Маслины

Маслины: средиземноморские плоды с насыщенным вкусом

Маслины - зрелые плоды оливкового дерева (Olea europaea) чёрного или тёмно-фиолетового цвета. В русской кулинарной традиции маслинами называют чёрные оливки, а оливками - зелёные, хотя это плоды одного дерева на разных стадиях зрелости. Маслины обладают более мягким, маслянистым вкусом по сравнению с зелёными оливками.

Химический состав

Жиры маслин на 75% состоят из мононенасыщенной олеиновой кислоты - той же, что в оливковом масле.

Польза и противопоказания

• Мононенасыщенные жиры: олеиновая кислота полезна для сердечно-сосудистой системы
• Антиоксиданты: олеуропеин и гидрокситирозол обладают мощными антиоксидантными свойствами
• Железо: хороший источник, особенно для вегетарианцев
• Витамин E: жирорастворимый антиоксидант

Противопоказания: высокое содержание натрия (маринад). Дешёвые "маслины" могут быть зелёными оливками, окрашенными глюконатом железа.

Применение в кулинарии

1. Пицца: маслины - классический топпинг для итальянской пиццы
2. Салаты: греческий салат, нисуаз, средиземноморские салаты
3. Тапенад: прованский паштет из маслин, каперсов, анчоусов и оливкового масла
4. Солянка: маслины - обязательный ингредиент русской мясной солянки
5. Закуски: антипасти, оливки с сыром и колбасами
6. Паста: путтанеска с маслинами, каперсами и анчоусами

Кулинарные лайфхаки

• Для удаления косточки придавите маслину плоской стороной ножа - косточка легко отделится
• Маслины с косточкой вкуснее и ароматнее, чем без
• Для тапенада выбирайте маслины каламата или нисуаз - они ароматнее обычных

Как выбрать и хранить

• Натуральные чёрные маслины - неравномерного цвета (от коричневого до чёрного)
• Идеально чёрные, глянцевые маслины - часто зелёные, окрашенные добавкой E579
• В открытой банке хранить в рассоле в холодильнике до 2 недель
• Невскрытые консервы - до 3 лет

Чем заменить

• Оливки (зелёные): более кислый и острый вкус
• Каперсы: для солёно-кислой ноты в соусах
• Вяленые томаты: средиземноморский заменитель в салатах

Интересные факты

• Одно дерево: маслины и оливки - плоды одного дерева; зелёные собирают недозрелыми, чёрные - полностью созревшими
• Окрашенные: большинство недорогих "маслин" - это зелёные оливки, искусственно окрашенные глюконатом железа (E579)
• Каламата: греческие маслины каламата считаются лучшими в мире - они созревают естественно до тёмно-фиолетового цвета
• 5000 лет: оливковое дерево культивируют более 5000 лет - это одно из древнейших культурных растений
• Долгожитель: оливковые деревья живут до 2000 лет - на Крите растут деревья, плодоносящие со времён Минойской цивилизации
• Солянка: маслины в русской солянке - относительно новая традиция (XIX век), пришедшая из ресторанной кухни