Петрушка (корень)

Петрушка корень - ароматный овощ для бульонов и заправок

Корень петрушки - мясистый белый или кремовый корнеплод корневой разновидности петрушки (Petroselinum crispum var. tuberosum). Обладает более насыщенным, пряным и немного сладковатым вкусом по сравнению с зеленью, является незаменимым ингредиентом в классическом европейском бульоне и многих традиционных блюдах центральноевропейской кухни.

Разновидности и сорта

• Сахарная - ранний сорт, корнеплоды конусовидные, длиной до 25-30 см, белые, со сладковатым вкусом.
• Урожайная - среднеспелый сорт с крупными корнеплодами массой до 200 г.
• Альба - позднеспелый польский сорт, один из крупнейших - до 400 г, выровненные корнеплоды.
• Берлинская - немецкий сорт с короткими округлыми корнеплодами, используется преимущественно в промышленном производстве.

Химический состав и свойства

Пищевая ценность корня петрушки на 100 г:

Польза и противопоказания

• Пищеварение: высокое содержание клетчатки улучшает моторику кишечника, нормализует микрофлору.
• Мочегонное действие: корень петрушки, как и зелень, обладает диуретическими свойствами благодаря апиолу и флавоноидам.
• Иммунитет: значительное содержание витамина C поддерживает защитные силы организма.
• Сердце и сосуды: калий нормализует артериальное давление, поддерживает работу сердечной мышцы.
• Противовоспалительные свойства: эфирные масла и флавоноиды снижают воспалительные процессы.
• Противопоказания: при беременности следует ограничивать потребление больших количеств - апиол может стимулировать тонус матки. Осторожность при нефрите и пиелонефрите.

Применение в кулинарии

1. Бульоны и супы: корень петрушки - обязательный компонент классического мясного, куриного и рыбного бульона. Обычно добавляют 1/4-1/3 корнеплода целиком или разрезанным, иногда поджаривают на сухой сковороде для более насыщенного аромата.
2. Тушёные блюда: входит в состав тушёных мясных блюд - жаркое, рагу, гуляш. Добавляется в начале приготовления вместе с луком и морковью.
3. Пюре и гарниры: варёный корень петрушки можно превратить в пюре - самостоятельно или вместе с картофелем или пастернаком. Вкус мягкий, пряный.
4. Запечённые блюда: нарезанный кубиками или брусочками, запекается с другими корнеплодами (морковь, пастернак, репа) с оливковым маслом и травами.
5. Маринады и соусы: мелко натёртый или нарезанный корень используется в маринадах для мяса и в соусах типа мирпуа.
6. Сырые блюда: тонко натёртый корень петрушки можно добавлять в овощные салаты и коул-слоу.
7. Сушка и заготовки: нарезанный кубиками и высушенный корень - компонент сухих суповых смесей и приправ.

Кулинарные лайфхаки

• Поджарка для бульона: разрезанный пополам корень петрушки поджарьте на сухой сковороде или под грилем до тёмных подпалин - это добавит бульону насыщенный янтарный цвет и глубину вкуса, как в ресторанных бульонах.
• Очистка: корень петрушки чистится как морковь - срежьте тонкий слой ножом-экономкой или обычным ножом. Кожица тонкая, снимается легко. Мойте незадолго до использования.
• Удаление сердцевины: у крупных старых корнеплодов сердцевина может быть жёсткой и менее ароматной - её удаляют как у старых корней сельдерея, оставляя только мякоть.
• Хранение после нарезки: нарезанный корень темнеет на воздухе - сразу опускайте в холодную подкисленную воду (сок лимона или уксус).

Как выбрать и хранить

Выбор: качественный корень петрушки должен быть плотным, твёрдым, без мягких участков и видимых повреждений. Цвет - белый или кремовый, равномерный. Мелкие боковые корешки - норма. Запах - характерный пряный, со свежей петрушечной ноткой. Слишком крупные корни могут быть волокнистыми и менее ароматными.

Хранение: в холодильнике в отсеке для овощей - до 2-3 недель. Для более долгого хранения сложите в перфорированный пакет с немного влажной бумагой. В прохладном подвале при температуре 0-4°C и влажности 90-95% корень петрушки хранится несколько месяцев (до весны). Можно заморозить - нарежьте кубиками, бланшируйте 2 минуты, охладите и заморозьте. Сушёный корень хранится в герметичной банке до 1-2 лет.

Сочетания с продуктами

Корень петрушки обладает мягким, универсальным пряным вкусом, хорошо сочетаясь с большинством продуктов. Мясо и птица: говядина, телятина, курица - классическое сочетание в бульонах и тушёных блюдах. Рыба: в рыбных бульонах и ухе. Овощи: морковь, лук, сельдерей - базовая «ароматная тройка» европейской кухни. Пастернак, репа, картофель. Крупы: в сочетании с ячменём, перловкой в супах. Пряности: лавровый лист, чёрный перец, тимьян - традиционные партнёры в букете гарни.

Чем заменить

• Пастернак: наиболее близкий заменитель по вкусу и аромату, чуть слаще. Пропорция 1:1.
• Корень сельдерея: более интенсивный вкус, но хорошая замена в бульонах и тушёных блюдах. Пропорция 1:1, использовать немного меньше.
• Морковь: слаще, без пряной ноты, но создаёт ароматную основу в бульонах. Пропорция 1:1, добавить немного зелени петрушки или сушёной.
• Зелень петрушки (свежая/сушёная): не даёт объёма и текстуры, но передаёт аромат. Заменяет в бульонах: 1 корень - 1 пучок свежей или 1 ст. л. сушёной.

Историческая справка

Корневая петрушка была известна ещё в античности, хотя в Средиземноморье предпочтение отдавалось листовой. По мере распространения культуры в более северные и центральные районы Европы корнеплодные формы приобрели бОльшую популярность - корень хранится зимой гораздо лучше свежей зелени, что в эпоху до современных методов консервации имело решающее значение.

В Германии, Австрии, Польше и Чехии корень петрушки (Petersilienwurzel / pietruszka) по сей день является одним из базовых овощей национальной кухни - без него немыслимы классические бульоны и многие традиционные супы. Венский бульон («Wiener Rindsuppe») в аутентичном рецепте обязательно содержит корень петрушки.

В Россию корневая петрушка вошла в кулинарный обиход предположительно в XVII-XVIII веках. В русской кухне XIX века корень петрушки упоминается во многих рецептах суповых заправок и соусов. В советский период вошёл в стандартный набор «суповых кореньев» вместе с морковью и сельдереем.

Интересные факты

• Путаница с пастернаком: в ряде стран и регионов корень петрушки и пастернак (Pastinaca sativa) исторически путали или использовали взаимозаменяемо из-за схожего белого цвета и мягкого пряного вкуса.
• Аромат не в корке: большая часть эфирных масел корня петрушки сосредоточена в мякоти, а не в кожице, поэтому при очистке теряется меньше аромата, чем кажется.
• Замечательный бульон: в немецкой кулинарной традиции есть понятие «Suppengemüse» (суповые овощи) - стандартный набор из лука-порея, моркови, корня сельдерея, корня петрушки и петрушки-зелени. Продаётся в супермаркетах как готовый набор.
• Листья тоже съедобны: листья корневой петрушки полностью съедобны и могут использоваться как зелень, хотя они жёстче и менее ароматны, чем у листовой разновидности.
• Осенний урожай: вкус корня петрушки улучшается после первых заморозков - крахмал частично превращается в сахара, делая вкус мягче и слаще.
• Против галитоза: жевание корня петрушки, как и зелени, освежает дыхание - апиол нейтрализует запахи.