Масло растительное рафинированное
Рафинированное растительное масло - это масло, прошедшее полный цикл технологической очистки (рафинации) для удаления примесей, свободных жирных кислот, пигментов, ароматических веществ и восков. Результатом является прозрачный, светлый продукт с нейтральным вкусом и запахом, высокой устойчивостью к окислению и высокой температурой дымления, что делает его идеальным для термической обработки пищи.
Химический состав, процесс рафинации и свойства
Основу рафинированного масла составляют триглицериды жирных кислот, свойства которых зависят от исходного сырья (подсолнечник, рапс, соя, олива и др.). Рафинация удаляет сопутствующие вещества, но также и часть полезных компонентов. Ключевой параметр - высокая точка дыма (обычно 200-240°C).
| Этап очистки | Цель | Что удаляется/изменяется | Результат для масла |
|---|---|---|---|
| 1. Гидратация (отстаивание) | Удаление фосфолипидов (слизи, фосфатидов) | Лецитин и другие фосфолипиды | Масло не мутнеет при нагреве и хранении |
| 2. Нейтрализация (щелочная очистка) | Удаление свободных жирных кислот | Свободные жирные кислоты (уходят в мыльный шток) | Снижается кислотность, масло не горчит |
| 3. Отбеливание (адсорбционная очистка) | Удаление пигментов (хлорофилл, каротиноиды) | Красящие вещества, остатки мыла, следы металлов | Масло становится светлым, почти прозрачным |
| 4. Дезодорация | Удаление летучих ароматических веществ | Запах и вкус, остатки пестицидов, продукты окисления | Полная нейтральность вкуса и запаха |
| 5. Вымораживание (не всегда) | Удаление восков | Восковые соединения | Масло не мутнеет при охлаждении в холодильнике |
- Жирнокислотный состав: Зависит от сырья. Подсолнечное рафинированное богато линолевой кислотой (Омега-6), рапсовое - имеет более сбалансированное соотношение Омега-6 и Омега-3.
- Витамины: Процесс рафинации значительно снижает содержание витамина Е (токоферола) и практически полностью разрувает витамины А и К, присутствующие в нерафинированном масле.
- Отсутствие осадка: Благодаря удалению фосфолипидов и восков рафинированное масло не образует осадка и не мутнеет.
Применение в кулинарии и пищевой промышленности
Нейтральные органолептические свойства и высокая стабильность при нагреве определяют основные сферы использования рафинированного масла.
- Жарка, фритюр и глубокая прожарка:
- Причина: Высокая температура дымления (для подсолнечного - 227°C) предотвращает образование дыма, вредных альдегидов и канцерогенных веществ.
- Для чего: Приготовление во фритюре (картофель, пончики), жарка котлет, пирожков, блинов, стейков.
- Выпечка и кондитерские изделия:
- Причина: Не влияет на вкус и аромат готового продукта, позволяя раскрыться другим ингредиентам.
- Для чего: Приготовление бисквитов, кексов, песочного теста, соусов типа майонез (промышленный).
- Промышленное производство продуктов:
- Базовая смазка для противней и форм.
- Компонент консервов, готовых соусов, маргаринов, спредов и кулинарных жиров.
- Основной жир для приготовления снеков (чипсы, сухарики).
- Домашние заготовки:
- Добавляется поверх маринадов для грибов и овощей для создания герметичного слоя, предотвращающего развитие плесени.
- Важно: Рафинированное масло не используется для заправки салатов, где важен вкус, так как оно не добавляет блюду никаких оттенков.
Историческая справка
История рафинирования масел началась в XIX веке с развитием химии и промышленности. Первоначально масла очищали простым отстаиванием и фильтрацией. Рост городов и необходимость в долгохранящихся, транспортабельных и стандартизированных продуктах стимулировали поиск способов очистки. Прорывом стала разработка непрерывного процесса щелочной нейтрализации и, позднее, вакуумной дезодорации. Эти технологии позволили массово производить нейтральное, стабильное масло, идеально подходящее для растущей индустрии общественного питания, консервной и маргариновой промышленности. В СССР рафинированное подсолнечное масло стало стандартом бытового потребления во второй половине XX века, вытеснив ароматное нерафинированное на роль специализированного продукта. Сегодня рафинированное масло - это глобальный товар, его производство и потребление измеряются миллионами тонн, а технологии постоянно совершенствуются для повышения эффективности и сохранения максимального количества полезных веществ.
Интересные факты
- Самый высокий показатель температуры дымления среди распространенных рафинированных масел у масла из авокадо (около 270°C), а самый низкий - у нерафинированного льняного (около 107°C).
- После вскрытия бутылки рафинированное масло все равно окисляется под действием света и воздуха, просто медленнее, чем нерафинированное. Хранить его лучше в темном месте, но не обязательно в холодильнике.
- Термин «дезодорированное» часто встречается на этикетках и является синонимом полностью рафинированного, прошедшего этап удаления запаха.
- В процессе дезодорации под вакуумом при высокой температуре из масла могут улетучиваться не только запахи, но и часть природных антиоксидантов (токоферолов), поэтому некоторые производители потом добавляют витамин Е искусственно.
- Существует миф, что рафинированное масло - это «химия». На самом деле, процесс рафинации - это физико-химическая очистка без добавления «посторонней» химии в конечный продукт, хотя используются щелочи и адсорбенты на промежуточных этапах.