Петрушка

Петрушка - королева пряных трав европейской кухни

Петрушка (Petroselinum crispum) - двулетнее растение семейства зонтичных, одна из наиболее распространённых пряно-ароматических трав в мировой кулинарии. Культивируется ради нежной зелени и мясистого корнеплода, обладает характерным свежим, слегка пряным ароматом и богатым витаминным составом.

Разновидности и сорта

Ботанически петрушку делят на две основные группы:

• Листовая петрушка - выращивается ради зелени. Бывает обыкновенной (плоские листья, более ароматная) и кудрявой (Curly, декоративные гофрированные листья, мягче на вкус). Именно листовую плоскую считают наиболее ароматной и кулинарно ценной.
• Корневая петрушка - формирует крупный белый конусообразный корнеплод, зелень менее пышная. Корень используют как овощ и приправу.
• Популярные сорта листовой: «Богатырь», «Обыкновенная листовая», «Глория», «Итальянская», «Гигантская итальянская».
• Популярные сорта корневой: «Сахарная», «Урожайная», «Альба».

Химический состав и свойства

Пищевая ценность свежей петрушки на 100 г:

Польза и противопоказания

• Рекордный источник витамина K: всего 10-15 г свежей петрушки покрывают суточную норму витамина K, необходимого для свёртывания крови и здоровья костей.
• Витамин C: содержание аскорбиновой кислоты в петрушке в 3-4 раза выше, чем в лимоне - мощная поддержка иммунитета.
• Антиоксиданты: апиол, апигенин, мирцен и другие флавоноиды обладают противовоспалительными и антиоксидантными свойствами.
• Железо: один из лучших растительных источников железа - полезна при анемии, хотя растительное железо усваивается хуже животного.
• Мочегонное действие: апиол стимулирует работу почек, помогает при отёках.
• Пищеварение: эфирные масла стимулируют выделение желудочного сока и желчи, улучшают переваривание пищи.
• Противопоказания: с осторожностью при беременности (особенно масло и большие дозы - могут стимулировать матку), при воспалительных заболеваниях почек (оксалаты). При приёме антикоагулянтов (варфарин) избыток витамина K может влиять на свёртываемость.

Применение в медицине

Петрушка имеет долгую историю применения в народной и официальной медицине.

Доказательная медицина: исследования подтверждают антиоксидантные свойства флавоноидов петрушки - апигенин изучается как потенциальный антиопухолевый агент. Луteolin и апиол показывают противовоспалительную активность в лабораторных условиях. Отвар петрушки традиционно включается в диуретические сборы.

Народная медицина: в европейской и русской траволечении петрушку использовали при мочекаменной болезни (отвар корня), нарушениях менструального цикла, отёках, для улучшения пищеварения. Свежий сок применяли наружно при укусах насекомых, для осветления пигментных пятен.

Фармакопейное применение: в ряде стран семена и корень петрушки входят в официальные фармакопеи как мочегонное и спазмолитическое средство.

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

1. Свежая зелень: добавляется в салаты, супы, вторые блюда непосредственно перед подачей или в самом конце приготовления для сохранения аромата и витаминов.
2. Ароматные основы и соусы: входит в классическую «букет гарни», «мирпуа» и итальянское soffritto. Основа для сальса верде, чимичурри, персиада.
3. Маринады: свежая и сушёная петрушка - обязательный компонент маринадов для мяса, птицы и рыбы.
4. Гарниры и украшение: традиционный гарнир к жареным, тушёным и запечённым блюдам - придаёт свежесть и цвет.
5. Масло с зеленью: смешанная с размягчённым сливочным маслом (Maitre d'hotel butter) - классический финишный аккорд для стейков и рыбы.
6. Запечённые блюда: добавляется в начинку для пирогов, запеканок, фаршированных овощей.
7. Песто и пасты: основа для зелёного песто (наряду с базиликом), паст для намазывания на хлеб.

Кулинарные лайфхаки

• Стебли не выбрасывайте: стебли петрушки содержат не меньше аромата, чем листья - добавляйте их при варке бульонов, соусов и тушении. Листья идут в свежем виде, стебли - в приготовленные горячие блюда.
• Нейтрализатор запахов: жевание свежей петрушки эффективно устраняет запах чеснока и лука изо рта - эфирные масла петрушки нейтрализуют аллицин.
• Заморозка: зелень петрушки отлично переносит замораживание. Измельчите, разложите по формочкам для льда, залейте водой или оливковым маслом и заморозьте - получите порционные кубики для добавления в блюда.
• Сохранение цвета: для ярко-зелёного цвета бланшируйте петрушку 10-15 секунд в кипятке, затем сразу окуните в ледяную воду - хлорофилл фиксируется при резком охлаждении.

Как выбрать и хранить

Выбор: качественная петрушка имеет ярко-зелёный, насыщенный цвет без желтизны и тёмных пятен. Листья должны быть упругими, не вялыми, стебли - плотными. Аромат - свежий, травяной, с характерной пряной ноткой. Вялая или пожелтевшая зелень потеряла большую часть витаминов и вкуса.

Хранение: в холодильнике свежая петрушка сохраняется до 1-2 недель. Лучший способ - поставить пучок в стакан с водой (как цветы) и накрыть пакетом, или завернуть во влажное бумажное полотенце и убрать в контейнер. Для длительного хранения - заморозка (до 6-12 месяцев) или сушка. Сушёная хранится в герметичной банке в тёмном месте до 1-2 лет, хотя теряет значительную часть аромата по сравнению со свежей.

Сочетания с продуктами

Петрушка - универсальная пряная трава с широчайшим кругом сочетаний. Мясо и птица: баранина, говядина, курица, кролик - петрушка гармонично освежает насыщенный вкус. Рыба и морепродукты: классическое сочетание - особенно с белой рыбой, морским окунем, лососем, мидиями. Овощи: идеально с картофелем, морковью, зелёным горошком, томатами, баклажанами. Крупы: отлично подходит к рису, булгуру, кускусу, киноа. Яйца: незаменима в омлетах, яичницах, яйцах по-флорентийски. Бобовые: нут, чечевица, белая фасоль. Сыры: сочетается с мягкими сырами - моцарелла, рикотта, фета.

Чем заменить

• Кинза (кориандр свежий): похожая зелень с более выраженным цитрусовым и немного мыльным вкусом. Пропорция 1:1, но вкус блюда изменится - кинза заметно ароматнее. Не подходит тем, кому не нравится её специфический запах.
• Сельдерей (листья): более горький и пряный вкус. Пропорция 1:1 в горячих блюдах, в свежем виде использовать меньше - 1:0,5.
• Укроп: кардинально другой аромат, но также освежает блюда. В салатах и к рыбе - достойная замена 1:1.
• Базилик: для средиземноморских блюд - полноценная замена 1:1, меняет акцент аромата на более тёплый, анисовый.

Историческая справка

Родина петрушки - Средиземноморье, предположительно острова Греции и Сардиния. В Древней Греции петрушка имела прежде всего символическое и ритуальное значение - венки из неё украшали могилы и использовались на поминальных пирах. Выражение «нуждаться в петрушке» означало быть при смерти. Греки называли растение «petroselinon» - «скальный сельдерей» (от «petra» - скала и «selinon» - сельдерей), откуда и произошло научное название.

В Древнем Риме отношение к петрушке изменилось - её начали использовать в кулинарии, добавляя в блюда для аромата. Римский гурман Апиций в своём трактате «De re coquinaria» (I в. н.э.) упоминает петрушку в многочисленных рецептах. Римские легионеры разнесли культуру выращивания петрушки по всей Европе.

В средневековой Европе петрушка обрела репутацию мощного лечебного растения - ей приписывали свойства против яда, от камней в почках, для укрепления зрения. В XVI-XVII веках она стала одной из самых популярных пряных трав северной и центральной Европы. В Россию петрушка, по разным данным, попала в XV-XVI веках и быстро вошла в народную кулинарную традицию.

Интересные факты

• Чемпион по витамину K: петрушка содержит больше витамина K, чем любой другой широко доступный продукт - одна столовая ложка покрывает 154% суточной нормы.
• Двулетник: петрушка - двулетнее растение: в первый год образует зелень и корень, на второй год цветёт и даёт семена, после чего погибает. Именно поэтому пересаженная петрушка часто «уходит в стрелку» - думает, что переживает второй год жизни.
• Запах и апиол: характерный аромат петрушки обусловлен эфирным маслом апиолом - тем же веществом, которое содержится в корне петрушки и семенах. В больших концентрациях апиол токсичен.
• Французская классика: «персилад» (persillade) - смесь мелко нарезанной петрушки и чеснока - одна из базовых приправ французской кулинарии, упоминаемая в рецептах начиная с XVII века.
• Аккумулятор нитратов: петрушка имеет умеренную способность накапливать нитраты - особенно в условиях избыточных азотных удобрений. Мытьё под проточной водой снижает их содержание.
• Биологический компас: в народных приметах моряки использовали время прорастания семян петрушки как признак погоды - в старину говорили, что петрушка «ходит к дьяволу и обратно» семь раз, прежде чем взойти (семена петрушки действительно прорастают очень долго - 2-4 недели).