Оливковое масло extra virgin

Оливковое масло Extra Virgin (EVOO, Extra Virgin Olive Oil) – это масло высочайшего качества, полученное исключительно механическим способом (первого холодного отжима) из свежих оливок, без применения химических растворителей и высоких температур (не выше 27°C). Обладает низкой кислотностью (менее 0,8%), безупречным вкусом и ароматом с характерными фруктовыми, травянистыми или перечными нотами. Считается не только кулинарным продуктом, но и функциональным пищевым ингредиентом с доказанной пользой для здоровья.

Химический состав, классификация и стандарты качества

Качество EVOO строго регламентируется международными стандартами (МОК, IOC) и законодательством ЕС. Оно оценивается по более чем 20 параметрам, включая кислотность, пероксидное число, спектрофотометрические показатели и, что самое важное, органолептические свойства (дегустационная оценка).

• Жирнокислотный состав: Богато мононенасыщенной олеиновой кислотой (Омега-9, 55-83%), которая устойчива к окислению. Содержит линолевую (Омега-6) и альфа-линоленовую (Омега-3) кислоты, витамины E и K.
• Биофенолы (полифенолы): Олеокантал (противовоспалительное действие, как ибупрофен), олеуропеин (горький вкус, кардиопротектор), гидрокситирозол (мощный антиоксидант). Их наличие часто ощущается как легкое першение в горле.
• Хлорофилл и каротиноиды: Придают маслу зеленоватый оттенок и являются фотосенсибилизаторами – причина, по EVOO хранят в темных бутылках.

Применение в кулинарии, косметологии и медицине

EVOO – это финишное масло, чья ценность заключается в свежем, ярком вкусе и аромате, а также в полезных веществах, которые разрушаются при сильном нагреве. Его точка дыма составляет около 160-190°C, что позволяет использовать его для легкого тушения или томления, но не для жарки во фритюре или до хрустящей корочки.

1. Заправки и соусы (использование в сыром виде):
   • Салаты: Основа для винегретов, заправок с бальзамиком, горчицей, лимонным соком.
   • Диппинг (макание): Подается в чистом виде или с травами, чесноком, перцем чили к свежему хлебу.
   • Песто и соусы: Основа для соуса песто, айоли, тапенада.
   • Гарниры и готовые блюда: Сбрызгивают готовые супы (гаспачо), пасту, ризотто, рыбу-гриль, овощи для усиления вкуса и аромата.
2. Легкая тепловая обработка:
   • Томление и тушение: Для приготовления соусов (например, для пасты), тушения овощей, рыбы или мяса на медленном огне.
   • Выпечка: Может частично заменять сливочное масло в некоторых рецептах хлеба, бисквитов (особенно в средиземноморской кухне), придавая влажность и фруктовые ноты.
   • Маринады: Основа для маринадов для мяса, птицы и овощей, куда также добавляют травы, чеснок, цитрусовые.
3. Косметическое применение:
   • Уход за кожей: Натуральный увлажняющий крем, средство для снятия макияжа, компонент домашних масок благодаря витамину Е и сквалену.
   • Уход за волосами: Маска для кончиков волос, придания блеска, борьбы с сухостью.
4. Правила использования:
   • Добавлять в самом конце приготовления для сохранения аромата и пользы.
   • Хранить в темной, герметично закрытой стеклянной бутылке в прохладном месте (14-18°C), но не в холодильнике (может помутнеть), вдали от плиты и света. Срок хранения после вскрытия – 3-6 месяцев.

Историческая справка

Олива и её масло были неотъемлемой частью средиземноморской цивилизации на протяжении тысячелетий. В Древней Греции оливковое масло высшего качества использовалось не только в пищу, но и для религиозных обрядов, в медицине и косметологии, а также как топливо для светильников. Римляне усовершенствовали технологии отжима с помощью каменных жерновов и прессов. Однако понятие «Extra Virgin» как высшей категории качества появилось гораздо позже. В Средние века и эпоху Возрождения масло продолжали производить, но стандартов не существовало. Современная классификация и строгие стандарты на EVOO начали формироваться в XX веке, особенно с созданием Международного совета по оливкам (IOC) в 1959 году в Мадриде. Это было ответом на растущее количество фальсификаций и смесей на рынке. Сегодня статус EVOO защищен законодательно в ЕС и других странах-производителях, а сам продукт стал символом здорового средиземноморского питания, популяризованного знаменитым «исследованием семи стран» в середине XX века, которое связало его потребление с низким уровнем сердечно-сосудистых заболеваний.

Интересные факты

• Ощущение легкого жжения или першения в горле после проглатывания качественного EVOO – это признак высокого содержания противовоспалительного полифенола олеокантала. Его силу иногда даже измеряют в «ибупрофеновых эквивалентах».
• Настоящее EVOO при хранении в холодильнике (ниже +7°C) мутнеет и загустевает из-за кристаллизации натуральных восков и жирных кислот. При комнатной температуре оно снова становится прозрачным – это признак натуральности, а не порчи.
• Крупнейшие производители и потребители EVOO – Испания, Италия, Греция, Тунис. Греческое масло часто имеет самый высокий средний уровень полифенолов.
• На этикетке качественного EVOO должны быть указаны: категория (Extra Virgin), кислотность, срок годности (лучше «употребить до», чем «изготовлено»), регион происхождения, иногда сорт оливок (арбекина, коронеики, пикуаль) и способ отжима (холодный).
• Дегустация оливкового масла, как и вина, имеет свою профессиональную терминологию: «фруктовость», «горчинка», «острота», «артишок», «зеленое яблоко», «скошенная трава». Проводится из синих стаканов, чтобы скрыть цвет.