Пряности

Пряности - ароматические добавки, создающие вкус мировой кулинарии

Пряности - собирательное название для растительного сырья, которое в небольших количествах добавляют в пищу ради аромата, вкуса, цвета или консервирующих свойств. К пряностям относят корни, кору, листья, цветы, плоды, семена и другие части растений - свежие или сушёные, целые или молотые. Пряности - один из древнейших торговых товаров, исторически имевший огромное экономическое и политическое значение.

Классификация и виды

Пряности классифицируют по различным признакам:

По используемой части растения:

• Семена: тмин, кориандр, горчица, анис, фенхель, кардамон, пажитник
• Плоды: перец (чёрный, белый, розовый), душистый перец, ваниль, бадьян
• Кора: корица, кассия
• Корни и корневища: имбирь, куркума, хрен, галангал
• Листья: лавровый лист, карри (листья), розмарин, тимьян
• Цветы и бутоны: гвоздика, каперсы, шафран (рыльца)

По происхождению: классические (тропические и субтропические - перец, гвоздика, корица) и местные (умеренного климата - укроп, тмин, горчица, хрен).

Химический состав

Состав пряностей варьируется в зависимости от вида. Приведены средние показатели для сушёных молотых пряностей на 100 г:

Пряности богаты эфирными маслами, флавоноидами, дубильными веществами, алкалоидами - именно эти соединения определяют их вкус, аромат и биологическую активность. Однако употребляют пряности в таких малых количествах (0,5-5 г в блюде), что их питательный вклад в рацион минимален.

Польза и противопоказания

Пряности содержат высокие концентрации антиоксидантов, противовоспалительных соединений, антимикробных веществ. Куркума (куркумин), имбирь (гингерол), корица (циннамальдегид), чёрный перец (пиперин) изучаются в медицинских исследованиях. Многие пряности стимулируют пищеварение, усиливают секрецию желудочного сока, улучшают моторику кишечника. Ряд пряностей традиционно используется как консерванты из-за антимикробных свойств.

Противопоказания: острые заболевания желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва, панкреатит) - острые пряности усиливают раздражение. Аллергия на конкретные пряности. Беременность - некоторые пряности в больших количествах противопоказаны. Приём препаратов, разжижающих кровь (куркума, гвоздика могут усиливать их действие).

Применение в кулинарии

1. Ароматизация основных блюд. Пряности добавляют в мясные, рыбные, овощные блюда для создания аромата и вкусового профиля.
2. Пряные смеси (карри, гарам масала, хмели-сунели). Комбинации нескольких пряностей образуют характерные ароматы национальных кухонь.
3. Маринады и рассолы. Пряности в маринадах придают вкус мясу, рыбе, овощам и способствуют их сохранности.
4. Выпечка и десерты. Корица, кардамон, ваниль, мускатный орех - основа аромата традиционной выпечки.
5. Консервирование. Пряности добавляют в домашние заготовки - маринованные огурцы, томаты, грибы, квашеные овощи.
6. Напитки. Пряности используют для ароматизации чая, глинтвейна, пунша, кваса, настоек.
7. Соусы и заправки. Горчица, хрен, тмин, укроп входят в состав многих классических соусов и салатных заправок.

Кулинарные советы

• Целые пряности (семена, палочки корицы) сохраняют аромат значительно дольше молотых - размалывайте их непосредственно перед использованием в ступке или мельнице.
• Семена и сухие пряности раскрывают аромат при прогревании на сухой сковороде 1-2 минуты - это называется тостирование; после прогревания их можно добавлять в блюдо.
• Добавляйте деликатные пряности (кардамон, шафран, ваниль) в конце приготовления или в готовое блюдо - длительная тепловая обработка разрушает летучие ароматические соединения.
• Пряности хранят в тёмном прохладном месте в герметично закрытой посуде - свет, тепло и воздух ускоряют потерю аромата.

Как выбрать и хранить

Качественные пряности имеют насыщенный характерный аромат. При покупке обращайте внимание на дату производства: целые пряности сохраняют качество до 3-4 лет, молотые - до 1-2 лет. Покупайте пряности в небольших количествах, исходя из реального потребления. Предпочтительнее приобретать целые специи и размалывать их самостоятельно.

Храните пряности в герметичных ёмкостях из тёмного стекла или керамики, вдали от плиты и прямых солнечных лучей. Температура хранения - комнатная (15-25°C). Молотые пряности теряют аромат значительно быстрее целых. Проверяйте свежесть: пряность должна легко ощущаться по запаху при растирании между пальцами.

Сочетания с продуктами

Каждая пряность имеет свой профиль сочетаемости: корица и мускатный орех классически дополняют яблоки, тыкву, морковь, орехи; кардамон - кофе, молочные продукты, рис; тмин - хлеб, капусту, корнеплоды; куркума - рис, курицу, бобовые; кориандр - мясо, цитрусовые, корнеплоды. Пряности усиливают друг друга: перец активирует куркумин из куркумы, увеличивая его усвоение в организме.

Чем заменить

• Готовая смесь "Прованские травы" - если нужны ароматные пряности для европейских блюд, соотношение 1:1.
• Смесь "Карри" - готовая комбинация для восточных блюд, заменяет набор отдельных пряностей (куркума, кориандр, тмин, перец).
• "Хмели-сунели" - грузинская пряная смесь, подходит для мясных и овощных блюд, соотношение 1:1 к большинству рецептов с пряностями.
• Свежие травы - розмарин, тимьян, базилик - могут заменить сушёные в сезон в соотношении 1:3 (больше свежих).

Историческая справка

Торговля пряностями - один из главных двигателей мировой истории. Ещё в III тысячелетии до н.э. корица и кардамон торговались в Месопотамии. Перец, гвоздика и мускатный орех были столь ценны в средневековой Европе, что торговые пути к их источникам буквально изменили карту мира. Стремление контролировать пряную торговлю стало одной из причин эпохи Великих географических открытий - Колумб искал путь к пряностям Индии, открыв Америку.

В Средние века пряности ценились на вес золота: фунт перца в XI веке Европе стоил примерно столько же, сколько фунт серебра. Генуя и Венеция разбогатели на транзитной торговле восточными пряностями. Португальцы, открыв морской путь в Индию через мыс Доброй Надежды, сломали монополию арабских торговцев и итальянских городов. Голландская Ост-Индская компания, образованная в 1602 году, стала первой в мире транснациональной корпорацией именно благодаря торговле мускатным орехом, гвоздикой и перцем.

На Руси пряности (перец, гвоздика, корица) появились ещё в IX-X веках через торговые пути из Константинополя и Средней Азии. Однако до широкого распространения они были доступны только знати и духовенству. Собственная традиция пряностей умеренного климата - укроп, тмин, хрен, горчица - существовала независимо и широко использовалась в народной кухне.

Интересные факты

• Самой дорогой пряностью в мире остаётся шафран: 1 кг требует более 150 000 цветков крокуса и кропотливого ручного труда по сбору рылец.
• Чёрный, белый, зелёный и розовый перец - это плоды одного растения (Piper nigrum), просто собранные и обработанные по-разному.
• Корица бывает двух основных видов: "настоящая" цейлонская (Cinnamomum verum) и кассия (Cinnamomum cassia); большинство корицы на рынке - кассия.
• Ваниль - единственная пряность из семейства орхидных; в природе её опыляют только определённые пчёлы Мексики, поэтому промышленное выращивание требует ручного опыления.
• Мускатный орех в больших дозах (более 5 г) вызывает токсический эффект - содержащийся в нём миристицин является психоактивным веществом.
• Антиоксидантная активность корицы в пересчёте на единицу массы выше, чем у черники и граната - однако её употребляют граммами, а не сотнями граммов.
• Термин "пряность" и "приправа" нередко путают: пряности - растительного происхождения, приправы - более широкое понятие, включающее соль, уксус, соусы.