Кетчуп

Кетчуп: самый популярный соус в мире

Кетчуп - густой томатный соус на основе помидоров, уксуса, сахара и специй. Это самый потребляемый соус на планете: ежегодно в мире продается более 300 миллионов литров кетчупа. Вкус кетчупа сбалансирован между сладким, кислым, соленым и умами, что делает его универсальным дополнением к десяткам блюд - от картофеля фри до стейков.

Химический состав и свойства

Кетчуп - концентрированный томатный продукт.

Главное достоинство кетчупа с точки зрения нутрициологии - высокое содержание ликопина. При тепловой обработке томатов ликопин становится более биодоступным, поэтому в кетчупе его усвояемость выше, чем в свежих помидорах.

Польза и противопоказания

• Ликопин: мощный антиоксидант каротиноидной группы. В кетчупе ликопин более биодоступен, чем в свежих томатах.
• Умеренная порция: столовая ложка (15 г) содержит всего 15 ккал.
• Противопоказания: высокое содержание сахара (до 25%) и соли (38% нормы на 100 г). Ограничить при диабете, гипертонии. Уксус и кислота томатов - с осторожностью при гастрите с повышенной кислотностью.

Применение в кулинарии

Кетчуп - универсальный соус и ингредиент:

1. Соус к блюдам: картофель фри, наггетсы, хот-доги, гамбургеры.
2. Основа для соусов: коктейльный соус, соус барбекю, кисло-сладкий соус.
3. Маринад: кетчуп + соевый соус + чеснок = маринад для курицы.
4. Пицца: основа для простых домашних пицц (вместо томатного соуса).
5. Подлива: тушение мяса и фрикаделек в кетчупе с добавками.

Кулинарные лайфхаки

• Для домашнего кетчупа: уварите томатную пасту с уксусом, сахаром, луком и специями (корица, гвоздика, душистый перец).
• Капля кетчупа в борщ или щи заменяет томатную пасту в экстренных случаях.
• Кетчуп + майонез в соотношении 1:1 = соус "тысяча островов" для бургеров и салатов.

Как выбрать и хранить

• В составе на первом месте - томаты (паста, пюре), а не вода.
• Чем короче состав, тем лучше: томаты, уксус, сахар, соль, специи.
• Закрытый хранится до 12-24 месяцев. Открытый - в холодильнике до 6 месяцев.

Сочетания с продуктами

• Картофель фри: самое популярное сочетание в мире.
• Яичница: кетчуп к яичнице и омлету - повсеместная привычка.
• Мясо: стейки, котлеты, сосиски, бургеры.
• Макароны: кетчуп с макаронами - детская классика (хотя итальянцы в ужасе).

Чем заменить

• Томатная паста + уксус + сахар: 2 ст.л. пасты + 1 ч.л. уксуса + 1 ч.л. сахара.
• Сальса: более свежая, менее сладкая альтернатива.
• Соус барбекю: более дымный и сложный вкус.

Историческая справка

Слово "кетчуп" происходит от китайского (хоккиен) "ке-цап" - ферментированного рыбного соуса. Европейские моряки привезли рецепт из Юго-Восточной Азии в XVII веке. Оригинальный кетчуп не содержал томатов - это были соусы из грибов, анчоусов, орехов.

Томатный кетчуп появился в США в начале XIX века. В 1876 году Генри Хайнц начал массовое производство. Лозунг "57 видов" (57 varieties) и культовая стеклянная бутылка сделали Heinz синонимом кетчупа.

Сегодня Heinz контролирует около 60% мирового рынка кетчупа. Ежегодно продается более 650 миллионов бутылок Heinz в 140 странах.

Интересные факты

• Пять вкусов: кетчуп задействует все пять базовых вкусов (сладкий, кислый, соленый, горький, умами) - поэтому он так универсально привлекателен.
• Не ньютоновская жидкость: кетчуп - тиксотропная жидкость: в покое он густой, при встряхивании разжижается. Поэтому бутылку нужно трясти.
• Рейган и овощ: в 1981 году администрация Рейгана попыталась классифицировать кетчуп как овощ в школьных обедах - предложение вызвало скандал.
• Без томатов: первоначально кетчуп не содержал томатов. Грибной кетчуп (mushroom ketchup) до сих пор производится в Великобритании.
• Скорость: Heinz считает, что идеальная скорость вытекания кетчупа из бутылки - 0.028 мили в час (0.045 км/ч).
• Ликопин: в столовой ложке кетчупа ликопина больше, чем в одном свежем помидоре среднего размера.