Мак

Мак: мелкие семена с ореховым вкусом для выпечки

Мак (пищевой) - мелкие семена мака снотворного (Papaver somniferum), широко используемые в кулинарии для выпечки, десертов и украшения. Семена имеют нежный ореховый вкус и характерный хруст. В пищу используются исключительно зрелые семена, которые не содержат наркотических веществ.

Химический состав и пищевая ценность

Маковые семена - высокопитательный продукт с рекордным содержанием кальция.

По содержанию кальция мак превосходит молоко в 15 раз - это один из рекордсменов среди продуктов.

Польза и противопоказания

• Рекордный кальций: 100 г мака содержат почти 1,5 суточных нормы кальция
• Магний: необходим для нервной системы и мышц
• Полезные жиры: олеиновая и линолевая кислоты полезны для сердечно-сосудистой системы
• Клетчатка: поддерживает пищеварение

Противопоказания: калорийный продукт - умеренность при ожирении. В некоторых странах существуют ограничения на продажу мака.

Применение в кулинарии

Мак - традиционный ингредиент славянской, немецкой, турецкой и индийской выпечки:

1. Маковый рулет: классическая начинка для рулетов и штруделей - мак распаривают с молоком, мёдом и сахаром
2. Булочки и плюшки: с маковой посыпкой - простая и любимая выпечка
3. Торт "Маковый": бисквит с маковыми коржами и сливочным кремом
4. Блины: маковое молоко (распаренный и измельчённый мак) - традиционная подача на Масленицу
5. Хлеб и бублики: маковая посыпка на бейглах, батонах, рогаликах
6. Лимонный кекс с маком: лимон + мак - одно из самых популярных сочетаний в западной выпечке

Кулинарные лайфхаки

• Перед использованием залейте мак кипятком на 2-3 часа или проварите 5 минут - так он раскроет вкус и станет мягким
• Для начинки перемелите распаренный мак через мясорубку 2 раза или в блендере
• Поджарьте сухой мак на сковороде 2-3 минуты для усиления орехового аромата
• Маковое молочко: распаренный мак + сахар + молоко, перемолоть в блендере

Как выбрать и хранить

• Качественный мак - сухой, сыпучий, тёмно-серого или голубовато-чёрного цвета
• Слипшийся, с горьким запахом - прогоркший, не использовать
• Хранить в герметичной ёмкости в тёмном прохладном месте до 6 месяцев
• В холодильнике или морозилке - до 1 года (жиры не прогоркнут)

Сочетания с продуктами

• Классические пары: мёд, сахар, лимон, ваниль, корица
• Молочные: молоко, сливки, творог, сметана
• Фрукты: лимон, апельсин, яблоки, изюм
• Орехи: грецкие, миндаль - в начинках

Чем заменить

• Кунжут: для посыпки выпечки, другой вкус, 1:1
• Семена чиа: похожий вид, используются в десертах
• Измельчённые орехи: для начинки рулетов вместо маковой массы

Историческая справка

Мак культивируется более 5000 лет. Древнейшие свидетельства найдены в неолитических поселениях Европы. Шумеры называли мак "растением радости" (hul gil). В Древней Греции мак был символом бога сна Гипноса и богини плодородия Деметры.

В славянской культуре мак имеет глубокое ритуальное значение. Маковые рулеты и блины с маковым молоком - обязательные блюда Рождества, Масленицы и других праздников. На Руси мак сеяли повсеместно и использовали в кулинарии наравне с мёдом.

Сегодня пищевой мак выращивают преимущественно в Чехии, Турции, Франции и Австралии. В ряде стран его продажа регулируется, хотя зрелые семена не содержат наркотических веществ в значимых количествах.

Интересные факты

• Рекорд по кальцию: мак содержит в 15 раз больше кальция, чем молоко
• Мельчайшие семена: в 1 грамме мака содержится около 3000 семян
• Масло: маковое масло использовалось художниками для разведения красок - оно не желтеет со временем
• Тест на наркотики: употребление большого количества мака может дать ложноположительный тест - из-за следовых количеств алкалоидов на оболочке
• Рождественский символ: в Чехии маковый штрудель - обязательное рождественское блюдо
• Маковое молоко: на Руси маковое молоко считалось постным заменителем коровьего и подавалось в Великий пост