Печенье

Печенье - универсальная выпечка на все случаи жизни

Печенье - мучное кондитерское изделие из теста, которое может быть как простым домашним лакомством, так и изысканным десертом. Огромное разнообразие видов и вкусов делает его одним из самых популярных кондитерских продуктов в мире.

Разновидности и сорта

Печенье делится на несколько основных категорий:

• Сахарное - хрустящее, из пластичного теста с высоким содержанием сахара и жира (курабье, "Юбилейное").
• Затяжное - слоистое, менее жирное, с характерной хрустящей текстурой ("Мария", "Привет").
• Сдобное - рассыпчатое, с высоким содержанием масла (песочное, шотландское масляное).
• Овсяное - с добавлением овсяных хлопьев, более плотное и ароматное.
• Галеты - несладкое или слабосладкое, твёрдое, с минимальным содержанием жира.
• Крекеры - слоёное, хрустящее, часто солёное.

Химический состав и пищевая ценность

Польза и противопоказания

• Быстрая энергия: высокое содержание углеводов обеспечивает быстрый прилив сил.
• Доступный источник углеводов: удобен в дороге, при активном отдыхе, в качестве перекуса.
• Психологический комфорт: сладкое печенье способствует выработке серотонина, улучшает настроение.

Противопоказания: сахарный диабет, ожирение, целиакия (при пшеничном тесте), аллергия на глютен. Высокая калорийность требует умеренного потребления.

Применение в кулинарии

1. Самостоятельный десерт - подаётся к чаю, кофе, молоку.
2. Основа для тортов и чизкейков - измельчённое печенье смешивают со сливочным маслом для коржа.
3. Тирамису - печенье Савоярди и другие бисквитные сорта пропитывают кофе и алкоголем.
4. Шарлотка и другие запечённые десерты - печенье используется как корж или крошка.
5. Мороженое-сэндвич - две печеньки с прослойкой мороженого.
6. Трайфл - слои крема, ягод и крошки печенья в стакане.

Кулинарные лайфхаки

• Для крошки тарта удобно измельчать печенье в блендере или раскатывать скалкой в пакете - так крошка получается равномерной.
• Размягчённое печенье в тирамису и торте "Картошка" даёт нужную плотную текстуру - сухое крошится слоями.
• Домашнее печенье дольше остаётся свежим, если хранить его в металлической или стеклянной банке с плотной крышкой.
• Чтобы печенье в торте не размокло полностью, пропитывайте его быстро - несколько секунд в жидкости.

Как выбрать и хранить

Выбирая печенье, изучите состав: качественное содержит сливочное или растительное масло, но не гидрогенизированный жир (маргарин). Поверхность должна быть ровной, цвет - равномерным, без пятен. Печенье не должно ломаться при лёгком нажатии (если не бисквитное).

Хранят печенье в герметичной таре при комнатной температуре. Срок хранения сахарного и затяжного - до 3 месяцев, сдобного - до 45 дней, домашнего - 1-2 недели. Не хранить рядом с продуктами с сильным запахом.

Сочетания с продуктами

Классика - чай, кофе, какао, молоко. В десертах печенье сочетается с кремом, взбитыми сливками, ягодным джемом, шоколадом, творожными массами. Солёные крекеры хорошо идут с сыром, паштетом, рыбной икрой.

Чем заменить

• Крекеры - для несладкой основы тарта, 1:1 по весу.
• Бисквит - для пропитанных слоёв в тортах, нарезают на кусочки нужного размера.
• Вафли - для хрустящей основы, 1:1, дают более воздушную крошку.

Историческая справка

История печенья насчитывает более 10 000 лет - первые плоские лепёшки из смеси зерна и воды обнаружены в Швейцарии эпохи неолита. В Средние века в Европе появились более сложные рецепты с добавлением мёда, специй и орехов. Слово "cookie" в английском языке происходит от нидерландского "koekje" (маленький пирог).

В России аналогом западного печенья исторически служили "пряники" и "коврижки". Промышленное производство печенья в Российской империи началось в XIX веке на кондитерских фабриках Эйнем (будущий "Красный Октябрь") и Абрикосова. В СССР были разработаны государственные стандарты на все виды печенья, которые до сих пор являются ориентиром качества.

Сегодня мировой рынок печенья оценивается более чем в 70 млрд долларов. Крупнейшие производители - США, Великобритания, Германия, Франция. В России особую любовь завоевало овсяное и сахарное печенье.

Интересные факты

• Самое популярное в мире: Oreo - самое продаваемое печенье на планете, ежегодно производится около 40 млрд штук.
• Лунное печенье: в 1969 году астронавты Apollo 11 имели в рационе специальные упакованные печенья - менее крошащиеся, чтобы крошки не летали в невесомости.
• Фортуна: "Печенье с предсказанием" появилось в США в начале XX века, но к китайской кухне не имеет никакого отношения - это американское изобретение.
• Рекорд Гиннесса: самое большое в мире печенье весило 18 143 кг и было испечено в 2003 году в США.
• Советское наследие: печенье "Юбилейное" было создано в 1913 году к 300-летию дома Романовых на фабрике "Большевик" (бывшей Эйнем).
• Галеты и армия: твёрдые галеты были основой солдатского пайка многих армий мира - они не плесневели месяцами и давали достаточно калорий.