Орехи кешью

Орехи кешью: тропический орех со сливочным характером

Орехи кешью (Anacardium occidentale) - семена плодов дерева кешью, родом из Бразилии. Ботанически являются не орехами, а семенами костянки: настоящий плод кешью - мясистое "яблоко кешью", а привычный нам орех - лишь придаток к нему. Отличаются мягким сливочным вкусом, кремовой текстурой и универсальностью в кулинарии - от азиатских стир-фраев до веганских сыров.

Разновидности и сорта

Кешью классифицируют по размеру ядра и стране происхождения. Размерная система использует обозначение "орехов на фунт" (454 г).

Основные страны-производители: Вьетнам (1-е место в мире), Индия, Кот-д'Ивуар, Бразилия. Индийские кешью считаются наиболее ароматными, вьетнамские - самыми крупными.

Химический состав и свойства

Кешью - наименее жирные среди популярных орехов, при этом богаты медью и магнием.

Кешью содержат больше углеводов и меньше жиров, чем большинство орехов. Около 75% жиров - ненасыщенные (олеиновая и линолевая кислоты). Содержание меди рекордно - 100 г покрывают 2,5 суточные нормы.

Польза и противопоказания

• Здоровье сердца: олеиновая кислота (та же, что в оливковом масле) снижает уровень ЛПНП-холестерина и поддерживает здоровье сосудов.
• Кроветворение: рекордное содержание меди и железа стимулирует образование эритроцитов и предотвращает анемию.
• Костная ткань: магний, фосфор и витамин K работают синергично, укрепляя кости и зубы.
• Контроль веса: среди орехов кешью наименее калорийны, при этом обеспечивают длительное чувство сытости.
• Здоровье глаз: лютеин и зеаксантин в составе защищают сетчатку от ультрафиолетового повреждения.

Противопоказания: аллергия на кешью (относится к семейству сумаховых, как манго и фисташки - возможна перекрёстная реакция). Сырые кешью содержат урушиол - токсичное вещество, поэтому "сырые" кешью в продаже всегда термообработаны. Оксалаты в составе могут способствовать образованию камней в почках при предрасположенности.

Применение в кулинарии

Мягкий сливочный вкус делает кешью одним из самых универсальных орехов.

1. Азиатская кухня: стир-фрай с курицей и кешью (классика тайской и китайской кухни), карри с кешью, рисовые блюда.
2. Веганская кухня: крем из кешью заменяет сливки, молоко и сыр - кешью-рикотта, кешью-крем для пасты, ореховый пармезан.
3. Индийская кухня: паста из кешью для загущения соусов (корма, тикка масала), кешью-барфи (сладости), добавка к бирьяни.
4. Десерты: ореховые пирожные, трюфели, чизкейки без выпечки на основе кешью.
5. Снеки: обжаренные с солью, мёдом, специями - один из самых популярных видов ореховых снеков.
6. Ореховая паста: паста из кешью - более нежная альтернатива арахисовой, используется в смузи и десертах.

Кулинарные лайфхаки

• Замочите сырые кешью в горячей воде на 2-4 часа перед приготовлением крема - они станут мягкими и взобьются в гладкую массу без гранул.
• Для веганских "сливок" измельчите замоченные кешью с водой в пропорции 1:1 в мощном блендере до полной однородности.
• Обжаривайте кешью на средне-слабом огне - они горят быстрее других орехов из-за высокого содержания сахаров.
• Добавляйте кешью в стир-фрай в самом конце готовки, чтобы они остались хрустящими.

Как выбрать и хранить

Качество кешью определяется целостностью ядер, цветом и отсутствием посторонних запахов.

• Выбирайте цельные ядра (маркировка W) - они вкуснее и хранятся дольше, чем половинки или кусочки.
• Цвет свежих кешью - светло-кремовый или слоновая кость. Жёлтый оттенок указывает на окисление.
• Запах должен быть мягким, ореховым. Горький или прогорклый запах - признак порчи.
• Храните в герметичной ёмкости в холодильнике до 6 месяцев или в морозилке до 12 месяцев.
• При комнатной температуре кешью хранятся не более 1 месяца.

Сочетания с продуктами

• Азиатские ингредиенты: соевый соус, имбирь, чили, кокосовое молоко, лайм, кинза.
• Курица: классическое сочетание в стир-фрай и карри.
• Овощи: брокколи, болгарский перец, стручковая фасоль, грибы, бок-чой.
• Сладкие пары: шоколад, карамель, мёд, кокос, манго, бананы.
• Специи: карри, куркума, кумин, кардамон, чили - индийские и тайские комбинации.

Чем заменить

• Миндаль: для выпечки и снеков, пропорция 1:1. Менее сливочный, более сладкий.
• Макадамия: ближайшая замена по текстуре и сливочности, пропорция 1:1. Значительно дороже.
• Семена подсолнечника: для веганских кремов при аллергии на орехи, пропорция 1:1. Замочить на 4-6 часов.
• Арахис: для стир-фрай и азиатских блюд, пропорция 1:1. Более выраженный вкус.

Историческая справка

Родина кешью - северо-восточная Бразилия, где индейцы тупинамба собирали орехи и плоды задолго до прихода европейцев. Название "кешью" происходит от индейского слова "acaju" (дерево-орех), через португальское "caju".

Португальские колонизаторы обнаружили кешью в Бразилии в XVI веке и к 1560-м годам распространили культуру в Индию и Восточную Африку. Первоначально деревья высаживали для борьбы с эрозией почвы, и лишь позже оценили коммерческий потенциал орехов. В Индии кешью назвали "кажу" - искажённое португальское произношение.

Промышленная переработка кешью началась в Индии в 1920-х годах в штате Керала. Вьетнам начал массовое выращивание в 1980-х и к 2006 году обогнал Индию, став крупнейшим переработчиком кешью в мире. Сегодня мировое производство превышает 3,5 миллиона тонн сырых орехов в год.

Интересные факты

• Ядовитая скорлупа: между двумя слоями скорлупы кешью находится едкая жидкость - урушиол (как в ядовитом плюще). Поэтому кешью никогда не продаются в скорлупе, а все "сырые" кешью прошли термообработку.
• Яблоко кешью: мясистая "ножка" плода - яблоко кешью - в 5-10 раз больше самого ореха. В Бразилии из него делают сок, вино и варенье, но за пределами тропиков оно практически неизвестно из-за скоропортящести.
• Один орех на плод: каждый плод кешью содержит только одно семя - это одна из причин высокой стоимости орехов.
• Ручная работа: извлечение ядер из скорлупы до сих пор частично выполняется вручную - автоматизация затруднена из-за изогнутой формы ореха.
• Чернила из скорлупы: жидкость из скорлупы кешью (CNSL - cashew nut shell liquid) используется в промышленности для производства тормозных колодок, красок и водостойких покрытий.
• Рекордный урожай: одно взрослое дерево кешью даёт 20-30 кг орехов в год, а дерево-рекордсмен Pirangi в Бразилии занимает площадь 8500 кв. м и приносит около 80 000 плодов ежегодно.