Пюре яблочное

Пюре яблочное - универсальная основа для сотен рецептов

Пюре яблочное - протёртая или измельчённая масса из варёных или запечённых яблок без кожицы и семян, с добавлением или без сахара. Это один из наиболее универсальных кулинарных ингредиентов: яблочное пюре используется как самостоятельное блюдо, как начинка, как заменитель масла в диетической выпечке, как основа для соусов и как компонент детского питания. Натуральное яблочное пюре содержит пектин, органические кислоты, витамины и обладает лёгким освежающим вкусом.

Виды яблочного пюре

• Натуральное (без сахара) - протёртые яблоки без добавок; кислое или нейтральное, используется в диетическом и детском питании.
• Сладкое (с сахаром) - с добавлением сахара или сахарного сиропа; стандартный вариант для десертов и выпечки.
• Готовое пюре из банки (магазинное) - пастеризованное, длительного хранения; удобно для кулинарии.
• Детское яблочное пюре - без сахара, соли, загустителей; мелко гомогенизированное, в стеклянных банках или тюбиках.
• Домашнее свежеприготовленное - из сезонных яблок, наиболее насыщенное по вкусу и полезным веществам.
• Пюре из печёных яблок - более сладкое и ароматное, с карамельными нотами; используется в пирогах и соусах.

Химический состав

Пищевая ценность яблочного пюре без сахара на 100 г:

Польза и противопоказания

Яблочное пюре богато пектином - растворимой клетчаткой, которая связывает холестерин в кишечнике, замедляет всасывание сахара и питает полезную кишечную микрофлору. Яблочная кислота нормализует пищеварение и помогает при запорах. Пюре без сахара имеет низкий гликемический индекс. Полифенолы яблок обладают антиоксидантными свойствами. Пюре легко усваивается и подходит детям, пожилым людям и людям с чувствительным пищеварением.

Противопоказания: гастрит с повышенной кислотностью и язва - яблочная кислота может вызывать дискомфорт; диабет - при употреблении сладкого пюре следить за углеводами; аллергия на яблоки (редкая, но возможная).

Применение в кулинарии

1. Выпечка. Яблочное пюре заменяет часть масла или сахара в рецептах кексов, маффинов, блинов, делая их более влажными и менее калорийными.
2. Начинки для пирогов и штруделей. Классическая начинка для русских пирогов, яблочного штруделя, слоёных пирожков.
3. Соусы к мясу. Яблочное пюре - основа для кисло-сладких соусов к свинине, утке, гусю, оленине.
4. Пудинги и муссы. Взбитое с желатином или агар-агаром яблочное пюре образует воздушные десерты.
5. Смузи и коктейли. Пюре добавляют в смузи с кефиром, йогуртом, имбирём, корицей для сладкого яблочного вкуса.
6. Детское питание. Яблочное пюре без сахара - один из первых продуктов прикорма для младенцев.
7. Панкейки и блины. Добавление 2-3 ст. л. пюре в тесто делает блины пышнее и ароматнее без лишних жиров.

Кулинарные советы

• Для замены масла в рецепте используйте яблочное пюре в соотношении 1:1 (200 г пюре вместо 200 г сливочного масла) - калорийность снижается в 3-4 раза, но структура изделия станет более влажной.
• Пюре из кислых яблок (антоновка, гренни смит) лучше подходит для соусов к мясу; из сладких (голден, фуджи) - для десертов и детского питания.
• Чтобы домашнее яблочное пюре не потемнело, сразу после протирания добавьте 1 ч. л. лимонного сока на 500 г пюре - аскорбиновая кислота замедляет окисление.
• Для более насыщенного вкуса яблоки перед приготовлением пюре лучше запечь в духовке, а не варить: запечённые яблоки дают более сладкое и ароматное пюре с карамельными нотами.

Как выбрать и хранить

При выборе готового яблочного пюре обращайте внимание на состав: лучшее - только яблоки или яблоки с минимальным количеством сахара, без крахмала, красителей, ароматизаторов. Натуральное пюре имеет бежево-кремовый или светло-коричневый цвет; ярко-белое или слишком светлое - признак отбеливателей или большого количества лимонной кислоты. Аромат должен быть яблочным.

Открытое магазинное пюре хранится в холодильнике 2-4 дня. Домашнее свежеприготовленное - 3-5 дней в холодильнике. Яблочное пюре хорошо замораживается: разлейте по порциям в пакеты или контейнеры, заморозьте - хранится до 8-12 месяцев. После разморозки слегка отделяется жидкость, перемешайте. Закрытые магазинные банки - по сроку годности на упаковке (обычно 1-2 года).

Сочетания с продуктами

Яблочное пюре идеально сочетается с корицей, ванилью, кардамоном, мускатным орехом, имбирём. В сладких рецептах дополняет сливочное масло, сметану, творог, взбитые сливки, карамель. В соусах к мясу - хрен, горчица, лук, розмарин, тимьян, красное вино (для утки и дичи). Хорошие пары в напитках: имбирь, лимон, мёд, кефир. Не сочетается с очень солёными компонентами и жирными сырами.

Чем заменить

• Грушевое пюре - схожая текстура и нейтральный вкус, подходит для выпечки и детского питания 1:1.
• Банановое пюре - более сладкое и плотное, хорошо в выпечке как заменитель масла и яблочного пюре 1:1.
• Пюре из айвы - более терпкое, богаче пектином, идеально для соусов к мясу 1:1.
• Тыквенное пюре - схожая консистенция, другой вкус, отлично в выпечке при добавлении корицы 1:1.

Историческая справка

Яблочное пюре - один из древнейших способов переработки яблок. Протёртые яблоки хранили ещё в Средневековье: осенью их варили с мёдом и специями, укупоривали в горшки - так получался праобраз современного яблочного пюре и повидла. В русской кухне яблочное пюре в форме "мочёных яблок" и протёртых яблочных начинок использовалось с древних времён для пирогов и десертов.

Промышленное производство консервированного яблочного пюре началось в XIX веке с развитием консервной промышленности. В США яблочный соус (applesauce) стал массовым продуктом в 1920-1930-е годы, когда появились механические линии для производства фруктовых пюре. В СССР яблочное пюре выпускали в стеклянных банках с 1930-х годов - это был один из немногих доступных фруктовых продуктов зимой.

С развитием концепции здорового питания в 1980-2000-е годы яблочное пюре получило новую популярность как заменитель жиров в выпечке. Исследования показали, что пюре без сахара может на треть снизить содержание жира в маффинах и кексах без потери вкуса - это открытие стало революционным для диетической выпечки.

Интересные факты

• Яблочное пюре (applesauce) - один из первых продуктов на борту NASA: его использовали в космических миссиях "Аполлон" из-за удобства питания в условиях невесомости.
• Пектин, которым богато яблочное пюре, - природный загуститель, используемый в промышленном производстве джемов и желе; его извлекают именно из яблочных выжимок.
• Яблочное пюре содержит примерно в 2 раза больше пектина, чем свежие яблоки - при термической обработке пектин из стенок клеток переходит в основную массу продукта.
• В детском питании яблочное пюре традиционно является одним из первых продуктов прикорма во многих странах, включая Россию, США и большинство стран Европы.
• В США ежегодно производится более 1 миллиона тонн яблочного пюре - страна является крупнейшим его производителем и потребителем в мире.
• Яблочное пюре можно использовать как заменитель яиц в веганской выпечке: 60 г пюре заменяют 1 яйцо.