Кунжут

Кунжут: древнее семя с ореховым вкусом и богатым составом

Кунжут (сезам) - мелкие маслянистые семена растения Sesamum indicum, одна из древнейших масличных культур человечества. Кунжут ценится за нежный ореховый вкус, хрустящую текстуру и исключительно богатый минеральный состав, особенно высокое содержание кальция.

Разновидности и сорта

• Белый кунжут - очищенный от оболочки, мягкий вкус, используется в выпечке, десертах и для украшения
• Чёрный кунжут - неочищенный, более насыщенный вкус, богаче антиоксидантами, популярен в азиатской кухне
• Золотистый (коричневый) - неочищенный белый, промежуточный по вкусу, используется для масла

Химический состав и свойства

Кунжут - один из самых питательных продуктов, рекордсмен по содержанию кальция среди растительных источников.

Уникальные лигнаны кунжута - сезамин и сезамолин - обладают мощными антиоксидантными свойствами и способствуют усвоению витамина E.

Польза и противопоказания

• Кальций: 100 г неочищенного кунжута содержат почти суточную норму кальция - важнейшего минерала для костей и зубов
• Лигнаны: сезамин снижает уровень холестерина, защищает печень и обладает противовоспалительным действием
• Железо и цинк: делают кунжут особенно ценным для вегетарианцев
• Полезные жиры: преобладают ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая и линолевая)
• Противопоказания: аллергия на кунжут (входит в топ-9 пищевых аллергенов). Высокая калорийность - ограничивать при ожирении. Содержит оксалаты, с осторожностью при мочекаменной болезни

Применение в кулинарии

1. Выпечка - посыпка для хлеба, булочек, бубликов, лепёшек, печенья
2. Азиатская кухня - обжаренный кунжут в стир-фрай, рамене, суши, салатах, лапше
3. Халва - кунжутная халва (тахинная) - популярное лакомство Ближнего Востока
4. Панировка - рыба и курица в кунжутной панировке с хрустящей корочкой
5. Соусы - кунжутная заправка для салатов, соус для лапши
6. Козинаки - семена кунжута в карамели - грузинское и ближневосточное лакомство

Кулинарные лайфхаки

• Обжарка: прогрейте кунжут на сухой сковороде 2-3 минуты до золотистого цвета и орехового аромата - вкус усилится многократно
• Домашняя тахини: измельчите обжаренный кунжут в блендере с каплей кунжутного масла до пастообразного состояния - свежая тахини за 5 минут
• Хранение обжаренного: обжарьте сразу большую порцию и храните в банке - добавляйте в блюда по мере необходимости

Как выбрать и хранить

• Неочищенный (с оболочкой) - богаче кальцием и клетчаткой, слегка горьковатый
• Очищенный (белый) - мягче по вкусу, меньше кальция (60 мг вместо 975 мг на 100 г)
• Семена должны быть сыпучими, без комков и прогорклого запаха

Хранение: в герметичной ёмкости в прохладном тёмном месте до 6 месяцев. В холодильнике - до года. Высокое содержание масла приводит к прогорканию при неправильном хранении.

Сочетания с продуктами

• Азиатский профиль: соевый соус, имбирь, чеснок, рисовый уксус, мёд, чили
• Выпечка: мёд, сахар, мука, масло - для хлеба и десертов
• Мясо и рыба: тунец, лосось, курица, говядина - панировка и финальная посыпка

Чем заменить

• Льняное семя - схожая питательная ценность, другой вкус, пропорция 1:1
• Семена подсолнечника - для посыпки выпечки, пропорция 1:1
• Семена мака - для выпечки и десертов

Историческая справка

Кунжут - одна из древнейших масличных культур, одомашненная в Индии более 5000 лет назад. В Месопотамии кунжутное масло было основным растительным маслом ещё в III тысячелетии до н.э. Знаменитая фраза "Сезам, откройся!" из сказки "Али-Баба и сорок разбойников" отражает ценность кунжута в арабском мире.

Через торговые пути кунжут распространился в Китай, Японию, Африку и Средиземноморье. В Африке рабы привезли кунжут в Америку, где он получил название benne. В Японии кунжут стал неотъемлемой частью кухни - гомасио (смесь кунжута с солью) используется вместо обычной соли.

Сегодня крупнейшие производители кунжута - Судан, Индия, Мьянма, Танзания и Нигерия. Мировое производство составляет около 6 миллионов тонн в год.

Интересные факты

• "Сезам, откройся!": считается, что фраза связана с тем, как зрелые стручки кунжута с треском раскрываются, разбрасывая семена
• Рекордсмен по кальцию: неочищенный кунжут содержит в 6 раз больше кальция, чем молоко (975 мг vs 120 мг на 100 г)
• Очищенный vs неочищенный: при удалении оболочки теряется до 90% кальция - 975 мг снижается до примерно 60 мг
• Самоопыляющийся: кунжут способен к самоопылению, что делает его стабильной культурой даже без насекомых-опылителей
• Масло не прогоркает: кунжутное масло содержит природный антиоксидант сезамол, который делает его одним из самых стойких к окислению растительных масел
• Бигмак: на каждой булочке Биг Мака McDonald's около 178 семян кунжута - компания является одним из крупнейших покупателей кунжута в мире