Пшено

Пшено - золотистая крупа русской народной кухни

Пшено - крупа, получаемая из зерна проса (Panicum miliaceum) путём обрушивания - удаления цветочных плёнок. Это одна из старейших злаковых культур, возделываемых человечеством, и традиционная для России, Украины и Центральной Азии крупа. Пшено имеет характерный насыщенный жёлтый цвет и слегка терпкий, специфический вкус; при правильном приготовлении каша из него получается рассыпчатой, мягкой и ароматной. Пшено не содержит глютена, что делает его ценным для людей с целиакией.

Виды и сорта

• Пшено шлифованное - наиболее распространённый вид; зерно без семенной оболочки, хорошо разваривается, менее горчит.
• Пшено дранец - с частично сохранённой оболочкой зерна; богаче клетчаткой и витаминами, но горьковатее, требует более тщательного промывания.
• Пшённые хлопья - плющеное пшено быстрого приготовления, для быстрых каш и мюсли.
• Пшённая мука - измельчённое пшено для безглютеновой выпечки.

Химический состав

Пищевая ценность пшена (сырого, необработанного) на 100 г:

Польза и противопоказания

Пшено богато магнием, необходимым для нормальной работы сердца, мышц и нервной системы. Содержит фосфор, важный для здоровья костей и зубов. Витамины группы В поддерживают энергетический обмен. Пшено - безглютеновая крупа, подходящая при целиакии и непереносимости глютена. Пищевые волокна нормализуют работу кишечника. Хороший источник полноценного растительного белка с набором незаменимых аминокислот.

Противопоказания: гипотиреоз - пшено содержит гойтрогены, вещества, снижающие усвоение йода щитовидной железой; при регулярном употреблении в больших количествах может негативно влиять на функцию щитовидной железы. Не рекомендуется при пониженной кислотности желудка (труднее переваривается). Аллергия на пшено редка, но возможна.

Применение в кулинарии

1. Пшённая каша. Традиционное русское блюдо: молочная, рассыпчатая или вязкая каша с маслом, мёдом, тыквой, изюмом - базовый рецепт русской кухни.
2. Пшённая каша с тыквой. Классическое сочетание: пшено, тыква, молоко, масло, сахар - один из любимых осенних десертных завтраков.
3. Запеканки. Пшённая запеканка с творогом, яйцами, сахаром - традиционный десерт русской кухни.
4. Плов и гарниры. Пшено готовят как гарнир к мясу и птице по типу рассыпчатого плова с луком, морковью, специями.
5. Суп с пшеном. Добавляют в вегетарианские и мясные супы для сытности и загустения.
6. Безглютеновая выпечка. Пшённая мука используется для хлеба, блинов и кексов без глютена.
7. Голубцы и фаршированные перцы. Пшено добавляют в фарш для голубцов вместо или вместе с рисом.

Кулинарные советы

• Тщательно промывайте пшено перед варкой - сначала в тёплой, затем в горячей воде до прозрачности; это удаляет горьковатые вещества с поверхности зёрен.
• Для рассыпчатой каши обдайте промытое пшено кипятком и варите в соотношении 1:2 (крупа:вода) до поглощения воды, затем укутайте и дайте "дойти" 15-20 минут под крышкой.
• Пшено с тыквой готовят так: тыкву нарезают и тушат до мягкости, затем добавляют промытое пшено, молоко, соль и сахар; тыква частично растворяется, делая кашу ярко-жёлтой и сладкой.
• Старое или неправильно хранившееся пшено горчит сильнее - такое пшено можно "реанимировать" замачиванием в кипятке на 15-20 минут перед варкой.

Как выбрать и хранить

Качественное пшено имеет ярко-жёлтый цвет (тёмно-жёлтое - хорошо, бледное - старое или некачественное), без посторонних запахов, без тёмных пятен и посторонних включений. Зёрна должны быть целыми, одинакового размера. Слабый, прогорклый, затхлый запах - признак порчи.

Хранят пшено в сухом прохладном месте в герметичной таре (стеклянная банка, пластиковый контейнер). Закрытая фабричная упаковка - до 18 месяцев. После вскрытия - до 6-9 месяцев. Пшено быстрее прогоркает, чем рис или гречка, из-за относительно высокого содержания жира. В холодильнике срок хранения вскрытой пачки увеличивается до года.

Сочетания с продуктами

Пшено особенно хорошо сочетается с тыквой - это классический кулинарный дуэт. Молочная каша дополняется мёдом, корицей, ванилью, изюмом, курагой, орехами. В гарнирах пшено хорошо с птицей, бараниной, грибами. В супах сочетается с картофелем, морковью, луком. Хорошо работает со сливочным маслом и топлёным молоком. Менее характерны, но возможны сочетания с цитрусовыми (лимон, апельсин) в десертных блюдах.

Чем заменить

• Рис (круглозёрный) - ближайший аналог по использованию в кашах и гарнирах, безглютеновый, соотношение 1:1.
• Кукурузная крупа - безглютеновая, для каш и запеканок, жёлтый цвет схож, соотношение 1:1.
• Гречневая крупа - другой вкус, но схожее применение в гарнирах и кашах, безглютеновая, соотношение 1:1.
• Киноа - безглютеновый зерновой продукт с похожим использованием, богаче белком, соотношение 1:1.

Историческая справка

Просо - одна из древнейших злаковых культур человечества. Его выращивали в Китае уже 7000-8000 лет назад, что подтверждается археологическими находками. В Европе просо появилось в бронзовом веке и долгое время было основной зерновой культурой наряду с пшеницей и рожью. На Руси пшённая каша была одним из главных блюд крестьянского стола с древнейших времён: неслучайно существует пословица "Щи да каша - пища наша".

В России просо выращивали преимущественно в южных и центральных регионах - Поволжье, Черноземье, Нижнем Поволжье. Пшённая каша была обрядовой едой: её готовили на свадьбы, крестины, поминки. В неурожайные годы пшено спасало людей от голода наряду с ячменём. Постепенно пшено было вытеснено с первых позиций картофелем (XIX в.) и рисом (XX в.), однако сохранило своё место в традиционной кухне.

В современной России интерес к пшену возрастает в контексте популяризации безглютенового питания и "суперфудов". Пшено - один из немногих безглютеновых злаков отечественного производства с богатым питательным профилем. В странах Африки и Азии просо по-прежнему является важнейшей продовольственной культурой для сотен миллионов людей.

Интересные факты

• Просо - одна из самых засухоустойчивых зерновых культур в мире; его выращивают там, где другие злаки не выживают.
• Пшено - природный безглютеновый продукт, что делает его подходящим для питания людей с целиакией и непереносимостью глютена.
• В России в XIX веке существовало поверье, что пшённая каша "греет" - её давали людям после тяжёлой болезни для восстановления сил.
• Пшено содержит феруловую кислоту - антиоксидант, изучаемый в связи с его потенциальной ролью в профилактике рака и диабета 2-го типа.
• В Китае "сяо ми" (пшено) традиционно используется для откорма после болезни и родов: его считают укрепляющим "ян" продуктом в системе традиционной китайской медицины.
• Просо созревает за 60-90 дней - значительно быстрее пшеницы (120-150 дней), что делало его "пожарной" культурой в случае гибели других посевов.
• Мировое производство проса превышает 30 миллионов тонн в год; крупнейшие производители - Индия, Нигер, Китай, Мали, Буркина-Фасо.