Куриные яйца

Куриные яйца: размеры, состав и роль в кулинарии

Куриные яйца - один из самых универсальных ингредиентов мировой кухни и ценный источник полноценного белка. Каждое яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для развития цыплёнка - полный набор аминокислот, витамины A, D, E, B12, холин и лецитин. В кулинарии яйца выполняют сразу несколько функций: связывают, эмульгируют, придают структуру, цвет и вкус выпечке. Российский ГОСТ классифицирует яйца по размеру от C3 до C0.

Категории яиц по размеру (ГОСТ Р 52121-2003)

В России яйца делятся на пять категорий по массе. Именно масса, а не диаметр, определяет категорию:

• C3 (третья категория): масса менее 45 г. Самые мелкие из промышленных. Встречаются редко, чаще у молодых несушек. Для рецептов, требующих точного соблюдения пропорций, одно яйцо C3 меньше стандарта.
• C2 (вторая категория): масса 45-54,9 г. Средний размер, наиболее распространённый в розничной продаже. «Стандартное» яйцо в большинстве рецептов.
• C1 (первая категория): масса 55-64,9 г. Крупнее стандарта. Отборные яйца, немного дороже C2. Часто продаются в наборах для выпечки.
• СО (отборная категория): масса 65-74,9 г. Крупные яйца. Могут быть как одно-, так и двухжелтковыми.
• С0 Экстра / Высшая категория: в ряде классификаций выделяют категорию от 75 г и выше - исполинские яйца, часто двухжелтковые.

Важно: в рецептах, особенно выпечки, стандартным считается яйцо C1 (55 г). Если в рецепте не указана категория, предполагается именно она. Разница в 10 г между C3 и C1 может существенно повлиять на результат в деликатной выпечке.

Химический состав и свойства

Состав яйца существенно различается у белка и желтка. Белок на 85% состоит из воды и белков, желток богат жирами, витаминами и лецитином.

Белок яйца имеет наивысший биологический показатель ценности (BV=100) - все незаменимые аминокислоты присутствуют в оптимальном соотношении. Именно яичный белок принят за эталон при оценке белка других продуктов. Лецитин желтка - природный эмульгатор, он позволяет смешивать жиры с водой (майонез, голландский соус).

Польза и противопоказания

• Полноценный белок: 2 яйца покрывают около 25% суточной потребности взрослого человека в белке при высокой усвояемости (97% варёного яичного белка).
• Холин для мозга: яичный желток - один из лучших пищевых источников холина, необходимого для работы нервной системы и синтеза нейромедиатора ацетилхолина.
• Витамин D: немногочисленные пищевые источники витамина D. Особенно важны в регионах с низкой инсоляцией.
• Лютеин и зеаксантин: каротиноиды желтка защищают зрение, снижая риск возрастной макулярной дегенерации.
• Насыщение при небольшой калорийности: два яйца на завтрак обеспечивают длительное ощущение сытости благодаря белку и жиру.

Противопоказания: аллергия на яичный белок (овомукоид, овальбумин) - одна из наиболее распространённых пищевых аллергий у детей, нередко проходящая с возрастом. Холестерин желтка: современные диетологи не ограничивают 1-2 яйца в день для здоровых людей - пищевой холестерин слабо влияет на уровень холестерина в крови. Однако при семейной гиперхолестеринемии рекомендации врача обязательны. Сальмонеллёз: сырые яйца несут риск - при термообработке (желток и белок твёрдые) сальмонелла погибает.

Применение в кулинарии

1. Структура в выпечке: белки при нагревании коагулируют (денатурируют) и создают каркас бисквита, кекса, суфле. Желток добавляет жирность и цвет. Целые яйца связывают тесто и придают ему эластичность.
2. Эмульсификация: лецитин желтка позволяет смешивать масло и воду в стабильную эмульсию - основа майонеза, голландского соуса, беарнеза, айоли.
3. Загущение: яйца загущают заварные кремы (крем патисьер), мороженое (крем-брюле), лимонный курд. Желток начинает загустевать при 65-70 °C, белок - при 62-65 °C.
4. Взбивание в пену: белки взбиваются в устойчивую пену благодаря денатурации белков при механическом воздействии. Меренги, безе, суфле, бисквиты на взбитых белках (шифоновый торт) - всё это возможно только благодаря белку яйца.
5. Глазирование: смазывание теста взбитым яйцом (или желтком с молоком) перед выпечкой - золотистая блестящая корочка хлеба, пирогов, пирожков.
6. Самостоятельное блюдо: яичница, омлет, яйца пашот, яйца всмятку и вкрутую, скрэмбл, шакшука, фриттата - бесконечное разнообразие блюд, где яйцо является главным ингредиентом.
7. Панировка: обмакивание в яйцо - промежуточный этап между мукой и сухарями при панировке котлет, шницелей, рыбы.

Кулинарные лайфхаки

• Яйца комнатной температуры взбиваются в пену лучше, чем холодные: за 30 минут до взбивания достаньте их из холодильника. Холодный белок взбивается дольше и даёт менее стабильную пену.
• Для проверки свежести: опустите яйцо в стакан с холодной водой. Свежее тонет горизонтально, недельное встаёт вертикально, протухшее всплывает. Чем старше яйцо, тем больше воздушная камера внутри.
• Для отделения желтка используйте чистую пластиковую бутылку: выдавите воздух, поднесите горлышко к желтку и отпустите - желток втянется внутрь. Или используйте скорлупу: переливайте желток из половинки в половинку.
• При варке яиц добавьте в воду ложку уксуса или соли - это облегчает чистку. Сразу после варки переложите в холодную воду на 5-10 минут - скорлупа отойдёт легче.

Как выбрать и хранить

Проверяйте дату на упаковке: яйца обозначают двумя датами - дату сортировки (обычно в день снесения) и срок годности (25 суток для столовых). Свежее яйцо имеет матовую скорлупу - блестящая говорит о длительном хранении (жировая плёнка кутикула разрушается). Скорлупа должна быть без трещин и загрязнений. Маркировка на яйце: первая буква - категория срока годности (Д - диетическое до 7 суток, С - столовое до 25 суток), цифра - размер (0, 1, 2, 3).

Храните яйца тупым концом вверх в холодильнике при 2-6 °C - так воздушная камера (расположенная в тупом конце) меньше контактирует с содержимым, и яйцо дольше остаётся свежим. Не мойте яйца заранее - кутикула защищает от бактерий. Хранение вдали от продуктов с сильным запахом обязательно: скорлупа пористая и яйца легко впитывают посторонние запахи.

Сочетания с продуктами

• Масло сливочное: классическое сочетание - яичница, омлет, скрэмбл. Жир масла раскрывает жирорастворимые вкусовые соединения желтка.
• Сыр: омлет с сыром, фриттата - белок яйца и молочный белок образуют нежную, плавящуюся текстуру.
• Мука и сахар: основа выпечки - яйца связывают и придают структуру.
• Растительное масло: майонез, айоли - эмульсия масла в воде, стабилизированная лецитином желтка.
• Лимонный сок: голландский соус, курд - кислота помогает стабилизировать эмульсию и регулирует загустевание желтка.
• Шпинат, ветчина, лосось: классические начинки для яиц бенедикт и фриттаты.

Чем заменить

• Льняное яйцо (flax egg): 1 яйцо = 1 ст.л. молотого льна + 3 ст.л. воды, настоять 5 минут. Работает как связующее в веганской выпечке, не взбивается в пену.
• Аквафаба (отвар нута): 3 ст.л. = 1 яйцо или 2 ст.л. = 1 белок. Взбивается в устойчивую пену - подходит для меренги, суфле, шифонового бисквита.
• Банановое пюре: 1/4 банана = 1 яйцо в сдобной и фруктовой выпечке. Добавляет сладость и банановый вкус.
• Яблочное пюре: 60 г (4 ст.л.) = 1 яйцо. Нейтральный вкус, хорошее связующее для маффинов и кексов.

Историческая справка

Куры были одомашнены в Южной и Юго-Восточной Азии около 6 000-8 000 лет назад из дикой банкивской курицы (Gallus gallus). Изначально кур держали ради петушиных боёв и ради мяса - яйца стали основным продуктом позже. Самые ранние свидетельства употребления куриных яиц в пищу относятся к Китаю и Египту (около 1400 года до н.э.). В Древней Греции и Риме яйца были обычным продуктом, однако птица была небольшой, а яйца - мельче современных.

В Средние века в Европе яйца употреблялись в больших количествах и выполняли роль денежной единицы при расчётах с феодалами (т.н. «яичный оброк»). Монастыри были центрами разведения кур, монахи занимались селекцией ради более продуктивных пород. Однако в постные дни (а их в католическом календаре было более 150 в год) яйца были запрещены наравне с мясом - что привело к парадоксу крашеных пасхальных яиц: накопившиеся за Великий пост яйца красили и дарили в первый день Пасхи.

Промышленное птицеводство в его современном виде сформировалось в XX веке. Батарейное содержание кур-несушек (клеточное), разработанное в 1930-40-е годы, позволило резко увеличить производство яиц и снизить их стоимость. К 1970-м яйцо стало одним из самых доступных источников белка. Сегодня мировое производство куриных яиц превышает 1,5 триллиона штук в год, Китай производит около 35% от мирового объёма.

Интересные факты

• Цвет скорлупы: цвет скорлупы (белая или коричневая) определяется породой курицы и не влияет ни на вкус, ни на питательную ценность. Куры с белыми мочками несут белые яйца, с красными - коричневые.
• Цвет желтка: яркость желтка зависит от рациона курицы. Кормление кукурузой и бархатцами (каротиноиды) даёт насыщенно-оранжевый желток. Бледный желток - признак бедного рациона, а не низкого качества. Питательная ценность одинакова.
• Эталон белка: биологическая ценность куриного яйца принята за 100 - наивысший показатель среди всех продуктов питания. Все другие белковые продукты оцениваются относительно этого эталона.
• Скорлупа - почти чистый кальций: скорлупа одного яйца содержит около 2 г кальция (преимущественно карбонат кальция), что соответствует двойной суточной норме. В молотом виде используется как добавка к кормам животных.
• Рекорд несушки: самая яйценоская порода - белый леггорн несёт до 300-320 яиц в год. Дикая банкивская курица, предок всех домашних кур, несёт 6-12 яиц в год.
• Яйца в невесомости: варёное яйцо вкрутую на МКС ведёт себя иначе: после раскрутки оно не останавливается само, как на Земле - нет гравитации, прижимающей его к поверхности.
• Двухжелтковые яйца: появляются когда у молодой несушки два желтка выходят одновременно и попадают в одну скорлупу. Вероятность - около 1 на 1000 яиц. В промышленном производстве их отсортировывают машинами просвечивания (овоскопирования).