Паста

Паста (итал. pasta - "тесто") - это общее название для разнообразных изделий из теста, как правило, из пшеничной муки и воды. Это одно из самых известных и популярных блюд итальянской кухни, которое завоевало весь мир. Паста бывает сухой (магазинной) и свежей (домашней), длинной и короткой, с начинкой и без. Ее подают с различными соусами: от простого томатного до сложных мясных и сливочных. Паста - это не просто еда, а целая культура, символ итальянского образа жизни, объединяющий простоту, вкус и традиции.

Состав и пищевая ценность

Состав пасты зависит от вида муки и добавок. Классическая итальянская паста делается из муки твердых сортов пшеницы (grano duro) и воды. Яйца добавляются не всегда, но часто в свежую пасту.

Основные ингредиенты:

Мука из твердых сортов пшеницы - основа качественной пасты. Обеспечивает упругость, сохраняет форму при варке, имеет низкий гликемический индекс.
Мука из мягких сортов пшеницы - часто используется в дешевой пасте. Она быстрее разваривается, имеет более высокий гликемический индекс.
Вода - для замеса теста.
Яйца (в свежей пасте и некоторых видах сухой) - придают желтый цвет, более насыщенный вкус и нежную текстуру.
Соль - иногда добавляют в тесто.
Добавки: шпинат (зеленая паста), томаты (красная), чернила каракатицы (черная), специи.

Пищевая ценность (на 100 г сухой пасты из твердых сортов пшеницы):

Пищевая ценность пасты
Показатель	Значение
Калорийность	350-370 ккал
Белки	12-14 г
Жиры	1-2 г
Углеводы	70-75 г
Пищевые волокна	3-4 г

Сравнение пасты из твердых и мягких сортов пшеницы:

Сравнительная характеристика видов пасты по сортам муки
Характеристика	Паста из твердых сортов (группа А)	Паста из мягких сортов (группа Б или В)
Состав	Мука из твердой пшеницы (дурум)	Мука из мягкой пшеницы (хлебопекарная)
Цвет	Янтарно-желтый	Бледно-желтый
Поведение при варке	Сохраняет форму, не разваривается, вода остается прозрачной	Быстро разваривается, вода мутная (из-за крахмала), паста слипается
Вкус	Насыщенный, пшеничный	Пресный
Гликемический индекс	Низкий (40-50)	Высокий (60-70)

Полезные свойства:

Сложные углеводы - обеспечивают длительное чувство сытости и энергию.
Клетчатка - улучшает пищеварение.
Витамины группы В (В1, В2, В9) - важны для нервной системы и обмена веществ.
Минералы - железо, магний, фосфор, калий.
Белок - в пасте из твердых сортов его больше.

Потенциальный вред:

Высокая калорийность - при неумеренном употреблении и добавлении жирных соусов может способствовать набору веса.
Глютен - людям с целиакией или непереносимостью глютена противопоказана (есть безглютеновые варианты).
Паста из мягких сортов - имеет высокий гликемический индекс, что нежелательно для диабетиков.

Важно: При покупке пасты обращайте внимание на состав и группу (на российских упаковках группа А - из твердых сортов, что соответствует итальянской "pasta di semola di grano duro").

Применение в кулинарии

Паста - это невероятно разнообразный продукт. Ее используют для приготовления первых и вторых блюд, запеканок, салатов и даже десертов. Главное - правильно сварить и подобрать соус.

Основные виды пасты и их применение:

Классификация пасты по форме и подходящие соусы
Вид пасты	Форма	Лучшие соусы	Применение
Длинная (спагетти, лингвини, феттучини, тальятелле)	Длинные, тонкие нити или ленты	Томатные, масляные, с морепродуктами, песто, карбонара	Классические блюда: спагетти болоньезе, карбонара, аглио олио
Короткая спиральная (пенне, ригатони, маккерони, тортильони)	Трубочки с рифленой или гладкой поверхностью	Густые соусы (мясные, сливочные, овощные), запекание	Паста с соусом, запеканки, паста-салаты
Витки и спирали (фузилли, ротини)	Спиралевидные	Хорошо удерживают соус	Паста с соусом, паста-салаты
Фигурная (фарфалле, конкилье, орекьетте)	Бантики, ракушки, ушки	Соусы с кусочками овощей, мяса, сыра	Паста с соусом, запеканки, супы
Паста с начинкой (равиоли, тортеллини, аньолотти)	Квадратики, кружочки с начинкой	Сливочные, масляные соусы, томатный соус	Самостоятельное блюдо, подается с соусом
Паста для запекания (лазанья)	Широкие листы	Бешамель, болоньезе	Лазанья, запеканки
Мелкая паста (орзо, стеллине, диталини)	Мелкие зернышки, звездочки	-	Супы, салаты, гарниры

Как правильно варить пасту (итальянский метод):

Количество воды: На 100 г пасты нужно 1 литр воды. Воды должно быть много, чтобы паста свободно плавала и не слипалась.
Соль: Добавляйте соль (около 10 г на 1 литр) в кипящую воду до закладки пасты.
Варка: Опустите пасту в кипящую воду. Длинную пасту не ломайте, просто опустите, она размякнет и полностью погрузится.
Помешивание: Сразу перемешайте и периодически помешивайте, чтобы не слиплась.
Время варки: Строго следуйте инструкции на упаковке. Итальянцы варят пасту до состояния "аль денте" (на зубок) - она должна быть чуть твердой внутри.
Сохранение воды: Перед сливом отлейте полстакана воды, в которой варилась паста. Она пригодится для соуса.
Слив: Откиньте пасту на дуршлаг, но не промывайте! Промывание смывает крахмал, и соус будет хуже прилипать.
Смешивание с соусом: Лучше всего добавить пасту в готовый соус на сковороде и прогреть все вместе, добавив немного воды от варки. Это сделает блюдо более однородным.

Другие применения пасты:

Паста-салаты: Охлажденная паста с овощами, мясом, рыбой и заправкой.
Супы: Мелкую пасту добавляют в супы.
Запеканки (пастиччо).
Фриттата (с пастой).

Советы по выбору и хранению:

Выбор: Отдавайте предпочтение пасте группы А (из твердых сортов пшеницы). Она дороже, но вкуснее и полезнее. Цвет должен быть янтарно-желтым, поверхность - шероховатой (чтобы соус лучше прилипал).
Хранение: Сухую пасту храните в сухом месте в закрытой упаковке до 2 лет.
Свежая паста: Хранится в холодильнике 1-2 дня, можно замораживать.

Историческая справка

История пасты насчитывает тысячелетия. Существует миф, что пасту в Италию привез Марко Поло из Китая в XIII веке, но на самом деле паста (в виде лапши) была известна в Италии и до него.

В античные времена этруски и древние римляне готовили блюда, похожие на лапшу. В I веке н.э. римский гурман Апиций описывал блюдо, напоминающее лазанью.

В средние века паста была пищей бедняков. Ее делали из муки и воды, сушили на солнце и хранили подолгу. Это было удобно для путешественников и моряков.

К XIII-XIV векам паста стала популярной в разных регионах Италии. Особенно славилась Сицилия, где было много пшеницы твердых сортов. К XVI веку появились первые упоминания о различных формах пасты.

В XVII-XVIII веках Неаполь стал столицей пасты. Именно там появились первые макаронные фабрики и профессия "макаронник". Пасту ели руками, пока в XIX веке не появилась вилка с четырьмя зубцами.

В XIX веке с развитием технологий паста стала массово производиться и экспортироваться. В 1824 году в Генуе был изобретен первый механический пресс для пасты.

Сегодня паста - это глобальный продукт. В Италии существует более 300 видов пасты, и каждый регион гордится своими традиционными формами и рецептами.

Интересные факты

Итальянцы едят больше пасты, чем кто-либо другой: в среднем около 23-25 кг на человека в год.
Существует около 600 различных форм пасты.
В Италии действуют строгие правила относительно состава пасты. Настоящая итальянская паста делается только из твердых сортов пшеницы.
Цвет пасты может говорить о добавках: зеленая (шпинат), красная (томат), черная (чернила каракатицы), фиолетовая (свекла).
Самая дорогая паста в мире - "Марина ди Чиро" (Marina di Ciro), она стоит около 50 евро за кг.
В 1957 году британский телеканал BBC разыграл зрителей, показав сюжет о сборе урожая спагетти в Швейцарии. Многие поверили!
14 апреля в США отмечают Национальный день макарон.
Спагетти - самая популярная форма пасты в мире.
В музее пасты в Риме (Museo Nazionale della Paste Alimentari) можно узнать все об истории этого блюда.
Паста не полнит, если есть ее в умеренных количествах и выбирать правильные соусы (не слишком жирные).