Карри

Карри: ароматная душа индийской кухни

Карри - смесь молотых специй (масала), являющаяся основой индийской и юго-восточной азиатской кухни. Классический порошок карри содержит куркуму (желтый цвет), кориандр, кумин, пажитник, черный перец, кайенский перец и другие специи. Вкус карри - теплый, ароматный, с легкой остротой и характерной земляной нотой. Карри также называют блюда, приготовленные с этой смесью: соусы, рагу, супы.

Разновидности и сорта

Существует множество вариаций карри для разных блюд и кухонь.

• Порошок карри (curry powder): универсальная смесь для европейской и домашней кухни. Мягкий вкус.
• Гарам масала: индийская смесь без куркумы - корица, гвоздика, кардамон, перец. Добавляется в конце готовки.
• Карри Мадрас: острая версия с увеличенным содержанием чили.
• Тайское карри: пасты (красная, зеленая, желтая) на основе свежих ингредиентов: чили, лемонграсс, галангал, кокосовое молоко.
• Японское карри: сладковатое, густое, с яблоком и медом - подается с рисом (кацу-карри).

Химический состав и свойства

Порошок карри объединяет биоактивные вещества множества специй.

При кулинарном использовании (1-2 ч.л. на блюдо) питательная ценность невелика, но биоактивные компоненты - куркумин, пиперин, коричный альдегид - оказывают свое действие даже в малых дозах. Пиперин черного перца увеличивает биодоступность куркумина в 20 раз.

Польза и противопоказания

• Куркумин: основной компонент куркумы в составе карри - мощный антиоксидант с доказанным противовоспалительным действием.
• Пиперин: черный перец в составе карри усиливает всасывание куркумина в 20 раз.
• Пищеварение: комплекс специй стимулирует выделение пищеварительных ферментов.
• Противопоказания: острые формы карри противопоказаны при гастрите, язве, панкреатите. Куркума разжижает кровь - с осторожностью при приеме антикоагулянтов. Аллергия на отдельные компоненты смеси.

Применение в кулинарии

Карри - основа тысяч блюд мировой кухни:

1. Карри с курицей (тикка масала): самое популярное блюдо индийской кухни в мире.
2. Тайское карри: с кокосовым молоком, курицей или креветками.
3. Японское кацу-карри: рис с густым соусом карри и панированной котлетой.
4. Дал: индийский суп из чечевицы с карри.
5. Овощное карри: вегетарианские блюда с нутом, цветной капустой, баклажанами.
6. Карри-вурст: немецкая уличная еда - сосиска с соусом карри-кетчуп.

Кулинарные лайфхаки

• Обжарьте порошок карри в масле 30-60 секунд перед добавлением жидкости - аромат раскроется в 2-3 раза ярче.
• Добавьте щепотку сахара в карри-соус - это балансирует остроту и раскрывает вкус специй.
• Для более насыщенного вкуса смешайте готовый порошок карри с гарам масалой: карри в начале готовки, гарам масалу - в конце.

Как выбрать и хранить

• Качественный порошок карри - ярко-желтый, ароматный, без комков.
• Проверяйте состав: в хорошем карри перечислены конкретные специи, а не "ароматизатор".
• Хранить в герметичной таре в темном месте до 6 месяцев. Через год карри теряет большую часть аромата.

Сочетания с продуктами

• Кокосовое молоко: основа тайского и южноиндийского карри.
• Курица: тикка масала, баттер чикен - мировые хиты.
• Рис: рис басмати - классический гарнир к любому карри.
• Нут и чечевица: вегетарианские карри (дал, чана масала).

Чем заменить

• Домашняя смесь: куркума (2 ч.л.) + кориандр (1 ч.л.) + кумин (1 ч.л.) + перец (0.5 ч.л.) = базовый карри.
• Гарам масала: другой профиль, но для индийских блюд подойдет.
• Паста карри: тайская паста (красная или зеленая) для азиатских блюд.

Историческая справка

Слово "карри" происходит от тамильского "кари" (соус, подлива). Европейцы познакомились с карри благодаря британской Ост-Индской компании в XVII-XVIII веках. Британцы адаптировали индийские масалы в стандартизированный "curry powder" для удобства экспорта.

В XIX веке карри стало национальным блюдом Великобритании. Тикка масала была изобретена (по одной версии) в Глазго в 1970-х годах - шеф-повар добавил томатный соус и сливки в тикку по просьбе посетителя. В 2001 году министр иностранных дел Великобритании Робин Кук назвал тикка масалу "истинным национальным блюдом Британии".

Японское карри пришло из Британии (не из Индии) в эпоху Мэйдзи и стало одним из самых популярных блюд Японии. Немецкий карри-вурст появился в Берлине в 1949 году.

Интересные факты

• Национальное блюдо: карри тикка масала официально признано национальным блюдом Великобритании, хотя имеет индийские корни.
• Куркумин и перец: пиперин черного перца увеличивает усвоение куркумина на 2000% - это не случайность, а результат тысячелетий индийской кулинарной мудрости.
• Японцы: среднестатистический японец ест карри 2-3 раза в неделю. В Японии карри популярнее суши.
• Карри-вурст: в Берлине существует музей карри-вурста, а немцы съедают около 800 миллионов порций карри-вурста в год.
• Цвет: желтый цвет карри - заслуга куркумы, которая составляет 20-30% стандартной смеси.
• Разнообразие: в Индии не существует единого "порошка карри" - каждая семья готовит свою масалу для каждого блюда.