Растворимый кофе

Растворимый кофе - удобный напиток и ароматный ингредиент

Растворимый кофе - это концентрированный экстракт натурального кофе, высушенный до порошкообразного или гранулированного состояния. Получают его путём заваривания молотого кофе, фильтрации и последующего удаления воды - либо распылительной сушкой (порошок), либо сублимацией (лиофилизированные гранулы). Применяется как для приготовления напитка, так и как ароматизатор в кулинарии.

Разновидности и виды

Растворимый кофе делится на три основных типа по способу производства:

• Порошкообразный (spray-dried): производится распылительной сушкой - кофейный экстракт разбрызгивается в потоке горячего воздуха. Самый дешёвый, теряет больше летучих ароматов.
• Агломерированный (granulated): порошок повторно увлажняют паром и агломерируют в гранулы. Растворяется лучше, аромат чуть богаче.
• Сублимированный (freeze-dried): экстракт замораживают и высушивают в вакууме. Наилучшее сохранение вкуса и аромата, самый дорогой.
• Кофе 3 в 1: смесь с сухим молоком и сахаром, удобен, но хуже по качеству кофе.

Химический состав и свойства

Растворимый кофе сохраняет большинство биоактивных веществ натурального кофе, хотя часть ароматических соединений теряется при сушке.

В одной чашке напитка (2 г порошка на 200 мл воды) содержится около 57-90 мг кофеина - несколько меньше, чем в эспрессо (50-70 мг на 30 мл), но сопоставимо с фильтр-кофе.

Польза и противопоказания

• Антиоксиданты: хлорогеновые кислоты и полифенолы растворимого кофе снижают оксидативный стресс.
• Кофеин: улучшает концентрацию внимания, снижает усталость, ускоряет метаболизм.
• Нейропротекция: регулярное потребление кофе ассоциируется со сниженным риском болезни Паркинсона и Альцгеймера по ряду эпидемиологических исследований.
• Акриламид: в растворимом кофе содержится до 358 мкг/кг акриламида - вещества, образующегося при обжарке. Уровень считается безопасным при умеренном потреблении.

Противопоказания: гипертония, тахикардия, бессонница, тревожные расстройства, беременность (ограничить до 200 мг кофеина в день), язвенная болезнь и гастрит в стадии обострения. Детям до 16 лет не рекомендуется.

Применение в кулинарии

1. Кофейный крем и глазурь: растворимый кофе легко вмешивается в масляный крем, придавая насыщенный аромат без лишней жидкости.
2. Тирамису: пропитка савоярди - раствор крепкого кофе, для которого удобен растворимый.
3. Кофейное печенье и кексы: 1-2 ч.л. кофейного порошка добавляют прямо в тесто.
4. Шоколадные изделия: небольшое количество кофе усиливает и углубляет шоколадный вкус в брауни, трюфелях.
5. Маринады для мяса: кофе в маринаде придаёт говядине землистые нотки и способствует образованию корочки.
6. Кофейный соус: в сочетании со сливками и сахаром образует десертный соус к мороженому.

Кулинарные лайфхаки

• В выпечку растворимый кофе можно добавлять сухим порошком (сублимированный предварительно измельчают) или растворённым в минимальном количестве тёплой воды.
• Для усиления шоколадного вкуса в брауни: добавьте 1 ч.л. растворимого кофе - он не сделает блюдо кофейным, но шоколад станет насыщеннее.
• Самый крепкий кофейный вкус даёт сублимированный кофе: в выпечке используйте в 1,5 раза меньше, чем обычного порошкового.
• При заваривании напитка не заливайте кофе кипятком - оптимальная температура воды 90-95°C, при 100°C горчит сильнее.

Как выбрать и хранить

Лучший растворимый кофе - сублимированный (freeze-dried), из 100% арабики. Обращайте внимание на состав: в продукте не должно быть цикория, ячменя и других заменителей. Темно-коричневый цвет гранул указывает на более насыщенный обжар. Храните кофе в герметично закрытой ёмкости при комнатной температуре вдали от света и влаги. После вскрытия банки или пакета кофе теряет аромат в течение 2-3 недель, даже в закрытой таре.

Сочетания с продуктами

• Молоко и сливки: классика - кофе с молоком, капучино, латте.
• Шоколад: кофейно-шоколадное сочетание - одно из самых популярных в десертах.
• Кардамон: традиционное арабское сочетание - кофе по-восточному.
• Корица и ваниль: пряные добавки, подчёркивающие сладость и горечь кофе.
• Карамель: кофе карамельный флэт уайт, кофейно-карамельный торт.

Чем заменить

• Молотый кофе (заваренный): для напитка - полноценная замена, аромат богаче. В выпечку добавляют концентрат (2-3 ч.л. молотого на 100 мл).
• Цикорий растворимый: без кофеина, вкус похож на кофе, подходит для кулинарных целей в половинном количестве.
• Кофейный экстракт: концентрированный жидкий ароматизатор, мощнее растворимого кофе в 3-4 раза.

Историческая справка

Первый патент на растворимый кофе был выдан в 1881 году французскому изобретателю Альфонсу Аллу. В 1901 году японско-американский химик Сатори Като получил американский патент на технологию производства растворимого кофе. Коммерческое производство началось в 1910 году - продукт продавался под маркой G. Washington Coffee и пользовался популярностью у американских военных.

Настоящий прорыв произошёл в 1938 году, когда компания Nestle по заказу правительства Бразилии (у которого скапливались огромные излишки кофе) разработала технологию Nescafe. Продукт мгновенно стал успехом: во Второй мировой войне американским солдатам выдавали растворимый кофе как часть рациона.

Технология сублимационной сушки для кофе была освоена в 1960-е годы. В СССР растворимый кофе появился в 1960-х, но был дефицитом - его привозили из-за рубежа или доставали через знакомых. Массовое производство отечественного растворимого кофе наладилось в 1970-80-е годы на предприятиях в Москве, Ленинграде и Риге.

Интересные факты

• Растворимый кофе занимает около 35% мирового кофейного рынка, в России и Великобритании - более 75%.
• Сублимация - замораживание и удаление льда в вакууме - позволяет сохранить до 80% летучих ароматических соединений против 50% при распылительной сушке.
• Самая дорогая марка растворимого кофе производится из зёрен Kopi Luwak - их цена сопоставима с ценой деликатесного молотого кофе.
• Акриламид в растворимом кофе в 2-4 раза выше, чем в свежемолотом, из-за более высокой степени обжарки.
• В Японии растворимый кофе называют "инстант коффи" и продают в автоматах по всей стране - это огромный рынок с сотнями марок.
• Растворимый кофе изначально назывался "солдатским" - он был разработан для армии как лёгкий, не требующий заварки напиток.