Лук: фундаментальный овощ мировой кулинарии
Лук - обобщённое название для различных видов луковых растений, используемых в кулинарии. Без лука невозможно представить ни одну кухню мира - это базовый ароматический овощ, составляющий основу соусов, супов, гарниров и маринадов. Когда в рецепте указан просто "лук", как правило, имеется в виду репчатый лук. Подробно о репчатом луке читайте в статье Лук репчатый (id 350).
Разновидности
| Вид | Вкус | Применение |
|---|---|---|
| Репчатый жёлтый | Острый, при жарке сладкий | Универсальный: супы, жарка, соусы |
| Красный | Мягкий, сладковатый | Салаты, бургеры, маринады |
| Белый | Острый, чистый | Мексиканская кухня, сальса |
| Шалот | Нежный, деликатный | Французские соусы, высокая кухня |
| Порей | Мягкий, сливочный | Супы, пироги, тушение |
| Зелёный (перьевой) | Свежий, мягкий | Салаты, гарниры, азиатская кухня |
Химический состав
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 40 ккал |
| Белки | 1,1 г |
| Углеводы | 9,3 г |
| Витамин C | 7,4 мг |
| Кверцетин | мощный флавоноид-антиоксидант |
| Аллицин | антибактериальное соединение |
Польза и противопоказания
- Кверцетин: мощный антиоксидант, обладающий противовоспалительными свойствами
- Антибактериальные свойства: фитонциды лука подавляют рост патогенных бактерий
- Пребиотики: инулин и фруктоолигосахариды питают полезную микрофлору кишечника
Противопоказания: при гастрите и язве (раздражает слизистую в сыром виде). Метеоризм при избыточном потреблении.
Применение в кулинарии
- Мирпуа: лук + морковь + сельдерей - французская ароматическая основа для супов и соусов
- Софрито: лук + чеснок + помидоры - испанская и латиноамериканская основа
- Жареный лук: карамелизация 30-40 минут превращает острый лук в сладкий
- Французский луковый суп: килограмм карамелизованного лука, бульон, гренки с сыром
- Луковые кольца: в кляре или панировке - популярная закуска
- Маринованный: быстрый маринад в уксусе для бургеров и сэндвичей
Кулинарные лайфхаки
- Чтобы не плакать при нарезке: охладите лук 15 минут в морозилке или режьте под включённой вентиляцией
- Для карамелизации режьте тонкими полукольцами и жарьте на среднем огне 30-40 минут с щепоткой соли
- Для салатов замочите нарезанный лук в холодной воде на 10 минут - уйдёт избыточная горечь
Как выбрать и хранить
- Хороший лук - плотный, сухой, без ростков и мягких пятен
- Хранить в прохладном тёмном месте с вентиляцией (не в холодильнике) до 2-3 месяцев
- Нарезанный лук хранить в закрытом контейнере в холодильнике до 3 дней
Чем заменить
- Шалот: более нежный вкус для деликатных блюд, 2-3 штуки вместо 1 луковицы
- Лук-порей: белая часть для супов и тушения
- Зелёный лук: для свежих блюд и азиатской кухни
Интересные факты
- 5000 лет: лук культивируется более 5000 лет - это один из древнейших овощей
- Слёзы: при нарезке лука выделяется газ пропанетиол-S-оксид, раздражающий слизистую глаз
- Египетские пирамиды: строителям пирамид выдавали лук и чеснок как обязательный рацион
- Карамелизация: при длительном обжаривании сахара в луке карамелизуются, превращая острый овощ в сладкий
- Монета: в средневековой Европе лук был настолько ценен, что им оплачивали ренту
- 80% вкуса: лук входит в состав более 80% всех солёных рецептов мира
