Разрыхлитель теста

Разрыхлитель теста - химический реагент для пышной выпечки

Разрыхлитель теста (пекарский порошок) - готовая смесь из пищевой соды (бикарбоната натрия), кислоты (обычно виннокаменной или лимонной) и наполнителя (крахмал или мука), предназначенная для придания выпечке пористой, рыхлой структуры. При контакте с жидкостью и нагревании происходит химическая реакция с выделением углекислого газа, пузырьки которого поднимают тесто. Разрыхлитель применяется там, где невозможно или нежелательно использовать дрожжи.

Виды разрыхлителей

• Классический пекарский порошок (двойного действия) - смесь соды, кислоты и крахмала; реагирует дважды: при замешивании и при нагревании. Наиболее распространён.
• Однофазный разрыхлитель - реагирует только при добавлении жидкости; газ выделяется быстро, тесто нужно выпекать немедленно.
• Пищевая сода как разрыхлитель - работает только в присутствии кислоты в тесте (кефир, йогурт, лимонный сок, уксус, мёд).
• Аммоний пищевой (карбонат аммония) - используется в профессиональной выпечке для очень хрустящих изделий; полностью улетучивается при выпечке.
• Органические разрыхлители - смеси на основе виннокаменной кислоты (tartar) без фосфатов, для безглютеновой или "чистой" выпечки.

Химический состав

Состав классического разрыхлителя теста на 100 г (типичная рецептура):

Разрыхлитель содержится в блюде в очень малых количествах (5-15 г на 500 г муки), поэтому реального питательного вклада не вносит. Высокое содержание натрия учитывается только при специальных диетах.

Польза и противопоказания

В кулинарных дозах (2-5 г на порцию выпечки) разрыхлитель безвреден для здорового человека. Химическая реакция в тесте полностью завершается при выпекании, и в готовом продукте остаются только инертные соли. Разрыхлитель на основе виннокаменной кислоты (cream of tartar) предпочтительнее для людей, избегающих фосфатов (при заболеваниях почек).

Противопоказания и ограничения: заболевания почек - разрыхлители на основе пирофосфата натрия содержат много фосфора; артериальная гипертония и сердечная недостаточность - из-за высокого содержания натрия; безнатриевые диеты - существуют специальные разрыхлители без соды на основе альтернативных реакций. Избыточное количество разрыхлителя в тесте (более 1,5 ч. л. на 150 г муки) придаёт выпечке металлический привкус и может вызвать расстройство пищеварения.

Применение в кулинарии

1. Кексы, маффины, капкейки. Разрыхлитель - обязательный компонент любого кекса; без него изделие будет плоским и плотным.
2. Быстрый хлеб (бездрожжевой). Содовый хлеб, ирландский soda bread, банановый хлеб - все на разрыхлителе.
3. Оладьи и панкейки. Разрыхлитель делает американские панкейки и русские оладьи пышными и воздушными.
4. Бисквит. В сочетании с яйцами разрыхлитель обеспечивает подъём бисквитного теста без дрожжей.
5. Песочное тесто. Небольшое количество разрыхлителя делает песочное печенье более рассыпчатым и нежным.
6. Вафли. Разрыхлитель в вафельном тесте обеспечивает лёгкую, пористую структуру изделий.
7. Кляр для жарки. Добавление разрыхлителя в кляр делает его более хрустящим и воздушным при жарке.

Кулинарные советы

• Просейте разрыхлитель вместе с мукой, а не добавляйте отдельно - это обеспечивает равномерное распределение в тесте и предотвращает образование комков с горьковатым привкусом.
• Проверьте активность разрыхлителя перед использованием: растворите 1 ч. л. в 1/2 стакана горячей воды - активный разрыхлитель даст бурное выделение пузырьков; слабое шипение означает просроченный продукт.
• Не увеличивайте количество разрыхлителя сверх нормы рецепта: избыток заставляет тесто слишком быстро подняться и тут же опасть, а готовое изделие приобретёт горьковатый привкус.
• Тесто с разрыхлителем нужно выпекать сразу после замеса: при двойном действии большая часть газа выделяется при нагревании, но часть - уже при смешивании; промедление снижает подъём.

Как выбрать и хранить

Выбирайте разрыхлитель без искусственных красителей и ароматизаторов, с чётко обозначенным составом. Обращайте внимание на дату производства: просроченный разрыхлитель частично потерял кислоту и не обеспечит нужный подъём. При возможности предпочитайте разрыхлитель без фосфатов (на основе виннокаменной кислоты или лимонной) - он лучше по вкусу в чувствительных рецептах.

Хранят разрыхлитель в герметично закрытой упаковке вдали от влаги и тепла. Основной враг разрыхлителя - влажность: она запускает преждевременную реакцию между содой и кислотой. Оптимальное место хранения - закрытый шкаф вдали от плиты и раковины. Вскрытый пакет лучше пересыпать в стеклянную банку с плотной крышкой. Срок хранения в закрытой заводской упаковке - 12-24 месяца; после вскрытия - 6-12 месяцев.

Сочетания с продуктами

Разрыхлитель - технический ингредиент, его "сочетаемость" определяется кулинарным контекстом. В тесте для кексов работает с маслом, яйцами, сахаром, молоком, мукой. В оладьях - с кефиром (дополнительная кислота усиливает действие), яйцами, мукой. В бисквите - с взбитыми яйцами и мукой. В кляре - с водой или газированной водой, яйцами, мукой. Разрыхлитель несовместим с большим количеством жидкости сразу - добавляйте его в сухую смесь.

Чем заменить

• Сода + кислота - домашний аналог: 1/4 ч. л. соды + 1/2 ч. л. лимонного сока или уксуса заменяют 1 ч. л. разрыхлителя.
• Пищевая сода в кислом тесте - если в рецепте есть кефир, йогурт, сметана, мёд или лимон: 1/4 ч. л. соды заменяет 1 ч. л. разрыхлителя.
• Взбитые белки - механический разрыхлитель: взбитые до устойчивых пиков белки вводят в тесто для суфле, бисквита, зефира вместо химического разрыхлителя.
• Дрожжи - биологический разрыхлитель: для дрожжевого теста, но требуют времени (1-2 часа) и не подходят для быстрой выпечки.

Историческая справка

До изобретения химического разрыхлителя в XIX веке для подъёма теста использовали только дрожжи, взбитые яйца или поташ (карбонат калия). Поташ - один из первых химических разрыхлителей, его получали из золы и использовали для выпечки пряников и имбирного хлеба ещё в Средние века. Однако поташ давал специфический запах.

Настоящим прорывом стало открытие углекислого аммония (нашатырного спирта) как разрыхлителя в начале XIX века - он полностью улетучивался при выпекании. В 1843 году британский химик Альфред Бёрд создал первый порошок пекарского разрыхлителя - смесь соды и виннокаменной кислоты. В 1856 году американец Эбен Хорсфорд запатентовал "пекарский порошок" (baking powder) с фосфатом кальция - именно этот рецепт стал прообразом современного разрыхлителя.

Коммерческое производство разрыхлителя в банках ("Rumford", "Royal", "Davis") началось в США в 1860-1870-х годах и изменило домашнюю выпечку: вместо трудоёмких дрожжевых рецептов хозяйки смогли быстро готовить пышные кексы, бисквиты и блины. В России пекарский порошок широко распространился в советское время, хотя многие хозяйки по-прежнему предпочитают соду с уксусом.

Интересные факты

• Химическая реакция в разрыхлителе - это реакция нейтрализации: сода (щелочь) + кислота -> соль + вода + CO2.
• Разрыхлители "двойного действия" содержат два вида кислоты: одна реагирует при комнатной температуре (при замешивании), другая - только при нагревании выше 60°C (в духовке).
• Самодельный разрыхлитель: смешайте 1 ч. л. крахмала + 1/2 ч. л. соды + 1/2 ч. л. лимонной кислоты - это точный аналог магазинного.
• В ирландском содовом хлебе (soda bread) разрыхлителем служат исключительно сода + пахта (кислое молоко) - это традиционный рецепт XIX века, сохранившийся без изменений.
• Пространственная структура теста, создаваемая разрыхлителем, закрепляется при коагуляции белков яйца и муки при 60-80°C - именно поэтому нельзя открывать духовку в первые 15-20 минут выпечки.
• Глютен в тесте "держит" пузырьки CO2 - без него тесто не удержит газ и не поднимется; именно поэтому безглютеновая выпечка требует дополнительных связующих (ксантановая камедь, псиллиум).
• В профессиональной кондитерской применяют формулу: 1 ч. л. разрыхлителя на каждые 150 г муки - это стандарт для кексов и маффинов.