Маслины: средиземноморские плоды с насыщенным вкусом
Маслины - зрелые плоды оливкового дерева (Olea europaea) чёрного или тёмно-фиолетового цвета. В русской кулинарной традиции маслинами называют чёрные оливки, а оливками - зелёные, хотя это плоды одного дерева на разных стадиях зрелости. Маслины обладают более мягким, маслянистым вкусом по сравнению с зелёными оливками.
Химический состав
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 115-145 ккал |
| Белки | 0,8 г |
| Жиры | 10-15 г |
| Углеводы | 6 г |
| Железо | 3,3 мг |
| Витамин E | 3,8 мг |
| Олеиновая кислота | до 75% жиров |
Жиры маслин на 75% состоят из мононенасыщенной олеиновой кислоты - той же, что в оливковом масле.
Польза и противопоказания
- Мононенасыщенные жиры: олеиновая кислота полезна для сердечно-сосудистой системы
- Антиоксиданты: олеуропеин и гидрокситирозол обладают мощными антиоксидантными свойствами
- Железо: хороший источник, особенно для вегетарианцев
- Витамин E: жирорастворимый антиоксидант
Противопоказания: высокое содержание натрия (маринад). Дешёвые "маслины" могут быть зелёными оливками, окрашенными глюконатом железа.
Применение в кулинарии
- Пицца: маслины - классический топпинг для итальянской пиццы
- Салаты: греческий салат, нисуаз, средиземноморские салаты
- Тапенад: прованский паштет из маслин, каперсов, анчоусов и оливкового масла
- Солянка: маслины - обязательный ингредиент русской мясной солянки
- Закуски: антипасти, оливки с сыром и колбасами
- Паста: путтанеска с маслинами, каперсами и анчоусами
Кулинарные лайфхаки
- Для удаления косточки придавите маслину плоской стороной ножа - косточка легко отделится
- Маслины с косточкой вкуснее и ароматнее, чем без
- Для тапенада выбирайте маслины каламата или нисуаз - они ароматнее обычных
Как выбрать и хранить
- Натуральные чёрные маслины - неравномерного цвета (от коричневого до чёрного)
- Идеально чёрные, глянцевые маслины - часто зелёные, окрашенные добавкой E579
- В открытой банке хранить в рассоле в холодильнике до 2 недель
- Невскрытые консервы - до 3 лет
Чем заменить
- Оливки (зелёные): более кислый и острый вкус
- Каперсы: для солёно-кислой ноты в соусах
- Вяленые томаты: средиземноморский заменитель в салатах
Интересные факты
- Одно дерево: маслины и оливки - плоды одного дерева; зелёные собирают недозрелыми, чёрные - полностью созревшими
- Окрашенные: большинство недорогих "маслин" - это зелёные оливки, искусственно окрашенные глюконатом железа (E579)
- Каламата: греческие маслины каламата считаются лучшими в мире - они созревают естественно до тёмно-фиолетового цвета
- 5000 лет: оливковое дерево культивируют более 5000 лет - это одно из древнейших культурных растений
- Долгожитель: оливковые деревья живут до 2000 лет - на Крите растут деревья, плодоносящие со времён Минойской цивилизации
- Солянка: маслины в русской солянке - относительно новая традиция (XIX век), пришедшая из ресторанной кухни