Кориандр

Кориандр: древняя пряность с двойным характером

Кориандр (Coriandrum sativum) - это пряное растение, обе части которого используются в кулинарии: свежая зелень известна как кинза, а высушенные семена - как кориандр. Семена кориандра обладают тёплым, чуть сладковатым вкусом с цитрусовыми нотами, кардинально отличающимся от резкого вкуса свежей зелени. Это одна из самых востребованных специй в мировой кухне.

Разновидности

Кориандр используется в нескольких формах:

Химический состав и свойства

Семена кориандра содержат эфирные масла, определяющие их уникальный аромат.

Основной компонент эфирного масла кориандра - линалоол (60-70%), придающий цитрусово-цветочный аромат. Семена также богаты железом и магнием, хотя в типичных кулинарных дозах (1-2 г) вклад невелик.

Польза и противопоказания

• Пищеварение: эфирные масла кориандра стимулируют выработку пищеварительных ферментов и снимают вздутие
• Антиоксиданты: линалоол и другие терпены обладают антиоксидантной активностью
• Антимикробный эффект: эфирное масло подавляет рост сальмонеллы и E. coli в лабораторных условиях

Противопоказания:

• Индивидуальная непереносимость (особенно кинзы - генетически обусловленное восприятие "мыльного" вкуса)
• В больших количествах может вызвать фотосенсибилизацию кожи

Применение в медицине

Народная медицина:

• Традиционно применяется как ветрогонное средство при метеоризме и вздутии
• Настой семян используется как мягкое успокоительное
• В аюрведе кориандр считается охлаждающей специей, используемой для баланса "питта-доши"

Традиционная китайская медицина:

• Кориандр (хусуй) относится к тёплым продуктам, воздействует на меридианы лёгких и селезёнки
• Применяется для стимуляции аппетита и выведения "внешнего ветра"

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

Кориандр - одна из самых универсальных специй, используемая на всех континентах:

1. Индийская кухня: основа большинства масал и смесей карри, гарам масала
2. Выпечка: бородинский хлеб (визитная карточка), печенье, пряники
3. Мясные блюда: маринады для шашлыка, аджика, приправа к мясу на гриле
4. Маринады и соленья: обязательный компонент маринада для огурцов, грибов, овощей
5. Соусы: зелёный чатни, харисса, мексиканская сальса
6. Напитки: кориандр входит в состав некоторых сортов бельгийского пива (witbier)

Совет: слегка обжарьте целые семена на сухой сковороде перед измельчением - это раскроет аромат в разы сильнее.

Кулинарные лайфхаки

• Молотый кориандр теряет аромат за 3-4 месяца, целые семена - за год. Мелите непосредственно перед использованием
• Для бородинского хлеба используйте целые семена, слегка размятые в ступке - они дают характерный хруст и аромат
• Добавляйте молотый кориандр в кофе (щепотка на турку) - он придаёт напитку цитрусовую ноту
• Замачивайте целые семена в маринаде минимум на 2 часа - они раскрываются постепенно

Как выбрать и хранить

Рекомендации:

• Целые семена предпочтительнее молотого - дольше сохраняют аромат
• Качественные семена: светло-коричневые, округлые, с выраженным ароматом при растирании
• Хранить в герметичной таре, вдали от света и тепла
• Целые семена - до 2 лет, молотый - до 6 месяцев

Сочетания с продуктами

• Специи-партнёры: зира (кумин), куркума, чили, чёрный перец, корица, кардамон
• Мясо: баранина, свинина, курица
• Овощи: морковь, тыква, свёкла, картофель, бобовые
• Цитрусовые: лимон, лайм - усиливают цитрусовые ноты кориандра

Чем заменить

• Зира (кумин): похожий тёплый землистый профиль, замена 1:1
• Тмин: более анисовый, но подходит для выпечки и маринадов, замена 1:2
• Смесь: зира + цедра лимона: приближает к вкусу кориандра

Историческая справка

Кориандр - одна из древнейших специй в истории человечества. Семена кориандра были найдены в гробнице Тутанхамона (XIV в. до н. э.), а в Библии манна небесная сравнивается с семенами кориандра. Древние египтяне, греки и римляне использовали его и как приправу, и как лекарство. Гиппократ рекомендовал кориандр как средство от бессонницы.

В Россию кориандр попал через Кавказ и Среднюю Азию, где он был важной частью местных кухонь. В XIX веке граф Апраксин привёз из Испании улучшенные сорта кориандра, которые стали выращивать в Воронежской и Курской губерниях. Именно российский кориандр стал основой для бородинского хлеба - одного из символов русской выпечки.

Сегодня крупнейшие производители кориандра - Индия, Марокко, Россия и Канада. Мировое потребление исчисляется сотнями тысяч тонн ежегодно, что делает кориандр одной из пяти самых используемых специй в мире.

Интересные факты

• Генетика и мыло: примерно 4-14% людей воспринимают вкус кинзы (зелени кориандра) как мыльный - это обусловлено вариантами гена OR6A2, определяющего чувствительность к альдегидам
• Бородинский хлеб: кориандр - обязательный ингредиент бородинского хлеба, причём используются именно целые семена на корке
• Гробница фараона: полкилограмма семян кориандра были найдены в гробнице Тутанхамона - они хорошо сохранились за 3300 лет
• Название: слово "кориандр" происходит от греческого koris - "клоп", из-за резкого запаха незрелых семян, напоминающего запах этого насекомого
• Пиво: кориандр входит в классический рецепт бельгийского пшеничного пива (witbier), включая знаменитый Hoegaarden
• Двойная специя: кориандр - редкий случай, когда зелень и семена одного растения имеют совершенно разный вкус и используются в разных блюдах