Кофе

Кофе: самый популярный напиток на планете

Кофе - это напиток из обжаренных и перемолотых зёрен кофейного дерева (род Coffea), содержащий кофеин - природный психостимулятор. Кофе является вторым по объёму торгуемым товаром в мире после нефти и ежедневно потребляется более чем 2 миллиардами людей. В кулинарии кофе используется как ингредиент для десертов, соусов и маринадов.

Разновидности

Химический состав и свойства

Кофе содержит сотни биологически активных веществ.

Кофеин - основное активное вещество, стимулирующее центральную нервную систему. Хлорогеновая кислота - мощный антиоксидант, содержание которого снижается при тёмной обжарке. Чёрный кофе практически не содержит калорий.

Польза и противопоказания

• Стимуляция: кофеин улучшает концентрацию, скорость реакции и физическую выносливость
• Антиоксиданты: кофе - крупнейший источник антиоксидантов в рационе большинства людей
• Печень: умеренное потребление кофе (3-4 чашки/день) связано со снижением риска цирроза и рака печени
• Диабет 2 типа: регулярное потребление связано со снижением риска на 25-30%

Противопоказания:

• Бессонница, тревожность - при индивидуальной чувствительности к кофеину
• Повышение артериального давления - при гипертонии ограничить
• Беременность - рекомендуется не более 200 мг кофеина в день (1-2 чашки)
• Гастрит и язва - кофе стимулирует выработку кислоты
• Привыкание - резкий отказ от кофе вызывает головную боль и усталость (синдром отмены)

Применение в кулинарии

Кофе - не только напиток, но и ценный кулинарный ингредиент:

1. Тирамису: бисквит савоярди пропитывается крепким кофе - основа классического итальянского десерта
2. Кофейный крем: для тортов, эклеров, профитролей
3. Шоколадная выпечка: эспрессо усиливает шоколадный вкус в брауни, кексах и тортах
4. Мороженое: кофейное мороженое и аффогато (мороженое, залитое эспрессо)
5. Маринады для мяса: кофейный rub для стейков и рёбер на гриле
6. Соусы: кофейный соус red-eye gravy к ветчине (традиция американского Юга)

Совет: добавьте 1-2 ч. л. эспрессо или крепкого растворимого кофе в шоколадное тесто - кофе не даст кофейного вкуса, но многократно усилит шоколадный.

Кулинарные лайфхаки

• Для тирамису используйте остывший эспрессо, а не растворимый кофе - вкус будет значительно лучше
• Заморозьте остатки кофе в формочках для льда - кофейные кубики не разбавят холодный кофе при таянии
• Для кофейного маринада к мясу: 100 мл крепкого кофе + 2 ст. л. соевого соуса + 1 ст. л. коричневого сахара + чеснок
• Добавьте щепотку соли в кофе перед завариванием - соль нейтрализует горечь, не добавляя солёного вкуса

Как выбрать и хранить

• Свежеобжаренный кофе (зёрна) - лучший вариант. Обращайте внимание на дату обжарки, а не срок годности
• Оптимальный период потребления: 7-30 дней после обжарки
• Храните зёрна в герметичном непрозрачном контейнере при комнатной температуре
• Не храните кофе в холодильнике - он впитывает запахи
• Молотый кофе теряет аромат в разы быстрее зернового - мелите непосредственно перед заваркой
• Для кулинарии подойдёт и растворимый кофе (хорошего качества, сублимированный)

Сочетания с продуктами

• Шоколад: классическое сочетание - кофе усиливает вкус какао
• Молочные: молоко, сливки, маскарпоне
• Орехи: миндаль, фундук, грецкий орех
• Специи: корица, кардамон, ваниль, мускатный орех
• Карамель: карамельный латте, кофейный ирис
• Алкоголь: ликёры (Kahlua, Baileys), коньяк, ром

Чем заменить

• Растворимый кофе: 2 ч. л. растворимого + 50 мл кипятка = замена эспрессо в рецептах
• Какао: в шоколадной выпечке - 2 ст. л. какао вместо 1 ст. л. кофе
• Цикорий: безкофеиновая альтернатива с похожим горьковатым профилем
• Ячменный напиток: для тех, кому противопоказан кофеин

Историческая справка

По легенде, кофе был открыт эфиопским пастухом Калди в IX веке, заметившим, что его козы становятся бодрыми после поедания красных ягод кофейного дерева. Первые кофейни появились в Османской империи в XV веке. К XVII веку кофе распространился по Европе, где его называли "чёрным золотом" и "напитком дьявола" (пока Папа Климент VIII не одобрил его в 1600 году).

В XVIII веке европейские колонизаторы завезли кофейные деревья в Южную Америку. Бразилия стала крупнейшим производителем кофе в мире - и остаётся им по сей день. Изобретение растворимого кофе (1901, Сатори Като; 1938, Nestle/Nescafe) и эспрессо-машины (1905, Анджело Мориондо) кардинально изменило способы потребления.

Сегодня мировая индустрия кофе оценивается в более чем 450 миллиардов долларов. Три волны кофейной культуры - от массового растворимого (первая) через сетевые кофейни типа Starbucks (вторая) к specialty-кофе с акцентом на терруар и способ обработки (третья) - отражают эволюцию потребительских предпочтений.

Интересные факты

• Второй товар: кофе - второй по стоимости легально торгуемый товар в мире после нефти, ежегодный оборот превышает 100 миллиардов долларов
• Страна без кофеен: Финляндия потребляет больше всего кофе на душу населения (12 кг в год), при том что страна не производит ни одного зерна
• Кофе и Бах: Иоганн Себастьян Бах написал "Кофейную кантату" (1732) - шуточное произведение о девушке, не способной отказаться от кофе
• Козы и открытие: легенда о пастухе Калди и его бодрых козах - самая известная, но недоказанная история происхождения кофе
• Эспрессо и NASA: Итальянское космическое агентство совместно с Lavazza создало ISSpresso - первую эспрессо-машину для Международной космической станции (2015)
• Кофе в шоколаде: добавление 1 ч. л. эспрессо в шоколадное тесто усиливает вкус какао на 30-40%, хотя кофейного привкуса не ощущается