Какао-порошок

Какао-порошок: основа шоколадных шедевров

Какао-порошок - продукт переработки какао-бобов, получаемый после обжарки, дробления и отжима какао-масла. Оставшийся жмых перемалывается в мелкий порошок с интенсивным шоколадным вкусом и характерной горчинкой. Какао-порошок - базовый ингредиент для шоколадной выпечки, десертов и напитков. В рецептах "какао-порошок" обычно подразумевает несладкий натуральный или алкализованный какао.

Химический состав и свойства

Какао-порошок - концентрат минералов и биоактивных веществ.

Какао-порошок содержит более 300 идентифицированных химических соединений. Ключевые - теобромин (мягкий стимулятор), эпикатехин и катехин (флавоноиды-антиоксиданты), фенилэтиламин ("гормон влюбленности").

Польза и противопоказания

• Магний: абсолютный лидер среди продуктов - 499 мг на 100 г (119% суточной нормы).
• Флавоноиды: эпикатехин какао улучшает эластичность сосудов и снижает артериальное давление.
• Настроение: фенилэтиламин и анандамид - соединения, улучшающие настроение.
• Противопоказания: содержит теобромин и кофеин (стимуляторы). Ограничить при тревожности, бессоннице и тахикардии. Может провоцировать мигрень.

Применение в кулинарии

Какао-порошок - незаменимый ингредиент кондитерского дела:

1. Торты и пирожные: шоколадный бисквит, брауни, шоколадный чизкейк.
2. Глазурь и ганаш: шоколадная глазурь, зеркальная глазурь.
3. Напитки: горячий шоколад, какао, шоколадные коктейли.
4. Кремы: шоколадный масляный крем, шоколадный мусс.
5. Печенье: шоколадное печенье, макарон, трюфели.

Кулинарные лайфхаки

• Просеивайте какао-порошок перед добавлением в тесто - он склонен к образованию комков.
• Для интенсивного шоколадного цвета используйте алкализованный какао (темный). Для более сложного кисловатого вкуса - натуральный.
• Добавьте 1 ч.л. растворимого кофе в шоколадное тесто - кофе усиливает шоколадный вкус, не добавляя кофейного.

Как выбрать и хранить

• Несладкий какао-порошок для выпечки не содержит сахара - проверяйте состав.
• Жирность 10-12% (обезжиренный) для глазури, 20-22% (жирный) для напитков.
• Хранить в герметичной таре в сухом прохладном месте до 2 лет. Какао впитывает запахи.

Сочетания с продуктами

• Масло сливочное: основа шоколадных кремов и ганашей.
• Ваниль: усиливает и раскрывает шоколадный аромат.
• Корица и кайенский перец: мексиканский горячий шоколад.
• Кофе: мокко - классическое сочетание.

Чем заменить

• Темный шоколад: 30 г шоколада (70%) заменяет 15 г какао + 15 г сахара + 10 г масла.
• Кэроб: 1:1, без кофеина, натурально сладкий.
• Какао-ниби: дробленые какао-бобы, для текстурных элементов.

Историческая справка

Какао-порошок в современном виде создал голландец Конрад ван Хаутен в 1828 году. Он изобрел гидравлический пресс для отжима какао-масла из тертого какао и процесс алкализации (обработки щелочью) для снижения горечи. До этого какао пили как густой маслянистый напиток.

Изобретение ван Хаутена совершило революцию: порошок стал доступным, удобным в хранении и универсальным для выпечки. Производство шоколадных кондитерских изделий стало массовым, и к концу XIX века шоколадные торты, пирожные и конфеты стали частью повседневной кулинарии.

Сегодня мировой рынок какао-порошка оценивается в более чем 5 миллиардов долларов. Основные страны-переработчики: Нидерланды, Германия, Кот-д'Ивуар и США.

Интересные факты

• Два процесса: натуральный какао имеет pH 5-6 (кислый), алкализованный - pH 7-8 (нейтральный). Это влияет на совместимость с содой и разрыхлителем в выпечке.
• Железо: какао содержит больше железа, чем говяжья печень (13.9 мг против 6.9 мг на 100 г).
• Голландский процесс: метод алкализации, изобретенный в 1828 году, называется "голландским процессом" и используется без изменений почти 200 лет.
• Фенилэтиламин: какао содержит то же вещество, которое вырабатывается в мозге при влюбленности - отсюда ассоциация шоколада с романтикой.
• Калории: столовая ложка какао-порошка (7 г) содержит всего 16 ккал - это одна из самых "экономных" добавок с максимумом вкуса.
• Температура: при "заваривании" какао кипятком перед добавлением в тесто крахмал набухает и аромат раскрывается на 30-40% ярче.