Молотый кориандр

Молотый кориандр - пряность с цитрусово-древесным ароматом и лечебными свойствами

Молотый кориандр - перемолотые семена растения Coriandrum sativum, обладающие тёплым, пряным ароматом с цитрусовыми, ореховыми и слегка мускусными нотками. Одна из древнейших специй в мире, упоминаемая в санскритских текстах и найденная в египетских гробницах. Является основой множества пряных смесей: карри, гарам масала, рас-эль-ханут.

Химический состав

Польза и противопоказания

Молотый кориандр улучшает пищеварение: стимулирует выработку пищеварительных ферментов и желчи, помогает при метеоризме и коликах. Обладает антибактериальными свойствами, подавляя рост Salmonella и ряда других патогенов. Высокое содержание железа поддерживает кроветворение. Линалоол, главный компонент эфирного масла, обладает успокаивающим действием.

В кулинарных количествах безопасен для большинства людей. При применении в форме концентрированного экстракта возможно снижение уровня сахара в крови - диабетикам следует учитывать. Редко возможна аллергия у людей с чувствительностью к зонтичным растениям (петрушка, сельдерей, морковь).

Применение в медицине

Кориандр и его основной компонент линалоол активно изучаются в фармакологии. Доказательная база в данной области постепенно расширяется.

Доказательная медицина: ряд клинических исследований подтверждает гипогликемическое действие экстракта семян кориандра у пациентов с диабетом 2 типа. Антибактериальные свойства эфирного масла с линалоолом продемонстрированы в отношении кишечных патогенов.

Народная медицина: кориандровую воду (настой семян) традиционно применяли при коликах у новорождённых. Жевание семян кориандра использовалось для устранения неприятного запаха изо рта. В аюрведической традиции кориандр применяется для охлаждения жара и улучшения пищеварения.

Внимание: не заменяет назначения врача. При наличии заболеваний проконсультируйтесь с врачом перед лечебным применением.

Применение в кулинарии

1. Основная специя для мясных блюд Кавказа - шашлыка, люля-кебаба, чахохбили: добавляют 0,5-1 ч. л. на 500 г мяса.
2. Обязательный компонент смеси карри вместе с куркумой, тмином и перцем чили.
3. Ароматизатор для хлеба и выпечки - бородинский хлеб и ряд немецких сортов немыслимы без кориандра.
4. Добавляют в маринады для засолки рыбы (сельдь, скумбрия) и маринования овощей.
5. Компонент паштетов, колбас и ливерных изделий в европейской мясной традиции.
6. Специя для блюд мексиканской кухни - гуакамоле, чили кон карне, смеси для тако.

Кулинарные лайфхаки

• Обжарьте целые семена кориандра на сухой сковороде 1-2 минуты и смелите перед использованием - аромат становится ярче и насыщеннее в 3-4 раза.
• Молотый кориандр добавляйте в начале приготовления горячих блюд: терпены раскрываются при нагреве и пропитывают блюдо глубже.
• В маринадах смешивайте кориандр с тмином (зирой) в пропорции 2:1 - классическое сочетание ближневосточной кухни.
• В выпечке используйте совместно с корицей и имбирём - получается пряная основа в стиле пряников.

Как выбрать и хранить

Выбирайте молотый кориандр светло-коричневого или бежевого цвета с характерным тёплым ароматом. Отсутствие запаха или затхлость говорят о потере эфирных масел. Лучше молоть семена самостоятельно в мельничке - молотый порошок быстро теряет аромат.

Храните в герметичном контейнере, вдали от прямых солнечных лучей и влаги. Молотый кориандр сохраняет аромат 6-12 месяцев, целые семена - до 3 лет. После вскрытия пакета переложите в стеклянную банку с крышкой.

Сочетания с продуктами

Молотый кориандр прекрасно сочетается с тмином (зирой), куркумой, корицей, кардамоном, имбирём и чёрным перцем. Органично вписывается в блюда из баранины, говядины, курицы, рыбы и бобовых. Хорошо работает с томатами, луком, чесноком, лимоном и апельсином. Классические сочетания: кориандр + зира (для мяса), кориандр + куркума (для карри).

Чем заменить

• Семена тмина молотые: в соотношении 1:1 - более резкий и тёплый аромат без цитрусовой ноты.
• Кумин (зира) молотый: 0,75:1 - землистый аромат, хорошая замена в мясных блюдах.
• Гарам масала: в соотношении 0,5:1 - содержит кориандр в составе плюс другие специи.

Историческая справка

Кориандр - одна из старейших культивируемых пряностей. Его семена находили в египетских гробницах XVIII и XXI династий (около 1500 лет до н. э.), а в папирусе Эберса он упоминается как лекарственное растение. Санскритские тексты «Аюрведа» датируют использование кориандра более 3000 лет назад.

Кориандр был одним из первых растений, завезённых европейцами в Новый Свет: испанские и португальские колонисты привезли его в Мексику и Перу в XVI веке. Сегодня кориандр занимает второе место в мире по объёму производства среди пряных трав (после перца) и выращивается на площади более 500 000 га.

Интересный лингвистический факт: в русском языке «кинза» (свежая зелень) и «кориандр» (семена) - части одного растения. В английском языке та же ситуация: «coriander» в Европе и «cilantro» в США - это листья одного и того же растения Coriandrum sativum.

Интересные факты

• Генетический детерминизм вкуса: неприятие кинзы (свежей зелени кориандра) связано с вариантом гена OR6A2, кодирующего обонятельный рецептор - около 4-14% людей «ощущают мыло» вместо приятного аромата.
• Линалоол в составе кориандра используется в парфюмерии и является компонентом более 80% всех парфюмерных композиций.
• Бородинский хлеб по ГОСТу обязательно содержит кориандр или тмин - именно они дают знаменитый аромат этого хлеба.
• Россия занимает одно из первых мест в мире по производству кориандра: основные регионы выращивания - Воронежская и Белгородская области.
• Антиоксидантная активность молотого кориандра выше, чем у многих овощей и фруктов: содержит кверцетин, кемпферол и рутин.
• В Библии кориандр упоминается дважды в Книге Исход и Книге Чисел при описании манны небесной: «она была похожа на семя кориандра».