Нут

Нут: универсальный боб с ореховым вкусом

Нут (нут бараний, турецкий горох) - бобовая культура с крупными, округлыми зёрнами и характерным ореховым привкусом. Нут является основой таких знаменитых блюд, как хумус и фалафель, и занимает третье место в мире по объёму производства среди бобовых после сои и фасоли. Благодаря высокому содержанию белка и клетчатки нут - ценный продукт для вегетарианцев и людей, следящих за здоровьем.

Разновидности и сорта

Существуют два основных типа нута:

Химический состав и свойства

Нут - отличный источник растительного белка, клетчатки и минералов.

Белок нута, хотя и неполноценный (дефицит метионина), в сочетании с крупами (рис, пшеница) обеспечивает полный набор аминокислот.

Польза и противопоказания

• Растительный белок: 9 г белка на порцию - значимый вклад для вегетарианского рациона.
• Клетчатка: 7,6 г на порцию - улучшает пищеварение, снижает холестерин, стабилизирует сахар в крови.
• Фолиевая кислота: особенно важна для беременных женщин, одна порция покрывает 43% суточной нормы.
• Низкий ГИ: гликемический индекс варёного нута - 28-35, что делает его подходящим при диабете.
• Насыщение: сочетание белка и клетчатки обеспечивает длительное чувство сытости.

Противопоказания: метеоризм и вздутие при первом употреблении (адаптация ЖКТ проходит за 1-2 недели регулярного приёма). Замачивание нута на 8-12 часов и тщательная варка уменьшают газообразование.

Применение в кулинарии

Нут - один из самых универсальных бобовых в мировой кулинарии.

1. Хумус: пюре из нута с тахини, лимоном, чесноком и оливковым маслом - одно из популярнейших блюд в мире.
2. Фалафель: обжаренные шарики из сырого нута со специями - уличная еда Ближнего Востока.
3. Карри и даль: нут в индийских карри с томатами и специями (чана масала).
4. Салаты: нут с овощами, зеленью, фетой и заправкой.
5. Супы: нутовый суп, минестроне с нутом, марокканская харира.
6. Закуски: запечённый хрустящий нут со специями - здоровая замена чипсам.
7. Мука: нутовая мука (безан) для блинов, оладий и панировки.

Кулинарные лайфхаки

• Замачивайте сухой нут на 8-12 часов (лучше на ночь) - это сократит время варки с 2 часов до 40-60 минут.
• Добавьте щепотку соды при замачивании - нут станет мягче и варится быстрее.
• Аквафаба - жидкость из банки консервированного нута - отличная замена яичного белка для веганского безе и муссов.

Как выбрать и хранить

• Сухой нут должен быть ровного бежевого цвета, без повреждений и следов плесени.
• Консервированный нут - удобная альтернатива: промойте от рассола перед использованием.
• Сухой нут хранится до 2 лет в герметичной таре в прохладном месте.
• Варёный нут хранить в холодильнике до 3-5 дней, можно заморозить на 3-6 месяцев.

Сочетания с продуктами

• Классические сочетания: тахини, лимон, чеснок, кумин, кориандр, оливковое масло.
• Хорошие сочетания: томаты, шпинат, баклажан, перец, лук, паприка, карри.
• Крупы-компаньоны: рис, кус-кус, булгур - дополняют аминокислотный профиль.

Чем заменить

• Белая фасоль: в пропорции 1:1, похожая текстура, но без орехового привкуса.
• Чечевица: готовится быстрее, в пропорции 1:1, но мягче по текстуре.
• Зелёный горошек: для салатов, в пропорции 1:1.

Историческая справка

Нут - одна из древнейших культурных бобовых, одомашненная на территории современной Турции около 7 500 лет назад. Нут упоминается в "Илиаде" Гомера и был одним из основных продуктов Древнего Рима. Латинское имя Цицерон (Cicero) происходит от слова cicer - нут, из-за характерной бородавки на носу знаменитого оратора.

На Ближнем Востоке и в Индии нут остаётся одним из важнейших источников белка. Хумус, появившийся в Леванте сотни лет назад, в XXI веке стал глобальным продуктом - его продают в каждом супермаркете Европы и Америки.

Мировое производство нута превышает 15 миллионов тонн в год. Крупнейшие производители - Индия (70% мирового производства), Турция, Мьянма, Австралия и Эфиопия.

Интересные факты

• Цицерон и нут: имя знаменитого римского оратора Цицерона происходит от латинского cicer (нут) - предок оратора, видимо, имел бородавку, похожую на горошину нута.
• Аквафаба: жидкость из банки с нутом взбивается как яичный белок - это открытие 2014 года произвело революцию в веганской кулинарии.
• Хумус-рекорд: самую большую порцию хумуса (более 10 тонн) приготовили в Ливане в 2010 году, побив рекорд Израиля.
• Безан: мука из нута (безан/besan) - основа индийской кулинарии, из неё делают пакоры, онион бхаджи и ладду.
• 7 500 лет: нут был одним из первых растений, одомашненных человеком - наряду с пшеницей, ячменём и чечевицей.
• Фалафель-споры: Израиль, Ливан, Египет и Палестина спорят о происхождении фалафеля - каждая страна считает его своим национальным блюдом.