Пучок укропа

Пучок укропа - универсальная зелень русской кухни

Укроп (Anethum graveolens) - однолетнее травянистое растение семейства зонтичных, одна из самых популярных пряных трав в России и странах Восточной Европы. Пучок укропа - неотъемлемая часть большинства традиционных русских блюд: супов, салатов, рыбных и овощных закусок, домашних заготовок. Тонкие пёристые листья укропа обладают свежим, слегка анисовым ароматом с характерным зелёным привкусом.

Химический состав

Пищевая ценность свежего укропа на 100 г зелёной части:

Польза и противопоказания

Укроп - неожиданно богатый источник питательных веществ. В 100 г содержится почти суточная норма витамина С и фолиевой кислоты. Кальций в укропе хорошо усваивается организмом. Железо важно для кроветворения. Флавоноиды укропа - кверцетин и кемпферол - обладают антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Эфирное масло укропа стимулирует пищеварение и уменьшает газообразование в кишечнике.

Укроп традиционно используется как природное ветрогонное средство, особенно укропная вода для новорождённых (хотя её эффективность неоднозначно оценивается в современной педиатрии). Противопоказания: артериальная гипотония (укроп может снижать давление в больших количествах); беременность - большие дозы стимулируют матку; аллергия на растения семейства зонтичных (петрушка, морковь, фенхель).

Применение в кулинарии

1. Супы и борщ. Свежий укроп добавляют в готовые первые блюда в последний момент перед подачей для аромата и цвета.
2. Салаты. Укроп - базовый компонент большинства русских овощных салатов: оливье, окрошки, свежих огуречных и томатных салатов.
3. Рыбные блюда. Укроп - классическая пара для любой рыбы: форели, сёмги, судака, трески; добавляют при запекании, варке, в маринады.
4. Соусы и заправки. Укропный соус на основе сметаны или йогурта подают к рыбе, картофелю, блинам.
5. Домашние заготовки. Укроп с зонтиками - незаменим при засолке огурцов, помидоров, квашеной капусты и грибов.
6. Картофель и овощи. Молодой картофель с укропом и маслом - классика русской кухни; укроп добавляют и к запечённым, и к варёным овощам.
7. Творог и молочные продукты. Укроп обогащает вкус творога, сметаны, творожных запеканок и сырников.

Кулинарные советы

• Добавляйте свежий укроп только в самом конце приготовления или уже в готовое блюдо - при тепловой обработке он теряет и аромат, и цвет.
• Стебли укропа не выбрасывайте: они ароматнее листьев и идеальны для бульонов, маринадов для засолки, варки рыбы - добавляйте их в начале готовки и убирайте перед подачей.
• Для длительного сохранения свежего укропа мелко нарубите его, сложите в форму для льда, залейте водой или оливковым маслом и заморозьте - "кубики" укропа удобно использовать в супах и соусах.
• Чтобы укроп не потемнел в салате, добавляйте его непосредственно перед подачей и не заправляйте блюдо заранее кислотой.

Как выбрать и хранить

Свежий пучок укропа должен быть ярко-зелёным, без пожелтевших или поникших веточек. Листья не должны быть слизкими. Запах - свежий, характерный укропный, без затхлости. Стебли упругие. Избегайте пучков с признаками цветения (жёлтые зонтики) - такой укроп грубее и горьковатее.

В холодильнике свежий укроп хранится 7-14 дней: поставьте пучок стеблями в стакан с водой (как цветы) или заверните во влажную бумажную салфетку и положите в перфорированный пакет. Для заморозки мелко нарежьте и разложите по пакетам или формам для льда. Сушёный укроп хранится до 1 года в герметичной банке в тёмном месте, но значительно теряет в аромате по сравнению со свежим.

Сочетания с продуктами

Укроп образует особенно выразительные пары с огурцами, картофелем, яйцами, сметаной, творогом, лососем, форелью, сельдью. Хорошо сочетается с чесноком, лимоном, петрушкой, зелёным луком. В супах дополняет рассольник, борщ, уху, щи. В восточноевропейской кухне укроп практически универсален - он уместен везде, где нужна свежая зелёная нота. Избегайте сочетания с базиликом и розмарином - они конкурируют по запаху.

Чем заменить

• Фенхель (зелёная часть) - похожий анисовый аромат, хорош для рыбных блюд, соотношение 1:1.
• Петрушка - другой аромат, но даёт похожую свежую зелёную ноту, соотношение 1:1.
• Кервель - мягкий анисовый вкус, ближе к укропу, чем петрушка, соотношение 1:1.
• Сушёный укроп - прямая замена для горячих блюд, использовать в 3 раза меньше.

Историческая справка

Укроп - одна из древнейших культурных трав человечества. Его семена обнаружены в египетских гробницах возрастом более 5000 лет. Греки и римляне ценили укроп как лекарственное и ароматическое растение: Диоскорид описывал его в своём трактате "De Materia Medica" в I веке н.э. как средство от вздутия и улучшения лактации. Само название "укроп" имеет праславянское происхождение и связано с глаголом "кропить" (брызгать): пучки укропа использовали для ритуального кропления водой.

На Руси укроп известен с давних времён и является, пожалуй, самой "русской" пряной травой. В отличие от средиземноморских пряностей, которые на Руси были дорогими привозными товарами, укроп рос везде и был доступен всем. Он упоминается в русских лечебниках XVI-XVII веков как средство от желудочных болезней, колик, а укропная вода - для успокоения младенцев.

Интересно, что в западноевропейской кухне укроп значительно менее популярен, чем в восточноевропейской. Во Франции его практически не используют, в Италии - редко. Зато в Скандинавии укроп так же любим, как и в России: он входит в классический рецепт гравлакса (маринованного лосося) и является символом шведской кухни наравне с фенхелем.

Интересные факты

• Россия входит в тройку крупнейших мировых производителей укропа; основные районы выращивания - Краснодарский край и Ставрополье.
• Укроп - единственная пряная трава, у которой в кулинарии используются все части: листья, стебли, семена и цветочные зонтики.
• Слово "dill" в английском языке происходит от старонорвежского "dilla" - "успокаивать", что отражает традиционное применение укропа как успокаивающего средства для младенцев.
• В США укроп называют "dill weed" для зелёной части и "dill seed" для семян - в отличие от России, где нет необходимости уточнять.
• Укропная вода (водный настой семян укропа) была одним из первых официально зарегистрированных "лекарств" для младенцев в Англии XIX века.
• При засолке огурцов именно зонтики укропа с созревающими семенами придают огурцам аромат - в них концентрация эфирных масел максимальна.
• Укроп - растение короткого дня: при длинном световом дне быстро зацветает и прекращает образовывать зелёную массу, поэтому летом его высевают повторно каждые 2-3 недели.