Кешью

Кешью: нежный орех тропиков

Кешью - семена тропического дерева Anacardium occidentale, растущие на дне грушевидного плода (яблока кешью). Ядро кешью имеет характерную почковидную форму, мягкую маслянистую текстуру и нежный сладковатый сливочный вкус без выраженной горечи. Кешью - один из самых популярных орехов в мире, используемый в кулинарии, веганской кухне и кондитерском деле.

Химический состав и свойства

Кешью - один из наименее жирных орехов с хорошим балансом нутриентов.

Кешью содержит меньше жиров, чем большинство орехов (43.9 г против 65-70 г у грецких, кедровых, макадамии). Большая часть жиров - мононенасыщенные (олеиновая кислота), как в оливковом масле. Исключительно высокое содержание меди (244% нормы).

Польза и противопоказания

• Медь: рекордное содержание среди орехов - важна для кроветворения, соединительной ткани и иммунитета.
• Магний: 70% нормы - поддерживает нервную систему, мышцы и сердце.
• Мононенасыщенные жиры: олеиновая кислота полезна для сердечно-сосудистой системы.
• Противопоказания: аллергия на орехи (кешью входит в семейство анакардиевых, как манго и фисташки - перекрестная аллергия). Высокая калорийность - ограничить при диете. Содержит оксалаты.

Применение в кулинарии

Кешью - универсальный орех для сладких и соленых блюд:

1. Азиатская кухня: курица кешью (kung pao), стир-фрай с кешью.
2. Веганские сливки: замоченные кешью, измельченные в блендере, дают кремовый соус.
3. Ореховая паста: паста из кешью - нежная и сладковатая, без горечи.
4. Десерты: веганские чизкейки на основе кешью, трюфели.
5. Снэки: жареные кешью с солью, медом, специями.
6. Индийская кухня: корма, тикка масала - кешью для загущения и обогащения соусов.

Кулинарные лайфхаки

• Замочите кешью в горячей воде на 2-4 часа, затем измельчите в блендере - получится веганский "крем" для соусов, супов и десертов.
• Обжарьте кешью на сухой сковороде 3-4 минуты до золотистого цвета - вкус станет более ореховым и насыщенным.
• Кешью можно измельчить в муку и использовать для безглютеновой выпечки.

Как выбрать и хранить

• Целые ядра (цельные W180, W240) дороже, но лучше для снэков. Кусочки (splits) дешевле и подходят для готовки.
• Цвет кремово-белый, без потемнений и прогорклого запаха.
• Хранить в герметичной таре в прохладном месте до 6 месяцев, в морозилке - до 12 месяцев.

Сочетания с продуктами

• Курица: азиатский стир-фрай с кешью, курицей и овощами.
• Кокосовое молоко: тайские и индийские карри с кешью.
• Шоколад: шоколадные конфеты с кешью.
• Мед и соль: медово-соленые кешью - идеальный снэк.

Чем заменить

• Миндаль: 1:1, более выраженный вкус, плотнее.
• Кедровые орешки: для соусов и песто, мягкая текстура.
• Арахис: 1:1, в азиатских блюдах (пад-тай, стир-фрай).

Историческая справка

Родина кешью - Бразилия, где индейцы тупи называли его "acaju" (орех, который растет сам). Португальские колонизаторы распространили кешью в Индию и Восточную Африку в XVI веке. Дерево прижилось в тропическом климате и стало важной культурой.

Долгое время кешью был дорогим экзотическим орехом из-за сложной обработки: ядро окружено токсичной скорлупой с едким маслом (кардол и анакардовая кислота), которую нужно удалять вручную. Автоматизация процесса во второй половине XX века сделала кешью доступнее.

Сегодня крупнейший производитель кешью - Вьетнам, обогнавший Индию. Кешью стал одним из самых быстрорастущих сегментов орехового рынка благодаря веганской кухне.

Интересные факты

• Снаружи яблока: кешью растет снаружи плода (яблока кешью) - единственный "орех" с таким расположением. Яблоко кешью съедобно, но портится за сутки.
• Токсичная скорлупа: скорлупа кешью содержит кардол и анакардовую кислоту, вызывающие ожоги кожи (родственны уришиолу ядовитого плюща). Поэтому кешью никогда не продают в скорлупе.
• Родственники: кешью - родственник манго и фисташек (семейство анакардиевые). Люди с аллергией на одно часто реагируют на другие.
• Веганский сыр: замоченные кешью - основа большинства веганских сыров и кремов. Нейтральный вкус и кремовая текстура идеальны для имитации молочных продуктов.
• Самое большое дерево: самое большое дерево кешью в мире растет в Бразилии (Натал) - оно занимает площадь 8500 кв.м и дает до 80 000 плодов в год.
• Ручная обработка: большая часть кешью до сих пор очищается вручную. Работницы во Вьетнаме и Индии обрабатывают орехи в защитных перчатках из-за токсичного масла скорлупы.