Куриные яйца
Куриные яйца – это универсальный и высокопитательный продукт животного происхождения, представляющий собой репродуктивную клетку птицы, заключенную в известковую скорлупу. Является одним из ключевых продуктов в рационе человека благодаря сбалансированному составу аминокислот, витаминов, минералов и высокой биологической ценности. Используется в кулинарии повсеместно: от выпечки и соусов до самостоятельных блюд.
Химический состав и пищевая ценность
Куриное яйцо массой около 60 грамм состоит из трех основных частей: белка (около 58%), желтка (около 31%) и скорлупы (около 11%). Это источник полноценного белка, содержащий все незаменимые аминокислоты. Желток богат жирорастворимыми витаминами (A, D, E, K), лецитином и холестерином.
| Компонент | Количество | Примечание |
|---|---|---|
| Энергетическая ценность | ~157 ккал | Желток значительно калорийнее белка |
| Белки | 12.7 г | Высококачественный альбумин (в белке) и вителлин (в желтке) |
| Жиры | 11.5 г | Сосредоточены в желтке, в т.ч. полезные фосфолипиды |
| Углеводы | 0.7 г | Минимальное количество |
| Холестерин | ~570 мг (в желтке) | Дискуссионный компонент, последние исследования смягчают его негативный статус |
- Витамины: A, B2 (рибофлавин), B5, B9 (фолиевая кислота), B12, D, E, холин.
- Минералы: Железо, фосфор, селен, цинк, кальций (в скорлупе).
- Важные элементы: Лецитин (эмульгатор), лизоцим (антибактериальный агент в белке).
Применение в кулинарии
Яйца выполняют множество технологических функций в приготовлении пищи, что делает их незаменимыми. Они связывают компоненты, эмульгируют, придают структуру, разрыхляют и украшают блюда.
- Выпечка и кондитерские изделия: Белки, взбитые в устойчивую пену, обеспечивают воздушность бисквитам и безе. Желтки придают цвет, вкус и нежность тесту. Яйца являются основой для кремов (заварной, английский).
- Соусы и эмульсии: Желток – ключевой компонент эмульсий, таких как голландский соус, майонез и домашний айоли, где он связывает масло с водой или кислотой.
- Основные блюда: Яйца готовят как самостоятельный продукт: варят (всмятку, вкрутую, "в мешочек"), жарят (глазунья, омлет, скрембл), запекают (шакшука, фриттата).
- Панировка и связка: Взбитое яйцо используется как клей для панировки котлет или рыбы, а также для связывания фарша для котлет, тефтель или мясного рулета.
Историческая справка
Одомашнивание кур, произошедшее в Юго-Восточной Азии около 8000 лет назад, открыло человеку постоянный доступ к яйцам. В древних цивилизациях Египта, Греции и Рима яйца были частью рациона, а также использовались в религиозных обрядах как символ плодородия, жизни и возрождения. В Средние века в Европе из-за церковных постов на яйца были наложены ограничения, что стимулировало методы их длительного хранения, например, заливка известью. Промышленное птицеводство начало развиваться в конце XIX – начале XX века, что привело к массовому производству и стандартизации продукта. Селекционная работа позволила значительно повысить яйценоскость кур.
Интересные факты
- Цвет скорлупы зависит от породы курицы и не влияет на питательную ценность или вкус яйца. Обычно куры с белыми мочками ушей несут белые яйца, а с красными – коричневые.
- Свежесть яйца можно проверить, погрузив его в воду: очень свежее тонет и ложится горизонтально, старое (больше 2-3 недель) всплывает тупым концом вверх из-за увеличения воздушной камеры.
- Кодовый штамп на яйце в РФ означает: первая цифра – категория (3, 2, 1, 0, «В»), затем код страны, код региона и номер предприятия. Буквы «Д» (диетическое, до 7 дней) и «С» (столовое, до 25 дней) указывают срок хранения.
- Белок яйца в сыром виде хуже усваивается организмом человека (до 50%), а после тепловой обработки усвояемость возрастает до 98%.
- Мировой рекорд по скоростному поеданию вареных яиц принадлежит американцу Джоуи Честнату, который съел 141 яйцо (без скорлупы) за 8 минут.