Миндаль измельченный: универсальная ореховая крошка
Миндаль измельченный - ядра миндаля, порубленные на мелкие кусочки различного размера. Измельченный миндаль удобнее цельного для использования в выпечке, панировке и декоре, так как равномерно распределяется в тесте и быстрее обжаривается. Это один из самых востребованных ингредиентов в кондитерском производстве.
Химический состав и свойства
По составу измельченный миндаль идентичен цельному:
| Показатель | Значение | % от суточной нормы |
|---|---|---|
| Калорийность | 579 ккал | 29% |
| Белки | 21,2 г | 26% |
| Жиры | 49,9 г | 64% |
| Углеводы | 21,6 г | 7% |
| Витамин E | 25,6 мг | 171% |
| Магний | 270 мг | 68% |
Измельчение увеличивает площадь поверхности, что ускоряет окисление жиров. Поэтому измельченный миндаль хранится меньше цельного.
Польза и противопоказания
- Все свойства цельного миндаля: витамин E, магний, кальций, мононенасыщенные жиры
- Лучшее усвоение: измельченный миндаль усваивается лучше, чем цельный - клетки ядра разрушены, и питательные вещества доступнее
- Противопоказания: аллергия на орехи, высокая калорийность. Быстрее прогоркает, чем цельный
Применение в кулинарии
Измельченный миндаль - рабочий ингредиент кондитера и повара:
- Выпечка - кексы, маффины, бискотти, штоллен - миндальная крошка добавляет текстуру
- Панировка - рыба, курица, сыр в миндальной панировке - хрустящая и ароматная
- Декор - посыпка для тортов, кексов, мороженого, десертов
- Гранола - основной компонент домашней гранолы с медом и овсянкой
- Салаты - обжаренный измельченный миндаль добавляет хрусткость
Кулинарные лайфхаки
- Обжарка: рассыпьте на противень в один слой, обжарьте при 170 C 5-7 минут до золотистого цвета и аромата
- Свежесть: покупайте цельный миндаль и измельчайте перед использованием - так вкус будет ярче
- Степень помола: крупная крошка для гранолы и декора, мелкая - для теста и панировки
Как выбрать и хранить
- Кусочки должны быть однородными, без пыли и пудры на дне пакета
- Запах свежий ореховый, без прогорклости
- Упаковка герметичная
Хранить в герметичной таре в холодильнике до 3-4 месяцев, в морозилке - до 12 месяцев. При комнатной температуре - не более 2 месяцев.
Сочетания с продуктами
- Выпечка: шоколад, мед, масло, ваниль, корица, цитрусовые
- Панировка: рыба, курица, козий сыр
- Завтраки: овсянка, йогурт, мюсли, фрукты
Чем заменить
- Цельный миндаль - порубите ножом или в блендере до нужного размера
- Фундук измельченный - похожий вкусовой профиль, 1:1
- Грецкий орех дробленый - для выпечки и салатов, более маслянистый вкус
Историческая справка
Измельчение миндаля для кулинарии практикуется с древности. В средневековых арабских и персидских рецептах толченый миндаль был основой для соусов, супов и сладостей. Каменные ступки для дробления орехов найдены при раскопках по всему Средиземноморью.
С появлением кондитерской промышленности в XIX веке измельченный миндаль стал стандартным ингредиентом. Миндальные лепестки, крошка и мука производились на специализированных фабриках в Италии, Испании и Франции.
Сегодня измельченный миндаль - один из самых массовых ореховых полуфабрикатов. Калифорнийские фабрики производят миндальную крошку, лепестки, хлопья и муку в промышленных масштабах.
Интересные факты
- Формы: промышленный измельченный миндаль выпускается в нескольких стандартах: diced (кубиками 3 мм), chopped (5-7 мм), slivered (тонкие палочки)
- Панировка: миндальная панировка для рыбы стала визитной карточкой калифорнийской кухни
- Усвоение: из измельченного миндаля организм усваивает на 10-15% больше жиров, чем из цельного
- Пралине: измельченный миндаль, обжаренный в карамели - основа пралине, одного из самых дорогих кондитерских ингредиентов
- Дюкан: измельченный миндаль - один из немногих орехов, разрешенных на диете Дюкана (в ограниченных количествах)
- Текстура: в отличие от миндальной муки, измельченный миндаль сохраняет хрусткость при выпечке