Редька чёрная

Редька чёрная - острый народный лекарь и ценный овощ

Редька чёрная (Raphanus sativus var. niger) - разновидность посевной редьки с чёрной или тёмно-коричневой шероховатой кожурой и плотной белой мякотью. Обладает самым острым и резким вкусом среди всех видов редьки, что обусловлено высоким содержанием горчичных масел и глюкозинолатов. Один из наиболее известных народных лекарственных овощей в русской традиции.

Разновидности и формы

• Зимняя чёрная редька: крупный округлый или цилиндрический корнеплод, диаметром 8-15 см, основной коммерческий тип.
• Летняя чёрная редька: менее острая, менее лёжкая, созревает раньше.
• Испанская чёрная (Ronde Noire d'Espagne): очень крупная, округлая, выраженный острый вкус.

Химический состав и свойства

Чёрная редька содержит наибольшую концентрацию активных фитохимических веществ среди видов редьки.

Резкий острый вкус чёрной редьки обусловлен синигрином и другими глюкозинолатами. При измельчении и контакте с воздухом они гидролизуются до изотиоцианатов (горчичное масло) с выраженным раздражающим действием.

Польза и противопоказания

• Антибактериальные свойства: фитонциды и изотиоцианаты подавляют рост патогенных микроорганизмов.
• Желчегонное действие: стимулирует выработку и отток желчи, применяется при дискинезии желчевыводящих путей.
• Отхаркивающее действие: раздражающие вещества стимулируют секрецию слизи в бронхах и усиливают её отхождение.
• Противовоспалительное: глюкозинолаты и витамин C оказывают противовоспалительный эффект.

Противопоказания: гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, острый и хронический гепатит, цирроз, мочекаменная болезнь (оксалаты), воспалительные заболевания почек, заболевания щитовидной железы (снижает выработку гормонов в больших дозах), инфаркт миокарда и аритмии. Беременным - с осторожностью.

Применение в медицине

Чёрная редька - один из наиболее известных народных лекарственных овощей в России и других странах Восточной Европы.

Доказательная медицина

Экстракты чёрной редьки содержат рафанин - антибактериальное соединение, активное против Staphylococcus aureus и ряда других патогенов. Желчегонные свойства подтверждены клинически: глюкозинолаты стимулируют сокращение жёлчного пузыря. В аптеках продаётся сок чёрной редьки с мёдом как желчегонное средство и отхаркивающее. Экстракт корня редьки чёрной входит в состав фитопрепаратов от кашля в ряде европейских стран.

Народная медицина

Главный народный рецепт: выдолбить в корнеплоде углубление, залить мёдом и дать настояться 8-12 часов. Получившийся сироп (сок редьки с мёдом) пьют по 1 ст.л. 3 раза в день при бронхите, трахеите и сухом кашле. Это одно из самых известных домашних средств от кашля в русской традиционной медицине, применяемое на протяжении многих поколений. Также редьку использовали наружно: тёртую прикладывали к больным суставам (горчичный компресс) и спине при радикулите.

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением редьки в лечебных целях, особенно при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта, проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

1. Салат из чёрной редьки: натёртая редька с морковью, яблоком, заправленная растительным маслом или сметаной.
2. Закуска к мясу: ломтики редьки с солью и растительным маслом - пикантная закуска.
3. Корейская редька (кимчи-стайл): маринованная чёрная редька с красным перцем, чесноком и кунжутом.
4. Начинка для пирогов: тушёная чёрная редька теряет остроту и приобретает приятный вкус.
5. Квашение: редька входит в состав квашеных смесей с капустой и морковью.
6. Супы: добавляют в щи и борщ в конце варки небольшими кусочками.

Кулинарные лайфхаки

• Чтобы убрать лишнюю горечь и остроту: натрите редьку, посолите (1 ч.л. на 300 г), оставьте на 20-30 минут, отожмите сок - острота снизится вдвое.
• Тепловая обработка полностью нейтрализует остроту: тушёная или запечённая редька мягкая и почти сладкая.
• Сочетайте с кислыми заправками (лимонный сок, яблочный уксус) - кислота смягчает горчичные масла.
• Кожуру снимайте непосредственно перед использованием: под кожурой концентрируется максимум активных веществ.

Как выбрать и хранить

Выбирайте плотные, тяжёлые корнеплоды с гладкой кожурой без трещин и вмятин. Лёгкая для своего размера редька скорее всего рыхлая или пустотелая внутри. Кожура должна быть иссиня-чёрной или тёмно-коричневой, без пятен плесени. Чёрная редька хорошо лёжкая: в холодильнике (ящик для овощей) сохраняется 1-2 месяца, в прохладном погребе при 0-2°C - до 4-5 месяцев. Нарезанная редька хранится в холодильнике в закрытом контейнере 3-5 дней.

Сочетания с продуктами

• Мёд: классическое народное сочетание - смягчает остроту и усиливает целебные свойства.
• Морковь: нейтральная морковь балансирует остроту редьки в салатах.
• Яблоко кислое: освежает и смягчает резкость.
• Растительное масло: заправка маслом "запечатывает" горчичные пары и делает вкус более округлым.
• Чеснок и лук: в квашеных и маринованных блюдах.

Чем заменить

• Зелёная редька: менее острая, аналогичная текстура, подойдёт в двойном количестве.
• Хрен тёртый: схожая острота, другая текстура - для острых закусок и маринадов.
• Дайкон: почти не острый, хорошо подходит для салатов и тушения в тех же пропорциях.

Историческая справка

Чёрная редька - один из древнейших культурных растений. Её корни находят в руинах Древнего Египта, а греческий историк Геродот упоминал, что редька входила в рацион строителей пирамиды Хеопса. Теофраст в III веке до н.э. описывал чёрную редьку как один из трёх основных видов редьки, различаемых греками.

На Руси редька была одним из важнейших народных овощей на протяжении тысячелетий. Пословица "Нет ничего лучше редьки натёртой" отражала народную мудрость об её простоте и полезности. До появления картофеля в XVIII веке редька наряду с репой была основным корнеплодом на русском столе. Квашеная редька с квасом ("тюря") была распространённым постным блюдом.

В XIX - начале XX века рецепты с редьковым мёдом от кашля были записаны во всех народных лечебниках. Советская фитотерапия официально признала желчегонные и отхаркивающие свойства редьки, и она была включена в справочники лекарственных растений.

Интересные факты

• Рецепт "редька с мёдом" от кашля - возможно, самое старое народное домашнее лекарство в России, передающееся от поколения к поколению.
• Чёрная редька содержит лизоцим - натуральный антибактериальный фермент, разрушающий клеточные стенки бактерий.
• В Средние века в Европе редька считалась защитой от чумы: её запах (горчичные масла) якобы отпугивал "миазмы болезни".
• Народное выражение "надоел хуже горькой редьки" - отсылка именно к чёрной редьке как символу чего-то крайне неприятного.
• При тёплой кулинарной обработке синигрин (основной глюкозинолат редьки) разрушается и образует менее острые продукты - именно поэтому тушёная редька почти не острая.
• В традиционной еврейской кухне (ашкеназской) чёрная редька - обязательный компонент рецептов: тёртая редька с куриным жиром (шмальцем) и луком - классическая закуска.