: 30 г шоколада = 15 г какао + 15 г сахара + 10 г масла.
• Какао-ниби: для текстурных десертов, но не для теста.

Историческая справка

Какао-бобы были основой цивилизации ацтеков и майя. Они использовали какао как валюту, ритуальный напиток и пищу богов (Theobroma - "пища богов" по-гречески). Ацтекский правитель Монтесума, по легенде, выпивал 50 чашек шоколадного напитка в день.

Какао-порошок в современном виде изобрел голландец Конрад ван Хаутен в 1828 году: он запатентовал гидравлический пресс для отжима какао-масла и метод алкализации. Это сделало какао доступным продуктом для массового потребления.

Сегодня крупнейшие производители какао-бобов - Кот-д'Ивуар (40% мирового производства), Гана, Индонезия и Эквадор. Мировое производство составляет около 5 миллионов тонн в год.

Интересные факты

• Теобромин: какао содержит теобромин - мягкий стимулятор, который, в отличие от кофеина, не вызывает нервозности и действует 6-8 часов.
• Токсичность: теобромин какао смертельно опасен для собак и кошек - никогда не давайте им шоколад или какао.
• Антиоксиданты: по антиоксидантной активности какао-порошок в 4 раза превосходит зеленый чай и в 2 раза - красное вино.
• Магний: какао - один из лучших пищевых источников магния, что объясняет тягу к шоколаду при стрессе (магний расходуется при нервном напряжении).
• Ван Хаутен: голландский процесс обработки какао, изобретенный в 1828 году, до сих пор используется без существенных изменений.
• Моле: мексиканский соус моле поблано содержит какао вместе с перцем чили - одно из самых сложных блюд мировой кухни (до 30 ингредиентов).