Куриное мясо (отварное)

Куриное мясо отварное - диетическая основа для сотен рецептов

Куриное мясо отварное - термически обработанное мясо курицы, приготовленное путем варки в воде или бульоне. Отварная курятина отличается нежной текстурой, нейтральным мягким вкусом, который легко сочетается с самыми разными ингредиентами. Это один из самых универсальных кулинарных полуфабрикатов - основа для салатов, запеканок, супов, начинок и диетических блюд.

Разновидности и сорта

Отварное куриное мясо различается по части туши и способу приготовления:

• Куриная грудка отварная: наиболее диетический вариант. Белое мясо с минимальным содержанием жира (1-2%), но высоким - белка (25-27 г на 100 г). Самый распространенный выбор для диетического питания.
• Куриные бедра отварные: темное мясо, более сочное и жирное (6-9%), нежнее грудки. Предпочтительны для долгой варки в бульоне.
• Голень куриная отварная: схожа с бедрами по составу, подходит для разбора на волокна.
• Курица целиком вареная: позволяет получить как мясо, так и насыщенный бульон для дальнейшего использования.
• Куриное мясо, разобранное на волокна: pulled chicken - разорванное вдоль волокон готовое мясо для бургеров, тако, начинок.

Химический состав и свойства

Отварное куриное мясо - один из лучших диетических источников высококачественного белка с минимальной калорийностью.

Польза и противопоказания

Польза: Отварная курятина - идеальный источник полноценного белка для спортсменов, пациентов в восстановительный период, людей, следящих за весом. Минимальное содержание жира при высоком протеине делает её оптимальной для диетического питания. Высокое содержание ниацина и B6 поддерживает нервную систему и метаболизм. Куриный бульон при варке - известное народное средство при простуде с подтвержденным мягким противовоспалительным эффектом.

Противопоказания: Индивидуальная аллергия на куриное мясо или яйца. При подагре - умеренно, так как содержит пурины, хотя значительно меньше, чем красное мясо. Для людей с заболеваниями почек - потребление белка рекомендуется ограничить по рекомендации врача.

Применение в кулинарии

1. Салаты: отварная курица - основа классического салата "Оливье", "Цезарь", многих азиатских куриных салатов с кунжутом.
2. Запеканки: нарезанное отварное куриное мясо смешивают с соусом бешамель, сыром и овощами для запекания.
3. Начинки для пирогов и блинов: курица с грибами, сыром, яйцом - классическая начинка для пирогов, штруделей, блинов.
4. Супы с готовым мясом: отварное мясо добавляют в конце варки рассольника, щей или солянки для сохранения нежной текстуры.
5. Диетические блюда: нарезанное куриное мясо с овощами на пару - основа диетического питания (ПП, спортивное меню).
6. Куриный паштет: отварное мясо измельчают с маслом, специями и зеленью для нежного домашнего паштета.

Кулинарные лайфхаки

• Чтобы грудка получилась сочной, опускайте её в уже кипящую подсоленную воду и варите на среднем огне 20-25 минут. Затем дайте остыть прямо в бульоне - она впитает часть влаги обратно.
• Добавьте в воду для варки лавровый лист, перец горошком, лук и морковь - мясо станет ароматнее, а бульон - вкуснее.
• Отварное куриное мясо легче разбирается на волокна в теплом виде, а не холодном. Потяните вдоль волокон - получится эффектная текстура для пулд-чикен и начинок.

Как выбрать и хранить

Для варки выбирайте охлажденное куриное мясо с розовой кожей (если есть) и без постороннего запаха. Свежая курица не имеет слизи на поверхности и пружинит при нажатии. Фермерская курятина дает более насыщенный бульон, чем бройлер.

Готовое отварное куриное мясо хранят в холодильнике в закрытом контейнере с небольшим количеством бульона 3-5 дней. В морозилке - до 3 месяцев (оборачивают в пленку порционно). Размороженное мясо не замораживают повторно.

Сочетания с продуктами

Отварная курица сочетается практически с любыми продуктами благодаря нейтральному вкусу. Классические сочетания в салатах: майонез, яйца, горошек, огурцы. В горячих блюдах: грибы, сливочный соус, сыр, чеснок. В азиатской кухне: кунжут, соевый соус, имбирь, арахисовая паста. Хорошо подходит к любым крупам, макаронам и овощным гарнирам.

Чем заменить

• Отварная грудка индейки: схожий вкус и состав, чуть менее жирная.
• Консервированный тунец: для салатов, нейтральный белковый компонент.
• Нут отварной: растительная замена в вегетарианских вариантах блюд.

Историческая справка

Курица была одомашнена в Юго-Восточной Азии около 8 000 лет назад из красной джунглевой курицы (Gallus gallus). В Европу одомашненные куры пришли через Персию и Грецию примерно в VI веке до н.э. Куриный бульон как лечебное средство при болезнях упоминается в текстах Маймонида (XII век) и получил прозвище "еврейский пенициллин".

Вплоть до XX века курятина была деликатесом - куры ценились прежде всего за яйца, а не за мясо. Забивали преимущественно старых несушек и петухов - отсюда и рецепты долгой варки для размягчения жесткого мяса. Массовое промышленное производство бройлеров началось в 1940-50-х годах в США, сделав курятину самым доступным мясом в мире.

Сегодня курица - самое потребляемое мясо в мире. Мировое производство превысило 130 миллионов тонн в год. Для сравнения: свинина занимает второе место с похожим объемом, говядина - третье. Отварная курица занимает особое место в диетической кулинарии - она стала символом правильного питания и спортивного рациона.

Интересные факты

• Куриный бульон действительно помогает при простуде: исследование Небрасского университета (2000) показало, что он снижает воспаление дыхательных путей, замедляя миграцию нейтрофилов.
• Белое мясо грудки vs темное мясо бедер: темное мясо содержит больше миоглобина, жира и железа - именно поэтому оно темнее, сочнее и ароматнее. Но и калорийнее на 30-40%.
• В Японии отварную курицу с соевым соусом и мирином (якиторидзи или оя-ко-дон) подают почти в каждом ресторане как базовое блюдо домашней кухни.
• Сингапурский "Hainanese chicken rice" - отварная курица с рисом, сваренным на курином бульоне - признан одним из лучших блюд мира по версии CNN Travel.
• Куриное мясо является гипоаллергенным по сравнению с говядиной и свининой - именно поэтому оно первым вводится в прикорм детям.
• Скорость усвоения отварного куриного белка в организме выше, чем у красного мяса: полное переваривание занимает около 3 часов против 4-5 часов у говядины.