Кокосовое масло

Кокосовое масло: тропический жир для кухни и не только

Кокосовое масло - растительное масло, получаемое из мякоти (копры) кокосового ореха. При комнатной температуре кокосовое масло твердое (белое), а при нагреве выше 25 градусов становится жидким и прозрачным. Обладает нежным кокосовым ароматом (нерафинированное) или нейтральным вкусом (рафинированное). Используется для жарки, выпечки, в азиатской кухне и веганских рецептах как замена сливочному маслу.

Разновидности и сорта

• Нерафинированное (virgin, extra virgin): холодного отжима, с выраженным кокосовым ароматом. Температура дымления 177 градусов.
• Рафинированное: очищенное, без запаха и вкуса. Температура дымления 204 градуса. Лучше для жарки.
• Фракционированное (MCT oil): жидкое при любой температуре, используется в кофе и смузи.

Химический состав и свойства

Кокосовое масло уникально высоким содержанием среднецепочечных жирных кислот.

Около 65% жирных кислот кокосового масла - среднецепочечные (MCT): лауриновая (C12), каприловая (C8) и каприновая (C10). MCT метаболизируются иначе, чем длинноцепочечные жиры - быстрее окисляются и могут использоваться как источник энергии.

Польза и противопоказания

• MCT (среднецепочечные триглицериды): быстро метаболизируются, могут использоваться как быстрый источник энергии.
• Лауриновая кислота: обладает антибактериальными свойствами.
• Термостабильность: насыщенные жиры не окисляются при нагреве - безопаснее для жарки, чем многие растительные масла.
• Противопоказания: 82.5% насыщенных жиров - выше, чем в сливочном масле. Влияние на холестерин дискуссионно: повышает и "хороший" (HDL), и "плохой" (LDL). При заболеваниях сердечно-сосудистой системы - умеренное потребление.

Применение в кулинарии

Кокосовое масло - универсальный кулинарный жир:

1. Азиатская кухня: жарка, карри, стир-фрай на кокосовом масле.
2. Веганская выпечка: замена сливочного масла 1:1.
3. Шоколадные конфеты: кокосовое масло в шоколадной глазури дает хрустящую корочку.
4. Пуленепробиваемый кофе: кофе с кокосовым маслом (MCT oil) - тренд кето-диеты.
5. Попкорн: жарка попкорна на кокосовом масле - кинотеатральный вкус.

Кулинарные лайфхаки

• Для жарки используйте рафинированное кокосовое масло - оно не дымит и не придает кокосовый вкус блюду.
• Нерафинированное масло идеально для выпечки, смузи и десертов, где кокосовый аромат уместен.
• Растопите кокосовое масло и добавьте какао + мед = быстрая шоколадная глазурь, застывающая в холодильнике.

Как выбрать и хранить

• Нерафинированное (virgin) для десертов и кофе. Рафинированное - для жарки и нейтральных блюд.
• Качественное масло белое (твердое) или прозрачное (жидкое), без желтизны и прогорклого запаха.
• Хранить при комнатной температуре (затвердеет) или в холодильнике. Срок - до 2 лет.

Сочетания с продуктами

• Кокосовое молоко: для тайских карри и азиатских десертов.
• Какао: шоколадная глазурь, домашние конфеты.
• Банан: оладьи, смузи, банановый хлеб на кокосовом масле.
• Карри-паста: жарка пасты карри на кокосовом масле - классика Таиланда.

Чем заменить

• Сливочное масло: 1:1, в выпечке (не для веганов).
• Масло какао: в шоколадных десертах.
• Масло ши: в рецептах, где нужен твердый растительный жир.

Историческая справка

Кокосовое масло использовалось народами тропиков тысячелетиями: в Юго-Восточной Азии, Полинезии, Индии и Шри-Ланке это основной кулинарный жир. В аюрведе кокосовое масло считается "охлаждающим" и полезным для пищеварения.

В середине XX века кокосовое масло попало под удар "антижировой" кампании из-за высокого содержания насыщенных жиров. Многие производители отказались от него в пользу гидрогенизированных растительных масел (которые оказались хуже).

Реабилитация кокосового масла произошла в 2000-2010-х годах благодаря исследованиям MCT, тренду на палео- и кето-диеты и моде на "суперфуды". Продажи кокосового масла выросли в 10 раз за десятилетие.

Интересные факты

• Твердое и жидкое: кокосовое масло меняет агрегатное состояние при 25 градусах - зимой оно белое и твердое, летом - прозрачное и жидкое.
• Кинотеатры: попкорн в кинотеатрах традиционно жарят на кокосовом масле - оно дает характерный "кинотеатральный" вкус.
• 82% насыщенных жиров: кокосовое масло содержит больше насыщенных жиров, чем сливочное масло (63%) и даже свиное сало (40%).
• MCT-масло: фракционированное кокосовое масло (только C8 и C10 кислоты) - популярная добавка в кето-диете и биохакинге.
• Филиппины: Филиппины - крупнейший экспортер кокосового масла, производя более 45% мирового объема.
• Мыло: лауриновая кислота кокосового масла - основной ингредиент мыла и шампуней. Именно она создает обильную пену.