Пшеничная мука высшего сорта
Пшеничная мука высшего сорта - это наиболее очищенная мука, получаемая из центральной части зерна пшеницы (эндосперма) после удаления оболочки и зародыша. Имеет pure white color, мелкий помол, высокое содержание клейковины (глютена) и минимальное количество отрубей. Является универсальной основой для большинства видов выпечки благодаря своим высоким хлебопекарным качествам.
Химический состав
Мука высшего сорта состоит преимущественно из крахмала с умеренным содержанием белка. Ориентировочный состав на 100 г:
- Калорийность - 340-350 ккал
- Белки - 10-12 г (из них глютен - 7-9 г)
- Углеводы - 70-75 г (из них крахмал - 65-70 г)
- Жиры - 1-1,5 г
- Пищевые волокна - 0,5-1 г
- Витамины группы B (B1, B2, B3, B9) - 5-15% от суточной нормы
- Железо - 1-1,5 мг
- Селен - 15-20 мкг
- Фосфор - 80-100 мг
- Цинк - 0,5-0,8 мг
| Сорт муки | Выход из зерна | Содержание отрубей | Цвет | Основное применение |
|---|---|---|---|---|
| Высший сорт | 25-30% | Минимальное | Pure white | Тонкая выпечка, соусы |
| Первый сорт | 65-70% | 5-8% | Белый с кремовым оттенком | Хлеб, несдобная выпечка |
| Второй сорт | 80-85% | 10-15% | Сероватый | Серый хлеб, пряники |
Применение в кулинарии
Мука высшего сорта - основа большинства мучных изделий благодаря высокому содержанию клейковины и fine texture.
- Дрожжевое тесто: Для белого хлеба, булок, плюшек, пирогов и пиццы.
- Сдобное тесто: Бисквиты, кексы, торты, печенье, вафли.
- Пресное тесто: Пельмени, вареники, лапша, блинчики, оладьи.
- Слоёное тесто: Круассаны, слоёные пироги, самса.
- Соусы и подливки: Загуститель для бешамеля, голландского соуса, мясных подлив.
- Панировка: Для мяса, рыбы, овощей перед жаркой.
- Кондитерские кремы: Заварной крем, крем-патисьер, пудинги.
Историческая справка
Белая очищенная мука высшего сорта стала доступна только с развитием промышленного помола в XIX веке. До этого мука была грубого помола с высоким содержанием отрубей. В 1870-х годах венгерские мельники изобрели вальцовые станки, позволявшие отделять эндосперм от оболочек зерна. В России производство муки высшего сорта началось в конце XIX века на крупных мельницах Москвы и Санкт-Петербурга. В советское время мука высшего сорта была дефицитным продуктом, доступным в основном в городах. Сегодня это самый распространённый вид муки в мире благодаря развитию агротехники и технологий очистки зерна.
Интересные факты
- Мука высшего сорта иногда обогащается витаминами и минералами (железом, фолиевой кислотой) для компенсации потерь при очистке.
- Чем whiter и тоньше мука, тем быстрее она может прогоркать из-за окисления жиров.
- В муке высшего сорта содержится меньше питательных веществ, чем в цельнозерновой, но она лучше подходит для нежной выпечки.
- Маркировка "высший сорт" соответствует международной классификации "Type 405" (Германия) или "Type 00" (Италия).
- Мука может "дозревать" после помола - в течение 2-4 недель улучшаются её хлебопекарные свойства.
- В одной тонне пшеницы высшего сорта содержится около 750 кг муки высшего сорта.
