Корица

Корица: тёплая пряность с тысячелетней историей

Корица - это высушенная кора коричного дерева (род Cinnamomum), одна из самых древних и ценных специй в мире. Её тёплый, сладковатый аромат и вкус незаменимы в выпечке, десертах, напитках и мясных блюдах. Корица продаётся в виде палочек (свёрнутой коры) и молотого порошка.

Разновидности

Существуют два основных вида корицы с существенными различиями:

Химический состав и свойства

Корица содержит уникальный набор эфирных масел и антиоксидантов.

Коричный альдегид (циннамальдегид) - основное ароматическое вещество корицы, определяющее её характерный запах и вкус. Даже в малых кулинарных дозах корица поставляет заметное количество марганца. Кумарин, содержащийся в кассии, в больших дозах вреден для печени.

Польза и противопоказания

• Регуляция сахара: клинические исследования показали, что корица может умеренно снижать уровень глюкозы в крови натощак
• Антиоксиданты: корица занимает одно из первых мест среди специй по антиоксидантной активности (шкала ORAC)
• Антимикробное действие: коричный альдегид подавляет рост бактерий и грибков
• Противовоспалительное: полифенолы корицы уменьшают маркеры воспаления

Противопоказания:

• Кассия содержит до 1% кумарина - при ежедневном употреблении более 1 ч. л. возможна нагрузка на печень
• При беременности большие дозы могут стимулировать сокращения матки
• Взаимодействие с препаратами для диабета - может усилить снижение сахара

Применение в медицине

Официальная медицина:

• Ряд клинических исследований подтверждает умеренный эффект корицы на снижение уровня глюкозы у пациентов с диабетом 2-го типа
• Коричное масло включено в состав некоторых антисептических препаратов

Народная медицина:

• Традиционно используется при простуде: корица с мёдом и тёплым молоком
• Применяется как согревающее средство при ознобе

Традиционная китайская медицина:

• Корица (жоу-гуй) - одно из важнейших согревающих средств в ТКМ
• Относится к горячим продуктам, входит в меридианы почек, селезёнки и сердца
• Используется для "согревания ян", укрепления огня и устранения холода

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

Корица - одна из самых универсальных специй:

1. Выпечка: булочки с корицей (синнабон), штрудель, шарлотка, пряники, печенье
2. Десерты: рисовый пудинг, запечённые яблоки, тирамису, мороженое
3. Напитки: глинтвейн, масала-чай, кофе по-восточному, горячий шоколад, пунш
4. Мясные блюда: марокканские тажины, персидский плов, баранина с корицей
5. Каши: овсянка, рисовая каша, манная каша
6. Фрукты: запечённые яблоки и груши, компоты

Совет: для выпечки используйте молотую корицу, а палочки - для напитков и тушёных блюд, где они медленно отдают аромат.

Кулинарные лайфхаки

• Добавляйте щепотку корицы в чили кон карне или мясное рагу - она не даёт сладкого вкуса, но углубляет аромат
• Палочку корицы можно использовать повторно 2-3 раза: промойте, высушите и используйте снова
• Для максимального аромата в выпечке смешайте корицу с маслом или яйцом перед добавлением в тесто - жир усиливает экстракцию эфирных масел

Как выбрать и хранить

Рекомендации:

• Для ежедневного использования выбирайте цейлонскую корицу - она содержит в 250 раз меньше кумарина, чем кассия
• Цейлонская: тонкие, многослойные, хрупкие палочки светло-коричневого цвета
• Кассия: толстые, однослойные, жёсткие палочки тёмно-коричневого цвета
• Молотая корица хранится 6 месяцев, палочки - до 2 лет в герметичной таре

Сочетания с продуктами

• Специи-партнёры: кардамон, гвоздика, имбирь, мускатный орех, ваниль
• Фрукты: яблоки, груши, бананы, апельсины, вишня
• Молочные: молоко, сливки, масло, йогурт
• Шоколад и какао: классическое тёплое сочетание
• Мёд: одно из древнейших сочетаний в кулинарии

Чем заменить

• Мускатный орех: похожий тёплый профиль, замена 1:4 (мускатный интенсивнее)
• Кардамон: тёплый сладковатый оттенок, замена 1:2
• Душистый перец: содержит ноты корицы, гвоздики и мускатного ореха, замена 1:3

Историческая справка

Корица - одна из первых специй, ставших предметом международной торговли. Египтяне использовали корицу при бальзамировании ещё в 2000 году до н. э. В Древнем Риме корица ценилась на вес серебра, а Нерон, по преданию, сжёг годовой запас корицы Рима на похоронах своей жены Поппеи.

В Средние века арабские торговцы были монополистами торговли корицей, тщательно скрывая её происхождение и сочиняя легенды о птицах, строящих гнёзда из палочек корицы в недоступных горах. Португальцы, захватившие Цейлон в 1505 году, получили контроль над производством настоящей корицы. Затем его перехватили голландцы (1638), а потом англичане (1796).

Сегодня мировое производство корицы составляет около 230 000 тонн в год. Индонезия - крупнейший производитель кассии, а Шри-Ланка - практически единственный источник настоящей цейлонской корицы (около 90% мирового объёма).

Интересные факты

• Цена в Древнем Риме: 350 г корицы стоили 5 кг серебра - специя была доступна только богатейшим
• Циннамон челлендж: интернет-челлендж с проглатыванием ложки молотой корицы опасен - мелкие частицы коричного порошка могут попасть в лёгкие и вызвать пневмонию
• Кумарин и закон: в Германии существуют официальные нормы содержания кумарина в продуктах - именно поэтому в ЕС растёт спрос на цейлонскую корицу
• Сбор коры: кору срезают с двухлетних побегов в сезон дождей, когда она легко отделяется. Внутреннюю часть коры скручивают вручную в трубочки - палочки корицы
• Запах Рождества: корица - главный ароматический компонент глинтвейна, пряников и рождественских пирогов, прочно ассоциирующийся с зимними праздниками в западной культуре
• Синнабон: сеть пекарен Cinnabon размещает печи так, чтобы аромат корицы распространялся на максимальную площадь торгового центра - это один из самых известных примеров аромамаркетинга