Кукурузный крахмал: универсальный загуститель мировой кулинарии
Кукурузный крахмал - тонкий белый порошок, получаемый из эндосперма кукурузных зёрен методом мокрого помола. Это самый распространённый вид крахмала в мире, который используется как загуститель для соусов и десертов, компонент выпечки и основа для хрустящей панировки.
Подробное описание кукурузного крахмала, включая состав, свойства, сравнение с картофельным, кулинарные лайфхаки и историю, смотрите в статье Крахмал кукурузный (id 283).
Химический состав и свойства
Кукурузный крахмал - практически чистый углевод с характерными загущающими свойствами.
| Показатель | Значение | Примечание |
|---|---|---|
| Калорийность | 343 ккал | Чистые углеводы |
| Углеводы | 85,3 г | Амилоза + амилопектин |
| Белки | 0,3 г | Следовые количества |
| Температура клейстеризации | 62-80 градусов | Выше, чем у картофельного |
| Текстура геля | Матовый, плотный | Устойчив к заморозке |
Польза и противопоказания
- Безглютеновый: подходит при целиакии как замена пшеничной муки
- Гипоаллергенный: используется в детском питании
- Противопоказания: высокий ГИ при диабете. Редко - аллергия на кукурузу
Применение в кулинарии
- Загущение соусов - разведённый в холодной воде крахмал мгновенно загущает горячие жидкости
- Выпечка - замена части муки даёт воздушные бисквиты и нежное печенье
- Панировка - хрустящая корочка для курицы и рыбы
- Пудинги и кремы - заварной крем, бланманже
- Вельветирование мяса - маринование в крахмале для нежности при жарке
Кулинарные лайфхаки
- Суспензия: всегда разводите в холодной воде 1:2 перед добавлением в горячее блюдо
- Устойчив к заморозке: в отличие от картофельного, кукурузный крахмал не расслаивается после замораживания
- Двойная обжарка: для максимального хруста панировки обжарьте курицу дважды с перерывом 5 минут
Как выбрать и хранить
Белый или слегка желтоватый порошок без комков и запаха. Хранить в герметичной ёмкости в сухом месте до 2 лет.
Чем заменить
- Картофельный крахмал - 3/4 объёма (сильнее загущает), прозрачный гель
- Тапиоковый крахмал - пропорция 1:1, эластичный гель
- Мука - вдвое больше, мутный соус
Историческая справка
Промышленное производство кукурузного крахмала началось в 1840-х годах в США. Томас Кингсфорд основал первую крупную фабрику, и к концу XIX века кукурузный крахмал стал доминирующим видом на мировом рынке. Сегодня более 60 миллионов тонн производится ежегодно.
Интересные факты
- Неньютоновская жидкость: смесь крахмала с водой (oobleck) твердеет при ударе и течёт при медленном воздействии
- 4000 продуктов: кукурузный крахмал входит в состав более 4000 промышленных товаров
- Биопластик: из крахмала производят PLA - биоразлагаемый пластик для упаковки
- Cornstarch vs cornflour: в британском английском cornflour - это крахмал, а в американском - кукурузная мука
- Присыпка: заменил тальк в детских присыпках из-за безопасности
- Криминалистика: используется для снятия отпечатков пальцев с тёмных поверхностей