Печень

Печень - субпродукт с исключительной питательной ценностью

Печень - пищевой субпродукт первой категории, представляющий собой крупный орган пищеварительной системы животных. Является одним из самых питательных продуктов в мировой кулинарии: рекордное содержание железа, витаминов группы B, витамина A делает её незаменимым компонентом питания при дефиците многих нутриентов. В кулинарных рецептах слово «печень» без уточнения обычно означает говяжью или свиную.

Разновидности и сорта

Говяжья печень: наиболее распространённая, тёмно-красного цвета, крупная (3-5 кг), более насыщенный и специфический вкус. Лидер по содержанию витамина A и железа.
Свиная печень: меньше говяжьей, более мягкая текстура, но более выраженный горьковатый вкус. Требует предварительного вымачивания.
Куриная печень: небольшие дольки бордово-коричневого цвета, нежный, мягкий вкус. Самая доступная и быстрая в приготовлении разновидность.
Баранья печень: по вкусу близка к говяжьей, но меньше. Популярна в кухнях Ближнего Востока и Средней Азии.
Индюшиная печень: по размеру и вкусу между куриной и говяжьей, нежная текстура.
Утиная и гусиная печень (фуа-гра): особая категория деликатесов - печень специально откормленной птицы, нежная, жирная, с изысканным вкусом.
Тресковая и рыбная печень: отдельная категория, богата жирами омега-3, используется иначе.

Химический состав и свойства

Пищевая ценность говяжьей печени (как наиболее распространённой) на 100 г:

Пищевой состав говяжьей печени (на 100 г, сырой)
Компонент	Содержание	% от суточной нормы
Калорийность	125 ккал	6,3%
Белки	17,4 г	19,3%
Жиры	3,7 г	5,7%
Углеводы	4,0 г	1,3%
Железо	6,5 мг	36%
Витамин A (ретинол)	8367 мкг	930%
Витамин B12	59,3 мкг	2472%
Фолиевая кислота B9	290 мкг	72%
Витамин B2 (рибофлавин)	2,76 мг	153%
Медь	9,76 мг	976%
Цинк	4,0 мг	27%
Селен	32,8 мкг	60%

Польза и противопоказания

Железо при анемии: гемовое железо из печени усваивается на 15-35% - значительно лучше растительных источников. Регулярное употребление эффективно при железодефицитной анемии.
Витамин B12: абсолютный лидер среди продуктов - 100 г говяжьей печени покрывают 24-кратную суточную норму. Критически важен для нервной системы и кроветворения.
Витамин A: важен для зрения, иммунитета, здоровья кожи. Но: избыток ретинола (не бета-каротина) токсичен - не следует есть печень ежедневно большими порциями. Беременным особенно важно соблюдать умеренность.
Полноценный белок: все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении - ценнейший источник для роста и восстановления тканей.
Медь: поддерживает выработку эритроцитов, коллагена, защитных ферментов. Но избыток меди нежелателен - не более 100-150 г в неделю.
Противопоказания: подагра и гиперурикемия (высокое содержание пуринов), гиперхолестеринемия (холестерин в субпродуктах), беременность (осторожность с витамином A - не более 100 г в неделю). При заболеваниях сердца - умеренное потребление из-за холестерина.

Применение в кулинарии

Жарка: наиболее распространённый метод - кусочки или ломтики обжаривают на сковороде с луком. Главное - не пережаривать: внутри должна оставаться слегка розовой. Жёсткая, сухая печень - признак переготовки.
Паштет: перемолотая готовая печень с маслом, луком и специями - классический паштет для намазывания на хлеб или для тарталеток.
Тушение: кусочки печени тушат в сметанном, томатном или луковом соусе. Требует минимального времени - 10-15 минут.
Оладьи из печени: перемолотая сырая печень с яйцом, мукой и луком - нежные оладьи, обжаренные на сковороде.
Запекание: целым куском с овощами, луком и сметаной. Реже, чем жарка, но даёт более нежный результат.
Начинки: жареная рубленая печень - начинка для блинов, пирожков, вареников.
Строганина из печени: традиционное блюдо некоторых кухонь - нарезанная тонкими ломтями сырая или слегка замороженная печень с приправами.

Кулинарные лайфхаки

Вымачивание устраняет горечь: погрузите нарезанную печень в холодное молоко на 30-60 минут (говяжью - до 2 часов). Молоко вытягивает горькие компоненты. Куриная в вымачивании не нуждается, свиная требует обязательно.
Нарезка и жарка: нарезайте поперёк волокон на ломтики толщиной 1-1,5 см. Перед жаркой обваляйте в муке - корочка запечатает соки и предотвратит пересыхание. Жарьте на сильном огне по 2-3 минуты с каждой стороны - не больше.
Удаление плёнки и желчных протоков: перед приготовлением снимите тонкую внешнюю плёнку и удалите все желчные протоки (зеленоватые или белёсые трубочки) - они дают горечь независимо от вымачивания.
Мягкость: главное правило - не пережарить. Печень готова, когда при прокалывании вытекает прозрачный сок (не красный). Внутри допустимо чуть розоватое - это обеспечивает нежность.

Как выбрать и хранить

Выбор свежей печени: качественная печень имеет насыщенный тёмно-красный или коричнево-красный цвет, равномерный, без серых и зеленоватых участков. Поверхность блестящая, слегка влажная. Запах - свежий, нейтральный мясной, без кислоты и аммиака. Консистенция - упругая, при надавливании восстанавливает форму. Желчные протоки должны быть аккуратно удалены.

Хранение: свежая печень хранится в холодильнике не более 24-48 часов при 0-4°C. Для длительного хранения замораживайте сразу после покупки - срок хранения при -18°C до 3-4 месяцев. Замороженная теряет часть нежности при разморозке. Разморозку производите в холодильнике (не при комнатной температуре) для сохранения качества.

Сочетания с продуктами

Печень обладает насыщенным специфическим вкусом, который хорошо балансируется кисловатыми, сладкими и свежими компонентами. Лучшие сочетания: лук (особенно карамелизированный - классика жанра), яблоки (кисло-сладкость нейтрализует горечь), бекон и жирная грудинка (дополнительный умами), сметана и сливки (смягчают текстуру и вкус), горчица, тимьян, лавровый лист, кориандр. Гарниры: картофельное пюре, гречневая каша, жареный картофель - классические сопровождения. Овощи: тушёная капуста, морковь, свёкла.

Чем заменить

Другой вид печени: куриная - более нежная, менее специфическая; говяжья - более насыщенная; свиная - среднее по вкусу. Замена 1:1, но время приготовления различается.
Куриные сердечки: не идентичная замена по вкусу, но также богаты железом и B12, схожая текстура при тушении.
Мясо (говядина, птица): при отсутствии субпродуктов - с учётом значительной потери нутриентов. В рецептах паштета - заменяется консервированной печенью.
Консервированный паштет из печени: в рецептах, где печень идёт в начинку или соус - удобная замена с похожим вкусом.

Историческая справка

Печень - один из древнейших продуктов питания человечества. Первобытные охотники, добывая крупную дичь, в первую очередь употребляли в пищу органы - печень, сердце, почки - как наиболее питательные и доступные части. Ряд антропологов считает, что именно употребление субпродуктов, богатых витаминами и белком, поддерживало развитие мозга у наших предков.

В Древнем Риме печень ценилась необычайно высоко - именно она, а не мышечное мясо, считалась главным деликатесом. Откармливание гусей для увеличения печени практиковалось уже в I веке до н.э. - именно тогда зародилась традиция фуа-гра. Апиций описывает «ficatum» - свиную печень, откормленную инжиром, - как изысканное блюдо для пиров.

В русской традиции печень широко использовалась в народной кухне как доступный и питательный продукт. Пироги с ливером (печень + лёгкие + сердце), жареная печень с луком, печёночный паштет - блюда, прочно вошедшие в русскую кулинарную культуру к XIX веку. В советский период печень включалась в меню столовых как доступный и питательный продукт.

Интересные факты

Суперфуд до изобретения суперфудов: по совокупности питательной ценности на рубль стоимости печень превосходит большинство «модных» суперфудов - при этом известна тысячелетиями.
Гипервитаминоз A: печень белого медведя содержит настолько много витамина A (до 30 000 мкг на 100 г), что её употребление смертельно опасно. Арктические исследователи XVIII-XIX веков гибли от отравления. Это один из немногих задокументированных случаев летального гипервитаминоза от еды.
Детектор болезней: опытный повар или мясник по цвету, текстуре и запаху сырой печени может судить о здоровье животного. Серые, зеленоватые пятна, рыхлая текстура - признаки патологий.
Фуа-гра и этика: технология производства фуа-гра (принудительный откорм гусей и уток) вызывает острые дискуссии о благополучии животных. Ряд стран и регионов ввёл запрет на производство, но не на продажу.
Регенерация: печень - единственный внутренний орган млекопитающих, способный к полной регенерации. После удаления до 75% органа он полностью восстанавливает первоначальный объём за несколько недель.
«Печень Страсбурга»: в XVIII веке страсбургский повар Жан-Пьер Клоз создал паштет из гусиной печени, ставший настолько знаменитым, что привлёк внимание королевского двора Людовика XVI. Это дало начало современной индустрии фуа-гра.