Майонез

Майонез: главный соус русской и мировой кухни

Майонез - холодный эмульсионный соус на основе яичного желтка, растительного масла, уксуса или лимонного сока. Это самый продаваемый соус в мире и незаменимый ингредиент салатов, бутербродов, маринадов и заправок.

Разновидности

Химический состав

Польза и противопоказания

• Жирорастворимые витамины: жир в майонезе улучшает усвоение витаминов A, D, E из салатных овощей
• Лецитин: из яичного желтка - важен для работы мозга и печени
• Ненасыщенные жиры: подсолнечное масло в составе содержит полезные жирные кислоты

Противопоказания: высокая калорийность, избыток при ожирении. Аллергия на яйца. Промышленный майонез может содержать консерванты и стабилизаторы.

Применение в кулинарии

1. Салаты: оливье, крабовый, мимоза, цезарь (на основе майонезной заправки) - русская салатная традиция
2. Бутерброды: базовый намаз для сэндвичей, бургеров, хот-догов
3. Маринад: курица в майонезе запекается сочной и с золотистой корочкой
4. Соусы: основа для тартара, ремулада, тысячи островов, ранч
5. Выпечка: добавление в тесто для влажности - шоколадный торт на майонезе
6. Грибы и овощи: запечённые грибы под майонезной шапкой с сыром

Кулинарные лайфхаки

• Домашний майонез за 1 минуту: яйцо + масло + горчица + лимон - взбить погружным блендером, не двигая его первые 10 секунд
• Если домашний майонез расслоился, начните заново с нового желтка и вливайте расслоившуюся массу тонкой струёй
• Для золотистой корочки при запекании смешайте майонез с тёртым сыром и нанесите на рыбу или курицу
• Майонез на стейке перед грилем - секрет ресторанных шефов для идеальной корочки

Как выбрать и хранить

• Настоящий майонез содержит яйца, масло, уксус/лимон - без крахмала и камедей
• Проверяйте жирность: "Провансаль" 67% - классический, менее 50% - "майонезный соус"
• Открытый хранить в холодильнике до 2-3 месяцев
• Домашний хранить не более 3-5 дней в холодильнике

Сочетания с продуктами

• Салатные: яйца, крабовые палочки, огурцы, горошек, кукуруза
• Мясо: курица, говядина, ветчина - в салатах и маринадах
• Морепродукты: рыба, креветки, кальмары - соус тартар
• Овощи: картофель, свёкла, морковь, редис

Чем заменить

• Сметана: для салатов и заправок, менее калорийна
• Греческий йогурт: диетическая альтернатива с кислинкой
• Авокадо-пюре: жирная кремовая текстура, полезные жиры

Историческая справка

Происхождение майонеза спорно. По самой известной версии, соус изобретён в 1756 году французским шеф-поваром герцога Ришелье после взятия города Маон на Менорке - отсюда название "маонский соус" (sauce mahonnaise). По другой версии, название происходит от старофранцузского "moyeu" (яичный желток).

В России майонез появился в XIX веке как ресторанный соус, но настоящую народную любовь обрёл в советское время. "Провансаль" стал символом праздничного стола - салат оливье без майонеза немыслим. Россия остаётся одним из крупнейших потребителей майонеза в мире.

Интересно, что в США майонез не менее популярен: американцы потребляют более 1 миллиарда долларов майонеза ежегодно. В Японии компания Kewpie создала свою версию из одних желтков с рисовым уксусом, ставшую культовой.

Интересные факты

• Битва за Маон: самая популярная легенда связывает рождение майонеза с осадой Маона в 1756 году
• Эмульсия: майонез - одна из самых стабильных пищевых эмульсий: лецитин желтка удерживает 80% масла в 20% водной фазы
• Россия и майонез: Россия входит в тройку крупнейших потребителей майонеза в мире
• Японский Кьюпи: использует только желтки (без белков) и рисовый уксус - вкус кардинально отличается от европейского
• Шоколадный торт: майонез в шоколадном тесте добавляет влажность без яичного вкуса - популярный рецепт 1930-х годов
• Стейк-секрет: многие ресторанные шефы смазывают стейк майонезом перед грилем - он не горит и даёт идеальную корочку