Плавники и щупальца кальмара - ароматные части морского моллюска
Плавники и щупальца кальмара - части тела кальмара, которые остаются после разделки тушки на кольца или филе. Они ничуть не уступают по вкусу основной тушке, а нередко превосходят её по концентрации вкуса - благодаря более плотной мышечной структуре.
Химический состав и пищевая ценность
| Нутриент | Количество | % от суточной нормы |
|---|---|---|
| Калорийность | 92 ккал | 5% |
| Белки | 17,9 г | 26% |
| Жиры | 1,9 г | 3% |
| Углеводы | 0,4 г | 0% |
| Витамин B12 | 2,1 мкг | 70% |
| Витамин PP | 3,5 мг | 23% |
| Фосфор | 310 мг | 39% |
| Медь | 1,4 мг | 70% |
| Селен | 44,8 мкг | 82% |
| Таурин | 3,5 г | - |
Польза и противопоказания
- Высококачественный белок: аминокислотный профиль кальмара близок к оптимальному - содержит все незаменимые аминокислоты.
- Таурин: натуральная аминокислота таурин, которой много в щупальцах, поддерживает работу сердца, нервной системы и зрение.
- Витамин B12: один из лучших источников для поддержания нервной системы и кроветворения.
- Низкая калорийность: при высоком белке кальмар - один из лучших продуктов для спортивного и диетического питания.
- Медь и селен: важны для антиоксидантной защиты и иммунитета.
Противопоказания: аллергия на морепродукты, индивидуальная непереносимость, болезни почек (из-за пуринов в высоких дозах), подагра.
Применение в кулинарии
- Жарка на сковороде или гриле - быстрая обжарка 1-2 минуты на сильном огне с чесноком и оливковым маслом.
- Фритюр - в кляре или панировке щупальца образуют хрустящие "колечки" более интересной формы, чем кольца.
- Суп и ризотто - добавляют в морские супы и ризотто в конце готовки для сочности.
- Салаты - отварные плавники и щупальца нарезают для морских салатов, добавляют к рису, овощам.
- Паэлья - традиционный компонент паэльи с морепродуктами.
- Начинка для пасты и блинов - мелко нарезанные с овощами и сливками.
Кулинарные лайфхаки
- Главное правило - не переваривать: кальмар готов через 1-2 минуты на сильном огне или 30-40 минут на слабом. Промежуточные варианты дают "резиновый" результат.
- Щупальца перед жаркой слегка просушите бумажным полотенцем - лишняя влага даёт пар вместо румяной корочки.
- Для маринада используйте лимонный сок, чеснок и оливковое масло - 15-20 минут достаточно.
- Плавники более плотные, чем щупальца, - их лучше нарезать тонкими полосками для равномерной прожарки.
Как выбрать и хранить
Свежие щупальца должны иметь белый или слегка розоватый цвет без жёлтых пятен и иметь лёгкий морской запах (не аммиачный). Замороженные лучше покупать в прозрачной упаковке, где видна структура. Стекловидный лёд и слипшиеся куски говорят о повторной заморозке.
Хранить замороженными при -18°C до 3 месяцев. После размораживания держать в холодильнике не более суток. Не замораживать повторно.
Сочетания с продуктами
Щупальца и плавники кальмара сочетаются с чесноком, лимоном, петрушкой, оливковым маслом. Из овощей - лук, перец, томаты, картофель. Хорошо идут с рисом, пастой, ризотто. Из соусов - томатный, чесночный айоли, соевый соус с имбирём.
Чем заменить
- Тушка кальмара кольцами - идентичная замена в пропорции 1:1.
- Осьминог - схожая текстура после длительного тушения, нарезать мелко.
- Мидии - для морских салатов и ризотто, дают иной вкус, но аналогичную белковую ценность.
Историческая справка
Кальмары употреблялись в пищу с древних времён в Средиземноморье. В античной Греции и Риме их ели жареными и маринованными. Рыбаки Средиземноморья давно знали, что "нестандартные" части кальмара - плавники и щупальца - особенно вкусны после короткой жарки на открытом огне.
В Японии (ика) и Корее (оджинго) кальмар, включая все его части, является одним из важнейших морских продуктов. Сушёные щупальца - любимая закуска к пиву в странах Восточной Азии.
В России кальмар появился в широком обиходе в советское время: консервированные кольца кальмара были важным источником белка и продавались в рыбных магазинах. Плавники и щупальца долгое время считались "неформатными" обрезками, однако со временем их оценили по достоинству как более ароматную часть.
Интересные факты
- Скорость кальмара: кальмар разгоняется до 50 км/ч с помощью реактивного движения - это делает его мышцы особенно плотными и насыщенными белком.
- Щупалец 10: у кальмара 8 рук и 2 более длинных щупальца с присосками - именно они используются для захвата добычи.
- Таурин рекордсмен: кальмар содержит больше таурина, чем говядина - в 35 раз больше. Именно поэтому таурин в энергетиках изначально получали из кальмаров.
- Черника моря: чернильный мешок кальмара (сепия) используется как натуральный краситель в пасте и ризотто в итальянской кухне.
- Японская любовь: Япония потребляет около 20% мировой добычи кальмаров - это один из основных морепродуктов страны.
- Белковый рекорд: при калорийности всего 92 ккал щупальца содержат почти 18 г белка - одно из лучших соотношений в мире морепродуктов.