Растительное масло

Растительное масло - универсальный жир для любой кухни

Растительное масло - общее название жиров, получаемых из семян, плодов и орехов масличных культур. В русскоязычной кулинарии термин "растительное масло" чаще всего подразумевает подсолнечное масло, однако включает и другие виды: оливковое, кукурузное, соевое, рапсовое, льняное. Применяется для жарки, заправок, выпечки и консервирования.

Разновидности и виды

Основные виды растительных масел, используемых в кулинарии:

• Подсолнечное рафинированное: нейтральный вкус, высокая точка дымления (225°C), универсально для жарки.
• Подсолнечное нерафинированное: насыщенный вкус и аромат семечек, не подходит для жарки при высоких температурах.
• Оливковое Extra Virgin: фруктовый вкус, точка дымления 160-190°C, лучше для заправок и тушения.
• Кукурузное: нейтральный вкус, высокая точка дымления (230°C), богато витамином E.
• Рапсовое (канола): низкое содержание насыщенных жиров, нейтральный вкус, подходит для жарки.
• Льняное: очень высокое содержание омега-3, не подходит для тепловой обработки, только для заправок.

Химический состав и свойства

Растительные масла практически полностью состоят из жиров; состав жирных кислот варьируется в зависимости от вида.

Рафинированное масло подвергается очистке, дезодорации и отбеливанию - теряет некоторые фитостеролы и вкусовые компоненты, но получает стабильность при высоких температурах. Нерафинированное сохраняет больше полезных веществ, но хуже переносит нагрев.

Польза и противопоказания

• Витамин E: мощный антиоксидант, один из главных источников токоферолов в рационе.
• Ненасыщенные жиры: омега-6 и омега-9 жирные кислоты необходимы для работы сердца и мозга.
• Усвоение жирорастворимых витаминов: масло помогает усваивать витамины A, D, E, K из овощей и других продуктов.
• Высокая калорийность: при избыточном потреблении способствует набору веса.

Противопоказания: умеренность при ожирении и заболеваниях поджелудочной железы. Рафинированное масло при перегреве (свыше точки дымления) образует вредные канцерогенные соединения (акролеин, альдегиды). Льняное масло нельзя нагревать - окисляется и становится токсичным.

Применение в кулинарии

1. Жарка и фритюр: рафинированное масло с высокой точкой дымления - основа жарки котлет, картофеля, рыбы.
2. Заправки и соусы: нерафинированное подсолнечное или оливковое для салатов и холодных блюд.
3. Выпечка: жидкое растительное масло вместо сливочного в маффинах, кексах, быстром хлебе - даёт мягкость.
4. Тушение и запекание: в духовке при 180-200°C рафинированное масло стабильно.
5. Маринады: масло переносит ароматы пряностей и защищает мясо при жарке.
6. Консервирование: масляная заливка для овощей, грибов, вяленых помидоров, сыров.

Кулинарные лайфхаки

• Не перегревайте масло: при появлении дыма оно начинает выделять вредные вещества. Оптимальная температура жарки - 170-190°C.
• Для проверки температуры масла: опустите деревянную ложку - вокруг неё должны появиться мелкие пузырьки.
• В выпечку на масле изделия дольше остаются мягкими, чем на сливочном (меньше насыщенных жиров = иная кристаллизация жира).
• Смешайте сливочное и растительное масло для жарки в пропорции 1:1 - получите точку дымления выше чистого сливочного и вкус лучше, чем у чисто растительного.

Как выбрать и хранить

Для жарки берите рафинированное масло с высокой точкой дымления (рапсовое, кукурузное, рафинированное подсолнечное или оливковое "pure/light"). Для заправок - нерафинированное или Extra Virgin с ярким вкусом. Храните масло в тёмном прохладном месте в закрытой таре - свет и тепло вызывают прогоркание. Нерафинированное подсолнечное после вскрытия лучше хранить в холодильнике. Срок хранения рафинированного масла - до 18 месяцев, нерафинированного - 4-6 месяцев.

Сочетания с продуктами

• Чеснок и пряные травы: настоянное масло - итальянская классика для брускетты и пасты.
• Уксус или лимонный сок: основа любой заправки для салата (эмульсия масло-кислота).
• Яйца: майонез, голландский соус - стабильные эмульсии масла и желтка.
• Картофель и корнеплоды: без жира крахмалистые овощи не подрумяниваются.

Чем заменить

• Сливочное масло: для выпечки и жарки; добавляет молочный вкус, менее подходит для высоких температур без топления.
• Кокосовое масло: в выпечке и жарке даёт лёгкий кокосовый аромат, точка дымления рафинированного - 230°C.
• Авокадо масло: наивысшая точка дымления среди распространённых масел (до 270°C), нейтральный вкус.

Историческая справка

Растительные масла человечество получает с глубокой древности: оливковое масло производили в Средиземноморье уже 8000 лет назад, кунжутное - в Южной Азии, кокосовое - в тропических регионах. Подсолнечник был введён в культуру в Северной Америке коренными народами, однако масло из него впервые начали производить в промышленных масштабах именно в России.

В 1829 году крестьянин Бокарёв из слободы Алексеевка Воронежской губернии первым в мире получил масло из подсолнечника с помощью ручного пресса. Уже в 1833 году там был построен первый в мире маслобойный завод. Подсолнечное масло быстро распространилось по России, а затем и по всему миру - в том числе потому, что православная церковь разрешала его употребление в пост, в отличие от животных жиров.

В XX веке произошёл переход от холодного к горячему прессованию и последующей рафинации, что дало нейтральные масла с высокой точкой дымления. Рафинирование включает дегуммирование, нейтрализацию, отбеливание и дезодорацию - в итоге масло становится практически без вкуса и запаха, но теряет часть полезных соединений.

Интересные факты

• Россия - один из крупнейших производителей и экспортёров подсолнечного масла в мире: в отдельные годы экспорт превышает 3 млн тонн.
• Точка дымления масла - ключевой параметр для жарки: рафинированное подсолнечное выдерживает 225°C, нерафинированное - лишь 107°C.
• Масло не горит в воде, но прекрасно горит на воздухе - именно поэтому нельзя тушить горящее масло водой (взрыв пара).
• Льняное масло содержит до 60% омега-3 жирных кислот - рекордный показатель среди пищевых масел.
• Одного литра растительного масла достаточно для производства примерно 1 л биодизеля - оно используется как альтернативное топливо.
• Пальмовое масло - самое производимое в мире растительное масло, однако его производство связано с вырубкой тропических лесов Индонезии и Малайзии.